“Esto es huitlacoche, es el hongo negro azulado del maíz”. Con estas palabras comenzaba Dabiz Muñoz a desatar el caos en un polémico vídeo subido recientemente en su perfil de Instagram. En él, el afamado malabarista de lo culinario contaba su experiencia degustando un producto de aspecto atroz y ciertamente desconocido para el público mainstream. Al menos fuera de México, porque resulta que dentro del país amante del picante este producto es sumamente apreciado.
Hablamos del huitlacoche, un producto obtenido a partir de la contaminación del hongo Ustilago maydis en el maíz. Curiosamente, este hongo está considerado una plaga en casi todos los países del mundo a excepción de México.
En dicha región sus paisanos lo degustan con suma destreza desde tiempos inmemoriales. Se dice, además, que este producto sirvió como alimento a los indígenas de antaño en largas épocas de hambruna.
Contaminación por el hongo Ustilago maydis
En la actualidad, no es raro encontrar huitlacoche en restaurantes de comida mexicana por todo el globo terráqueo, formando parte del relleno de épicas preparaciones mexicanas como quesadillas o tacos. Además, en los últimos años el huitlacoche también se ha convertido en un ingrediente de calidad para los chefs más reputados, siendo elemento indispensable en la más alta cocina. Dabiz Muñoz no ha podido resistirse a sus encantos fúngicos.
Tanto si conocías el huitlacoche como si no, lo cierto es que es innegable que su aspecto es sumamente abominable. Por los ojos no entra precisamente, ya que Ustilago maydis se encarga de penetrar hasta el fondo del cereal, provocando su deformación mediante la aparición repentina de agallas hinchadas o tumores donde antes había granos de maíz. Por ello, para los productores convencionales del maíz la presencia de esta plaga supone un auténtico fastidio, ya que puede llegar a contaminar toda la cosecha en un abrir y cerrar de ojos, echándola a perder. En el entorno agrícola se conoce a esta plaga por el nombre de “carbón del maíz”, “carbón común” o “enfermedad del tizón”.
¿Es peligroso para la salud comer maíz contaminado por hongos?
La pregunta del millón es, evidentemente, si este producto de aspecto grotesco es comestible. ¿Realmente podemos comernos un producto contaminado por hongos como huitlacoche sin que haya peligro para nuestra salud? La respuesta rápida es que no hay problema, pero esto tiene matices. En primer lugar, Ustilago maydis no es un hongo productor de micotoxinas. Esto significa que no genera toxinas peligrosas para la salud como sí hacen otros hongos. Concretamente, las especies de hongos implicadas en la generación de micotoxinas son los mohos, hongos microscópicos que se enmarcan dentro de la división Ascomycota. Aquí ya encontramos una separación clara, ya que Ustilago maydis —el citado hongo del maíz de Dabiz Muñoz— no es un moho, sino que se enmarca dentro de la división Basidiomycota, bien diferenciada dentro del reino Fungi que da cobijo a todas estas especies de hongos.
Sin embargo, el hecho de que se trate de un maíz “enfermo” puede dar lugar con mayor facilidad a la presencia de otros mohos que sí son patógenos y productores de micotoxinas. Y aquí está el problema. Estas micotoxinas no son moco de pavo, pues su ingesta se relaciona con daños en el hígado, los riñones y con la aparición de distintos tipos de cáncer. Además, una vez que se generan micotoxinas es muy complicado eliminarlas ya que resisten las altas temperaturas. Vamos, que el calor de tu sartén no las asusta precisamente.
De esta forma, en la industria alimentaria siempre se aboga por la prevención: es decir, evitar que aparezcan micotoxinas en cantidades preocupantes. Esto se hace habitualmente en alimentos que son susceptibles de generar micotoxinas, como especias, frutos secos, cereales y semillas. Es decir, alimentos secos que pueden albergar cierta humedad durante su almacenamiento, entorno ideal donde los mohos se sienten como en casa. En este sentido, el maíz es un alimento idóneo para albergar la proliferación de mohos productores de micotoxinas. Por ello debemos vigilarlo de cerca.
Aunque Ustilago maydis no sea un hongo peligroso, sí que pueden aparecer en el maíz otros que lo son. Mucho más si hablamos de un alimento que, técnicamente, se encuentra en un estado de deterioro avanzado. En este sentido, diversas investigaciones en ciencias agrícolas abogan por conservar el huitlacoche a temperaturas de refrigeración en torno a los 3ºC y con una humedad relativa alta, sobre el 95 %.
No te comas cosas crudas, Dabiz Muñoz
Entonces, ¿Dabiz Muñoz no la lió? A pesar de que el huitlacoche se salva de la quema, lo cierto es que las recomendaciones de consumo de Dabiz Muñoz dejaron mucho que desear. El cocinero consumió huitlacoche crudo, sin cocinar, directamente de la mazorca. Con toda la información sobre patógenos que acabamos de comentar, podrás hacerte una idea de lo arriesgada que es esta idea. Una auténtica irresponsabilidad teniendo en cuenta que se trata de un profesional de la alimentación, al menos en el ámbito culinario. En general, recomendar por las bravas el consumo de alimentos crudos es peligroso. Por supuesto hay excepciones —como pescado para elaborar sushi—, pero incluso estas deben cumplir con algunos requisitos mínimos de preparación.
El problema ya no son solo los hongos o las micotoxinas, sino que los alimentos cultivados en la tierra son susceptibles de albergar otros patógenos como Escherichia coli o Salmonella por ejemplo, entre muchos otros. Créeme, no quieres tenerlos en tu plato. Comer alimentos directos de la madre tierra no es buena idea, ni siquiera Chayanne lo haría.
En conclusión, a pesar del asco que puede dar este maíz contaminado, lo cierto es que el huitlacoche es perfectamente comestible. De hecho, seguro que lo has probado en más de un restaurante mexicano. Recordemos que algunos quesos como el roquefort o camembert ya utilizan hongos no patógenos en sus procesos de elaboración, por lo que no deberíamos asustarnos. Sin embargo, esto no quita que las recomendaciones de seguridad alimentaria de Dabiz Muñoz brillen por su ausencia.
Si consumes huitlacoche, asegúrate de cocinarlo antes. Y mucho cuidado con consumirlo en puestos ambulantes donde no tenemos garantías de higiene alimentaria —esta recomendación vale para cualquier alimento. Por último, no juzguemos a un maíz por su apariencia. Está feo. Aunque, bueno, más feo es el maíz. A veces nos llevamos sorpresas, pero no olvides que el huitlacoche es una excepción que confirma la regla: no te lleves a la boca comida pocha o con síntomas evidentes de deterioro.