Hay personas que cocinan por intuición y, aun así, todos los platos suelen salirles bien. Otras, en cambio, deben seguir paso a paso las recetas para que nada falle en la preparación. Desde la cantidad exacta de ingredientes hasta la temperatura justa del fuego, todo es importante para que los platos les queden perfectos. Sin embargo, a veces se pueden olvidar detalles tan importantes como la altura a la que cocinan. Y es que no es lo mismo cocinar una paella en plena albufera valenciana que en lo alto de Sierra Nevada. Podría pensarse que la diferencia es que los valencianos saben mejor cómo se prepara una paella, pero es posible que incluso a ellos se les pusiese cuesta arriba a 2.000 metros de altura. Literalmente.
La clave por la que un mismo plato puede salir tan distinto a alturas diferentes está en la presión atmosférica. Y es que, a medida que escalamos metros sobre el nivel del mar, dicha presión disminuye, alterando factores tan importantes como la temperatura de ebullición del agua. Suele decirse que esta hierve a 100 °C, pero ese es el dato para una presión de 1 atmósfera. A medida que ascendemos, esta temperatura va bajando y, a unos 2.000 metros, puede situarse en torno a los 92 °C.
Pero eso no significa necesariamente que cocinar a gran altura sea malo. Los platos pueden salir igual de buenos siempre que recordemos que las cocciones deben ser más lentas. Si no, en el caso de la paella, por ejemplo, es posible que el arroz no quede con el punto adecuado.
¿Qué pasa con la presión y la altura?
A grandes rasgos, la presión atmosférica depende del volumen de la columna de aire que cae sobre un cuerpo a una altura determinada. Si nos encontramos a nivel del mar, esa columna será mucho mayor. Grosso modo, tenemos mucho aire por encima. Pero, a medida que aumentamos la altura, esa columna disminuye y, con ella, lo hace también la presión atmosférica.
¿Pero qué tiene que ver esto con la temperatura de ebullición del agua? Bien, para contestar a esta pregunta debemos saber qué es la presión de vapor. Esta es aquella que ejercen las partículas de un líquido justo antes de pasar a estado gaseoso. Por eso, se considera que la superficie de un líquido hierve cuando la presión de vapor se iguala a la presión ambiental. Por lo tanto, cuanto más baja sea la presión atmosférica, antes hervirá un mismo fluido. Esto es aplicable al agua, por ejemplo.
Por eso, si vamos a cocinar una paella o cualquier otro plato a una gran altura, debemos tener en cuenta que el agua hervirá antes y, en consecuencia, deberemos cocinar a fuego lento para que todos los ingredientes se cocinen adecuadamente.
Cocinar la paella así también tiene sus ventajas
La presión atmosférica baja que encontramos a alturas elevadas también puede tener beneficios a la hora de cocinar.
Por ejemplo, en 2015 un equipo de científicos de Nestlé Research Center Lausanne, en Suiza, llevó a cabo un estudio dirigido a analizar cuáles son las mejores condiciones de presión para la cocción de un caldo de verduras.
Curiosamente, observaron que a presiones más bajas, equivalentes a alturas elevadas, se conservaban mucho mejor las propiedades organolépticas de las verduras del caldo. Lógicamente, esto puede conseguirse de forma artificial. No es necesario construir la fábrica de caldo en lo alto de una montaña. Aunque sí que puede ser un detalle a tener en cuenta. Lo que está claro es que no hay sitios malos para cocinar ni paella, ni caldo, ni ningún otro plato. Como mucho, quizás algo de desconocimiento científico, pero nada que no tenga solución.