Los hongos conviven entre nosotros de diferentes formas. No son animales ni plantas, sino que pertenecen al reino Fungi, una categoría independiente dentro del vasto abanico de seres vivos que encontramos en la naturaleza. Comemos algunas de sus especies macroscópicas, como los champiñones, y también usamos hongos microscópicos como las levaduras para obtener alimentos de gran valor gastronómico como el vino o la cerveza.
Sin embargo, los hongos todavía esconden muchas sorpresas para el gremio alimentario: se están utilizando para producir alimentos análogos a la carne mediante la denominada “micoproteína”. Así lo investigan instituciones de referencia como Basque Culinary Center, quienes han tenido la amabilidad de concedernos su tiempo para responder a algunas dudas sobre este nuevo fenómeno emergente.
John Regefalk es chef, investigador y Head of Culinary Innovation dentro del BCC Innovation, centro tecnológico de gastronomía de Basque Culinary Center, institución académica e investigadora de referencia en el ámbito gastronómico ubicada en San Sebastián, Guipúzcoa. Recientemente, Regefalk mostró junto a Nahuel Pazos las posibilidades culinarias que tiene la micoproteína mediante un showcooking en el evento Food 4 Future de Bilbao. En dicho congreso de innovación alimentaria, la micoproteína fue protagonista indiscutible mediante la elaboración de un hot dog que no se diferenciaba ni en el más mínimo detalle de la carne real.
¿Qué es la micoproteína y cómo se obtiene?
El hot dog o perrito caliente vegano a base de micoproteína fue uno de los bombazos ofrecidos en dicho showcooking. Según nos explica el investigador sueco, este producto está compuesto por micoproteína y consigue un resultado prácticamente idéntico a la carne: “La micoproteína es lo que aporta esa textura carnosa, pero no daría el pego si no fuera por el resto de nuestra fórmula, que obviamente es secreta. Utilizamos especias muy tradicionales, almidones y grasas de origen vegetal. Mezclando estos ingredientes en diferentes proporciones logramos crear algo que realmente da el pego de un perrito caliente de origen animal”.
La micoproteína es un compuesto orgánico procedente de los hongos que se puede utilizar como sustituto de la carne
La micoproteína es un compuesto orgánico procedente de los hongos que se puede utilizar como sustituto de la carne. Regefalk nos resume cómo se lleva a cabo su obtención: “En primer lugar, es importante encontrar una fuente de nutrientes idónea para el hongo. Tradicionalmente se utilizan subproductos de otras industrias agroalimentarias, cualquiera que sea rico en carbohidratos nos sirve. Luego se someten a un tratamiento enzimático para romper esos carbohidratos y obtener azúcares simples. En nuestro caso, cultivamos los hongos en un medio líquido por su mayor eficiencia”.
Posteriormente, estos azúcares son la fuente de energía para el crecimiento del hongo a través de fermentación en grandes tanques. Regefalk nos cuenta que las grandes industrias productoras de micoproteínas cuentan con tanques enormes pueden alcanzar los 50 metros de altura y 150 m3 de capacidad. Asimismo, el tamaño no es lo más importante: también resulta crucial controlar otros parámetros como la temperatura y la aireación, ya que la presencia de oxígeno es muy necesaria en la elaboración de micoproteínas. Además, durante el proceso es necesario remover el medio líquido donde se cultiva la micoproteína para favorecer la presencia de dicho oxígeno.
Seguidamente, la biomasa extraída del hongo se somete a un tratamiento térmico para eliminar el exceso de agua y se mezcla con diferentes ingredientes en función del tipo de micoproteína que se desee obtener. Después, al someter el producto a congelación se logra obtener una apariencia fibrosa muy similar al músculo de la carne. Y aquí es donde empieza la magia: se consigue una textura parecida a la pechuga de pollo.
De esta forma, vemos que la producción de micoproteínas no es algo ajeno a otros métodos de elaboración de alimentos que ya están asentados en nuestra cultura gastronómica. Al igual que el pan, queso, vino o cerveza, también se obtiene gracias a la fermentación: un proceso de elaboración de alimentos donde intervienen microorganismos.
Un reto gastronómico en toda regla
Ante la pregunta de qué especies concretas de hongos están implicadas en la producción de micoproteínas, Regefalk nos explica que hasta la fecha el hongo Fusarium venenatum es quien ha tomado la delantera: “A nivel mundial este microorganismo ha sido el predominante, pero es cierto que se están autorizando nuevas cepas de hongos para su uso alimentario, por ejemplo Fusarium flavolapis. Es un hongo capaz de crecer en pH muy bajo, por lo que facilita el crecimiento de micoproteína al no tener tantos competidores. Se evitan contaminaciones y aumenta la seguridad alimentaria”.
El pH es un parámetro clave en la producción, y también conservación de alimentos: se trata de una forma de medir la acidez o basicidad de los alimentos. Por ejemplo, el limón tiene un pH ácido entre 2-3, mientras que otros alimentos como la clara de huevo tiene un pH entre 5-6, más cercano a la neutralidad. Aunque la escala numérica de pH varía de 0-14, los alimentos en general suelen ser ácidos y se ubican en el primer tramo.
Regefalk también nos cuenta que, como chefs y desarrolladores de nuevos productos, se sienten muy agradecidos por la incursión que está teniendo la micoproteína en el mercado y por los retos que plantea a futuro: “No es sencillo trabajar con ella, ya que es necesario tener ciertos conocimientos previos de técnicas culinarias y formulación, pero la micoproteína tiene muchas ventajas frente a otras proteínas alternativas de origen vegetal como soja o guisante ya que cuenta con una textura carnosa debido a los micelios del hongo. Una estructura ramificada en forma de hilos que es muy interesante”. Las proteínas de origen vegetal no cuentan con esa textura de forma natural, deben ser extrusionadas y necesitan más cambios. Por ello, la textura de la micoproteína resulta ganadora para el chef e investigador sueco.
¿Veremos más micoproteína de hongos en los supermercados?
Actualmente la micoproteína tiene un precio más alto que otras proteínas de origen vegetal, un factor que para Regefalk resulta decisivo: “Si las industrias dedicadas a micoproteína consiguen reducir los costes, sin duda la micoproteína será un ingrediente mucho más atractivo para sustituir a la carne y podrá competir con otras proteínas vegetales como soja y guisante. La micoproteína tiene un sabor mucho más neutro que las proteínas vegetales, lo que ayuda mucho. No hay que enmascarar su sabor con aditivos o especias, ya que su sabor ya es neutro de por sí. Sobre todo, el amargor puede ser un gran problema en proteínas vegetales como el guisante. Con la micoproteína no hacen falta tantos esfuerzos en este sentido”.
Según nos cuenta Regefalk, este mismo año se han lanzado al mercado nuevos productos a base de micoproteína en Suecia. Por ejemplo, productos que emulan a los nuggets, albóndigas y atún en lata. De esta forma, vemos que la micoproteína se está convirtiendo en un ingrediente más para la industria alimentaria. Parece que veremos muchos más productos en los próximos años. Especiualmente en el área de la restauración y gastronomía: “Ya existen productos de micoproteína en el mercado, pero son muy minoritarios. Veo un futuro muy prometedor por delante, ahora se abre un mundo nuevo. Se van a ofrecer micoproteínas de diferentes tipos, texturas y a partir de diferentes especies de hongos. Vamos a ver un mercado muy importante de micoproteína como ingrediente”.
Aunque pueda parecer algo ajeno, realmente la micoproteína lleva muchos años entre nosotros
En definitiva, aunque pueda parecer algo ajeno, realmente la micoproteína lleva muchos años entre nosotros. Buena prueba de ello es la marca Quorn perteneciente a la empresa británica Marlow Foods: lleva produciendo alimentos a base de micoproteína desde 1980. Quorn fue quien creó la patente para la elaboración de micoproteína, pero no ha obtenido una gran relevancia para el público general. Sin embargo, en la actualidad las tendencias de consumo han cambiado. Ahora valoramos mucho más las proteínas alternativas: la micoproteína ya no es solo comida “para veganos”. Por lo que aspira a ser consumida por toda la población. En el marco actual, con la expiración de las patentes de micoproteína en 2010, muchas start ups y grandes gigantes del sector se han lanzado a la aventura de la micoproteínas.
“Hoy en día las proteínas alternativas ya no son un producto de nicho. No se utilizan para elaborar productos para veganos sino que el interés está creciendo entre muchísimos consumidores. En gran medida gracias a la preocupación por el impacto ambiental. Ahí vemos que la micoproteína puede ser protagonista, sin duda. Es un tipo de proteína muy interesante a nivel nutricional. Principalmente porque ya contiene todos los aminoácidos esenciales, tiene un sabor muy neutro y es fácil de incorporar a formulaciones con otros ingredientes”, concluye Regefalk.