El modo en que los granos de maíz se transforman en palomitas al calentarse es algo hipnótico, que parece que ocurre casi por arte de magia. Pero no se trata de ningún tipo de conjuro o triquiñuela, sino simple y extraordinariamente de ciencia.
Eso sí, habría que aclarar que no todas las variedades de maíz se convierten en palomitas. Mayormente son las semillas de la variedad Zea mays everta las que reúnen las características necesarias para que se dé este llamativo e interesante proceso.
Se trata de una ciencia muy sencilla, que salta a la vista con unos conocimientos básicos sobre fisiología vegetal. Sin embargo, algunos datos mucho más concretos se han ido respondiendo en los últimos 20 años.
Por ejemplo, uno que llama la atención e indigna a partes iguales: ¿por qué algunos granos no explotan? Todos lo hemos sufrido alguna vez en nuestras muelas y lo seguiremos haciendo, pues en realidad es inevitable. Pero, al menos, sí sabemos las causas lo afrontaremos con algo menos de fastidio. Bueno, en realidad eso no es cierto, pero el saber no ocupa lugar. Eso sí que es verdad.
La historia de las palomitas de maíz
Según las evidencias arqueológicas disponibles, el maíz comenzó a cultivarse en México hace 9.000 años. No se sabe en qué momento exacto descubrieron que al calentar sus granos podrían convertirse en palomitas. Sin embargo, se han hallado restos de estas de más de 5.000 años de antigüedad.
Se dice que en algunas tribus se pensaba que los granos de maíz tenían en su interior espíritus que, al enfadarse por el calor, daban lugar a las palomitas
Más allá de su uso como alimento, parece ser que tenían-y lo tuvieron durante mucho tiempo-un uso ritual. De hecho, cuando Cristóbal Colón llegó a América en 1492, él y su tripulación compraron a los indígenas caribeños unos collares elaborados con palomitas. Más tarde, cuando Hernán Cortés llegó a México en 1519, descubrió que los aztecas los usaban como amuletos en algunas de sus ceremonias religiosas.
Por lo tanto, tenían más que perfeccionada la técnica para convertir el maíz en palomitas, aunque no tenían muy claro el motivo. De hecho, se dice que algunas tribus creían que los granos de maíz tenían espíritus dentro y que al calentarlos estos se enfadaban y de pura ira los inflaban, dando lugar a las palomitas.
Pero lógicamente, no hay espíritus ni demonios implicados en el proceso. ¿Qué es lo que ocurre entonces?
La ciencia detrás de la elaboración de las palomitas
Las semillas de maíz, como las de otras plantas, tienen tres partes principales: el pericarpio, el germen y el endospermo. Y son la primera y la última las que juegan un papel indispensable en la formación de palomitas con el calor.
Esto se debe a que en el endospermo hay una pequeña cantidad de agua que se transforma en vapor cuando la semilla se calienta. Si el pericarpio fuese poroso, ese agua saldría al exterior. De hecho, eso es lo que ocurre con otras variedades de maíz. Pero en esta concreta no hay poros, por lo que ese vapor se acumula, presionando las paredes de la semilla. También podría romperse, pero se trata de un revestimiento muy resistente.
Cuando se calienta el grano de maíz, el agua en su interior se transforma en vapor, pero no hay poros para que salga, por lo que se genera una gran presión
Por eso, lo que ocurre es que la capa exterior solo se resquebraja un poco, dejando huecos por los que el almidón del interior de la semilla sale abruptamente, formando unas estructuras conocidas como “patas”.
Esto fue estudiado minuciosamente en 2015 de la mano de un equipo de científicos de varios centros de investigación franceses. Utilizaron cámaras de alta velocidad para analizar paso a paso la conversión del grano de maíz en palomitas y, a su vez, determinar cómo influye la temperatura.
Así, vieron que, lógicamente, el agua comienza a transformarse en vapor cuando se llega a 100ºC. No obstante, es al llegar a los 180ºC cuando la presión en el interior de la semilla aumenta súbitamente, alcanzando un valor de hasta 10 veces la presión atmosférica al nivel del mar. En ese punto se produce la mayor parte de ese resquebrajamiento que da lugar a las palomitas. Y ocurre muy deprisa. Tanto que, en su experimento, al llegar a 170ºC solo estalló el 34% de los granos de maíz, mientras que con 180ºC explotó el 96%.
Llega la hora de la verdad: ¿por qué algunos granos de maíz no explotan?
A todos nos ha pasado alguna vez. Estás comiendo palomitas tranquilamente en la oscuridad del cine y de repente una bolita muy dura se queda encajada en tus muelas. Se trata de un grano de maíz que no explotó durante el proceso de calentamiento. Es algo de lo más normal cuando se hacen palomitas. ¿Pero a qué se debe?
Algunas semillas sí que podrían tener poros en su cubierta, de ahí que el grano no explote al calentarse
Para esta cuestión, los científicos tienen dos hipótesis. Por un lado, puede ser que esos granos, por algún motivo, no tuviesen suficiente agua en su interior para producir el estallido. Por otro, según una investigación realizada en 2005 en la Universidad de Purdue, la clave puede residir en esa capa externa resistente de la que hablamos con anterioridad. Algunos granos podrían tenerla un poco porosa, de modo que el vapor de agua saldría al exterior, sin generar ese efecto de olla a presión que da lugar a las palomitas.
El autor principal de aquella investigación, Bruce Hamaker, señaló en su día que este hallazgo podría servir para cultivar plantas de maíz cuyas semillas den lugar a un mayor porcentaje de palomitas. Se trataría de seleccionar aquellas en las que se obtienen menos granos de este tipo, de modo que, aunque sea prácticamente imposible que estallen todos los granos, al menos sí que lo haga un porcentaje bastante alto. Lo agradecerán nuestras muelas, eso está claro.
