Las mazorcas de maíz son de color amarillo. Los copos de maíz tostados que tomamos en el desayuno también lo son. Muchos dulces de repostería, cocinados con maíz, tienen un tono amarillento. Sin embargo, en España usamos para cocinar la Maizena, denominada por algunas personas como harina de maíz, cuyo color es totalmente blanco. ¿Por qué la maizena es blanca y el resto de productos del maíz son amarillos?
Básicamente, la respuesta rápida a esto es que la maizena es blanca porque no es harina de maíz. No contiene todo el grano del cereal y, por eso, no solo tiene otro color, sino que su consistencia es muy diferente.
La harina de maíz es más gruesa, mientras que la maizena es un polvo fino. Además, su valor nutricional es muy diferente y las aplicaciones que se les da en la cocina también. De cualquier modo, antes de empezar a hablar sobre ello debemos aclarar que la maizena es una marca y un nombre coloquial que se le da a este producto en algunos países, como España. Pero eso no quiere decir que no podamos encontrarla en otros lugares del mundo. Simplemente, el nombre será otro, por lo que lo más sencillo es buscarla como almidón o fécula de maíz.
¿Por qué la maizena es blanca?
Los granos de cereal tienen todas las partes de una semilla: pericarpio, germen y endospermo. El primero, también conocido como salvado, es la cubierta externa, y contiene mucha fibra, vitaminas y minerales. El segundo es el embrión que, de haber seguido adelante, habría constituido una nueva planta. Sobre todo, es rico en lípidos. Y, finalmente, el endospermo se compone mayoritariamente por un azúcar complejo, conocido como almidón o fécula.
La harina de maíz se prepara moliendo el grano completo, con esas tres partes, por lo que tiene todas sus propiedades. Es lo que, tanto con este como con otros cereales, se conoce como harina integral. En cambio, para preparar la maizena se eliminan el salvado y el embrión y se deja solo el endospermo. El salvado tiene un tono amarillento, como podemos ver en los campos de maíz, mientras que el almidón es una sustancia muy blanquecina. Por eso, la harina de maíz integral es amarillenta, pero la maizena es blanca.
¿Para qué sirven?
La maizena es básicamente almidón. No tiene lípidos ni proteínas, por lo que no puede servir para cocinar panes o bizcochos. Serían básicamente azúcar. En esos casos lo que se usa es la harina de maíz completa.
En cambio, la maizena resulta bastante útil para espesar salsas o guisos. Eso sí, hay que tener cuidado, pues si se añade a un líquido caliente, rápidamente empieza a formar grumos. Por ese motivo, antes debe mezclarse con un líquido frío, como agua o leche, según cuál sea la receta. Hecho esto, ya se puede añadir a la salsa o guiso caliente que queramos espesar.
En resumen, la maizena es blanca porque queda ya muy poco del grano de maíz en ella. No es comparable a la harina de este cereal, ni en su color, ni en su valor nutricional ni en sus aplicaciones culinarias. Pero son muchas las despensas en las que no puede faltar.