Todos hemos leído o escuchado alguna vez sobre la recomendación de lavar el arroz antes de consumirlo. Generalmente hay dos motivos para hacerlo. Por un lado, si se va a tomar suelto, como en la paella, se debe lavar para eliminar parte del almidón que le da ese aspecto gelatinoso que sí se desea en otros platos, como el risotto. En cuanto al otro motivo, reside en que, al parecer, el arroz posee grandes cantidades de arsénico, un elemento que puede ser muy tóxico a partir de ciertas dosis.
Ambas cosas son ciertas. Es verdad que lavar el arroz puede ser útil para cocinar algunos platos. Y también lo es que las plantas de arroz absorben el arsénico del suelo con más facilidad de lo que lo hacen otros cultivos. Ahora bien, ¿hasta qué punto es necesario lavar el arroz para evitar esto último?
Según un análisis realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), al menos en España, no parece que sea necesario. Se analizaron las dosis presentes en el arroz de diferentes tipos comercializado en territorio español y se llegó a la conclusión de que, en ningún caso, las dosis de arsénico consumidas con una ración de arroz diaria son superiores a las que se consideran peligrosas para el consumo humano. El problema es que, según ha explicado en un estudio para The Conversation la Directora del Programa de Nutrición y Ciencias de la Alimentación de Australia, Evangeline Mantzioris, la verdadera razón para lavar el arroz podrían ser las grandes cantidades de microplásticos que se encuentran adheridas a su superficie.
El arsénico solo es un problema en algunos lugares
La mejor forma de consumir arroz sin arsénico es tomarlo blanco. Esto se debe a que la mayor parte de este elemento va a parar al salvado. Es decir, a la parte más externa de la semilla. Esta se conserva en el arroz integral, pero es una de las capas que se eliminan al refinar el arroz. Ese arroz refinado es el que conocemos como arroz blanco (sin hervir) y contiene solo el endospermo.
Consumirlo nos protege del arsénico, pero también es mucho menos nutritivo y genera picos de insulina que, a la larga, pueden ser preocupantes. Por lo tanto, en países como España, donde el arroz no es la base de nuestra dieta, siempre será más recomendable el arroz integral. Además, si bien al lavar el arroz se elimina hasta el 90% del arsénico, tampoco pasa nada si no se hace.
Ahora bien, no debemos olvidar que hay países subdesarrollados en los que se consume arroz con mucha más frecuencia, pues es una forma barata de tener un buen aporte de nutrientes. En esos casos, sí que es muy recomendable lavarlo o, si no queda más remedio, tomarlo blanco.
Pasa lo mismo con los niños y las embarazadas. Para los primeros, cuando son menores de seis años, se debe evitar cualquier alimento derivado del arroz. Para las segundas, también se debe evitar y, si no queda más remedio, tomarlo blanco enriquecido.
El motivo por el que sí debes lavar el arroz
La conclusión de todo esto es que, salvo que la receta lo requiera, puede no ser necesario lavar el arroz. Sin embargo, hay una razón para hacerlo de la que apenas se habla: su contenido en microplásticos.
Estos fragmentos muy pequeños de plástico son conocidos por contaminar los ecosistemas acuáticos, donde son un problema para su flora y su fauna. Pero también lo son para los propios seres humanos. De hecho, se han encontrado microplásticos en el sistema digestivo, los pulmones, la sangre e incluso la leche materna de algunas personas. Una parte de los microplásticos que llegan a nuestro sistema digestivo lo hacen a través del consumo de sal y marisco contaminados por los vertidos que se producen en el mar. También pueden estar en las aguas de riego de algunos productos, como el arroz. Y, por supuesto, en los envases.
Por todo esto, algunos estudios ya han encontrado una cantidad significativa de microplásticos, tanto en el arroz crudo como en el precocido. Como solución, se recomienda lavar el arroz, ya que se puede eliminar hasta el 20% de los plásticos del crudo y hasta el 40% de los que se encuentran en el precocido.
En los países desarrollados, es un motivo mucho más potente que el arsénico o el polvo. Es decir, para terminar, todo esto se resume en que, si lavas el arroz, mejor que mejor, pero no por los motivos que solías creer.