Ahora que todos nos hemos abastecido de papel higiénico o que, directamente, hemos comprobado que la cuarentena no nos va a impedir que podamos seguir comprándolo, los estantes de los supermercados vuelven a estar repletos de rollos, a la espera de ser comprados.
Pero nuestra desesperación grupal siempre tiene que llevarnos a algún sitio y esta vez, al menos, lo ha hecho a un lugar con mucho más sentido: la levadura. Las penas del confinamiento son menos si se atraviesan con bizcochos, magdalenas o tortitas. La repostería nos ayuda a endulzar un poco el encierro, aunque esa no es la única razón. Muchas personas que antes compraban el pan a diario ahora deben buscar otras soluciones, como adquirir grandes cantidades y congelarlas. ¿Pero qué pasa si no tenemos un congelador tan grande o si, directamente, preferimos el sabor del pan recién hecho? Ahí vuelve a entrar en juego nuestra amiga la levadura o, en su defecto, la masa madre. La ciencia de nuevo de nuestra parte; porque sí, detrás de ambas, hay muchísima ciencia.
¿Por qué se está agotando el papel higiénico en todos los supermercados?
Ciencia de panadería
Cuando hacemos pan o bizcochos, solemos recurrir a la levadura, ya sea de panadería o química.
La primera es un hongo, llamado Saccharomyces cerevisiae, que se encarga de fermentar los azúcares presentes en la harina, generando varios compuestos entre los que se encuentra el dióxido de carbono que a nosotros nos interesa, por dar a la mezcla ese aspecto esponjoso tan buscado. Se puede comercializar fresca o liofilizada y es la que más se emplea en panadería.
Muy diferente es el caso de la levadura química, cuyo papel final también es la obtención de otro gas, pero a través de un mecanismo diferente. Por lo general, suele estar compuesta por tres ingredientes: bicarbonato sódico, una sal ácida, como las de ácido fosfórico, y un excipiente que sirve para dispersar los dos componentes anteriores. Normalmente, el excipiente suele ser harina de trigo fina, que se mezcla con la empleada en la masa.
Uno de los padres de Xbox ha cocinado pan con una levadura de 4.500 años
De este modo se producen dos reacciones entre ambos compuestos en las que se genera dióxido de carbono, una primera a causa de la humedad, cuando se mezclan todos los ingredientes, y otra después, por efecto del calor del horno.
Masa madre al rescate
Tanto la levadura fresca como la química han desaparecido de los estantes de los supermercados, para pasar a formar parte de las despensas de miles de personas ávidas de introducirse en el mundo de la panadería y la repostería.
Pero no está todo perdido. Aún podemos seguir elaborando nuestro propio pan gracias a una vieja conocida de los amantes de este alimento: la masa madre.
Es un proceso un poco largo, pues requiere esperar cinco días hasta que esté lista para usar. No obstante, en esos días solo hay que dedicarle unos pocos minutos de ese tiempo que ahora nos sobra.
El primer día simplemente hay que mezclar cantidades iguales de harina integral y agua, a ser posible embotellada, sin cloro. Si no tenemos, deberemos dejar la del grifo reposar en un recipiente abierto durante una hora antes de usarla.
Salud mental en tiempos de cuarentena
La harina sí que es importante que sea integral, pues nuestro objetivo será aprovechar la levadura que se encuentra naturalmente en ella (recordemos que no hay en el supermercado). Esta está principalmente en la cáscara del cereal, por lo que la integral será la que contenga una mayor cantidad. Una vez hecha la mezcla, se deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
El segundo día añadimos de nuevo la misma cantidad de agua y harina de fuerza y también una cucharadita de azúcar. El tercer día repetimos el paso, pero esta vez sin azúcar.
El cuarto día solo añadiremos la harina, aunque previamente tendremos que retirar con una cuchara el líquido que se encontrará posado sobre los ingredientes.
Mejora genética en busca del pan perfecto
Finalmente, el quinto día tendremos una masa lista para usar, ya sea en la elaboración de pan o de cualquier otro producto como masa de pizza, empanadas, bizcochos o lo que se nos ocurra.
Y es que puede que creamos que no tenemos levadura en nuestra despensa, pero en realidad sí que está ahí, aguardando sobre la harina. Para ponerla de nuestra parte solo necesitamos dedicarle cinco días de nuestra atención.
