Aunque la mayoría de la población tiene claro que la harina integral es mucho más sana, por su alto contenido en fibra, sigue habiendo muchas personas reacias a abandonar su pan blanco “de toda la vida”. Lo más fácil y rápido es concienciar a esos consumidores de la necesidad de cambiar un pan por otro. No obstante, algunos científicos barajan otras opciones más lentas, pero que seguramente gustarán más a estas personas.
Es el caso de la investigación llevada a cabo recientemente por investigadores del Rothamsted Research, pues han logrado desarrollar una harina blanca, con alto contenido en fibra, gracias a un protocolo de mejora genética tradicional, pero complementado con herramientas acordes a los avances científicos actuales.
Los genes del pan perfecto
El componente principal de la fibra dietética presente en el trigo blanco es un polisacárido llamado arabinoxilano. Por desgracia, la mayoría de variantes de este cereal no contienen una cantidad suficiente del mismo, por lo que la harina elaborada a partir de él no aportaría una cantidad suficiente de fibra.
Solo sería una excepción para esta afirmación la variante china Yumai 34, que sí cuenta con una cantidad inusualmente elevada de esta sustancia. Por desgracia, el clima de Europa no es adecuado para el cultivo de este trigo, por lo que no bastaría con importarlo.
Por eso, estos científicos procedieron a realizar cruces entre esta variante de trigo y otras cuatro que sí son aptas para su cultivo en tierras europeas y cuentan también con una alta concentración de arabinoxilano, aunque no tan grande como la de la opción asiática.
Esta ha sido una medida llevada a cabo durante miles de años. Se cruzan plantas con dos características buscadas y se va seleccionando su descendencia, realizando nuevos cruces hasta conseguir exactamente lo que se busca. En este caso, los parámetros deseados son el alto contenido en fibra y la adaptación al clima europeo.
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Pero esta vez también se determinó cuáles eran los genes responsables de las características buscadas. Así, pudieron realizar marcadores que se unen específicamente a ellos, de modo que se pueda identificar cuáles de las plantas obtenidas los tienen. No deja de ser un proceso lento, pero mucho más rápido de lo que se hacía tradicionalmente.
Finalmente, una vez logrado su objetivo, han calculado la cantidad de fibra que contiene el pan elaborado a partir de harina procedente de ese trigo. Concretamente, cuenta con 2 gramos de fibra por rebanada, el doble que un pan blanco convencional, pero todavía menos que el integral, pues este tiene 3 gramos por rebanada. Han encontrado un buen camino; pero, según ha explicado en un comunicado la autora principal del estudio, Alison Lovegrove, aún necesitan identificar genes adicionales que aumenten el contenido de fibra, con el fin de proporcionar a los recolectores, molineros y productores alimentos con más opciones.
Todavía no podemos disponer de esa harina blanca perfecta; así que, hasta que eso ocurra, recuerda: intenta siempre que el porcentaje de harina integral en tu pan sea alto. Si es el 100%, mejor que mejor.