Muchos microorganismos patógenos se sienten como Pedro por su casa con las altas temperaturas típicas de la época estival. Generalmente, las temperaturas ambientales ya son idóneas para la proliferación de dichos microbios. Pero si además sumamos la cercanía a los 30-35 ºC del verano, la cosa se descontrola. Y con ello, las intoxicaciones alimentarias.

Estas temperaturas favorecen el crecimiento de microorganismos patógenos que pueden llegar a nuestra comida y arruinarnos completamente el fin de semana de relax en la playa. Por suerte, hoy te ofreceremos una serie de consejos para que no se te complique la seguridad alimentaria en verano y puedas disfrutar de lo lindo del bronceado. Sin tener que ir corriendo al váter. O al hospital, en el peor de los casos.

Como ya te hemos contado en Hipertextual, las intoxicaciones alimentarias no son cosa de broma. En ocasiones creemos que únicamente nos provocarán una noche de pasión irrefrenable junto al inodoro, pero nada más lejos de la realidad. Las intoxicaciones alimentarias pueden llegar a provocar la muerte en casos extremos, por lo que merecen ser respetadas cuanto menos. Eso sí, no es necesario entrar en pánico ni obsesionarse. Simplemente, debemos seguir algunos consejos básicos de higiene alimentaria que pueden ayudar a minimizar los riesgos de contagio.

Lávate las manos, por favor

A día de hoy, en pleno 2022 y tras una intensa época de pandemia por COVID-19, todavía existen bares y restaurantes que no ofrecen jabón en los baños de sus aseos. Esta terrible fechoría microbiana no merece quedar impune. Si te encuentras con un caso semejante, te aconsejo que huyas rápido del lugar. No es precisamente el mejor de los augurios. Si decides quedarte, lo mejor será que reclames al responsable del establecimiento una adecuada forma de higienización para tus pezuñas tras acudir al retrete. Es la forma más eficiente de acabar con los microorganismos patógenos: lavándote las manos con agua y jabón.

Si no lo haces estarás corriendo el riesgo de transmitir bacterias patógenas vía oro-fecal y una muy que posible intoxicación alimentaria. Sí, ese es el nombre técnico por el que se conoce cuando los patógenos llegan a nuestra comida desde el culo hasta la boca por no lavarnos las manos tras ir al aseo. Más gráfico imposible. Algunas bacterias como Escherichia coli se encuentran en las heces, por lo que si no nos lavamos bien las manos y después nos comemos el bocadillo de tortilla estaremos jugando a la ruleta rusa. Una ruleta rusa bastante angustiosa, por cierto. Ahora, imagina que quien no se lava las manos es la persona que trabaja en un restaurante o bar preparando los bocadillos. Bueno, mejor no te lo imagines. Ya sabes lo que puede pasar.

Cuidado con el huevo, el rey de las intoxicaciones alimentarias

Hablando de tortilla, el huevo es uno de los alimentos sobre los que más se advierte en verano. Y es lógico, ya que puede contener de forma natural la bacteria Salmonella, capaz de provocar la enfermedad gastrointestinal conocida como salmonelosis. De por sí la dolencia es complicada en adultos, pero en niños y ancianos puede llegar a ser mortal.

La temperatura óptima de crecimiento de Salmonella se sitúa en los 37ºC, por ello el verano es su escenario favorito. A todo esto se suma el hecho de que en nuestra gastronomía es habitual consumir huevo crudo o poco hecho, por ejemplo mediante la típica tortilla de patatas. Por otro lado, preparaciones a base de huevo crudo como la mayonesa —elemento indispensable de la ensaladilla rusa— son también foco de alerta.

De hecho, a nivel legal está totalmente prohibido en España que los bares y restaurantes utilicen huevos frescos para elaborar preparaciones que no vayan a cocinarse por encima de los 75ºC con el fin de prevenir las intoxicaciones alimentarias por Salmonella. Mucho ojo, porque la tortilla de patatas poco hecha que te sirven en el bar de la esquina podría ser ilegal. De hecho, si te encuentras algún pequeño trozo de cáscara de huevo será indicativo de que han utilizado huevo fresco, incumpliendo la legislación.

Sobre este asunto legal existe cierta confusión entre la población, ya que muchas personas creen que el huevo fresco está absolutamente vetado en la hostelería. No es así en absoluto. Para cocinar por encima de 75ºC no hay ningún tipo de problema, pero cuando se elaboran mayonesas, salsas y cremas de repostería, por ejemplo, donde no hay tratamiento térmico, entonces debe utilizarse el producto conocido como “huevina” o huevo líquido pasteurizado que se vende envasado y viene ya con un tratamiento térmico por parte de la industria alimentaria.

No te dejes comida fuera de la nevera

Una de las principales formas de mantener a raya a los microorganismos patógenos es utilizando el frío que nos otorgan nuestros amados frigoríficos. Su uso adecuado en verano cobra más importancia que nunca con el objetivo de evitar las intoxicaciones alimentarias. Esto se debe a que las bacterias patógenas frenan su reproducción con las bajas temperaturas. Así que mejor no te dejes la ensalada demasiado tiempo fuera del frigorífico. Cuanto antes refrigeres las sobras de comida, mucho mejor.

Aún así, no todas las bacterias se someten al frío. Algunas incluso son capaces de seguir creciendo a temperaturas por debajo de los 5ºC: son las bacterias psicrófilas. La conocida Listeria monocytogenes —uno de los enemigos más feroces de la industria alimentaria— pertenece a este infame grupo bacteriano, así que mejor no te confíes. Recuerda que una manipulación previa adecuada te servirá para evitar muchos riesgos de intoxicación alimentaria.

Ojo con la contaminación cruzada, otra amiga de las intoxicaciones alimentarias

Precisamente, para evitar liarla parda durante el cocinado es imprescindible no mezclar aquellos alimentos crudos con los cocinados. Tampoco conviene hacerlo con los respectivos utensilios como cuchillos, tablas u otros enseres culinarios. Si lo hacemos, estaremos incurriendo en lo que se conoce como “contaminación cruzada”, ya que los patógenos de alimentos crudos como pollo, huevo o pescado pueden llegar a otras materias primas que no van a recibir tratamiento térmico después. Por ejemplo, un tomate o una lechuga que usamos para preparar una ensalada.

Por ello resulta crucial que utilicemos diferentes tablas de cortar, bien diferenciadas según el tipo de alimento a ser posible. Usar tablas de diferentes colores es una buena opción: verde para los vegetales, azul para el pescado o roja para la carne. Adicionalmente, es mejor que no utilicemos tablas de madera en casa por ser un material muy poroso de difícil limpieza que puede acumular los jugos de alimentos crudos como carne o pescado. El plástico o el acero inoxidable serán tus mejores aliados para ganarle la partida a las intoxicaciones alimentarias.