¿Cómo serán los menús del futuro? Hay muchas respuestas plausibles. Parece bastante claro que podrían contener insectos. O incluso alimentados liofilizados, como los que consumen los astronautas. Incluso podría haber productos fabricados en impresoras 3D. También es posible que podamos comer carne cultivada en un laboratorio. ¿Pero sería posible ir más allá de los productos cárnicos? El objetivo reside en sustituir preferentemente alimentos de origen animal y lo cierto es que ya hay bastantes avances al respecto con productos como la leche o los huevos. Tanto como para poder elaborar todo un menú a base de alimentos artificiales.
Quizás el término “alimentos artificiales” no sea el más correcto, pues no dejan de ser alimentos reales, con unas propiedades nutricionales prácticamente equivalentes a las tradicionales. La única diferencia es que no procederían de animales, sino que se fabricarían en el laboratorio gracias a los últimos avances en las técnicas de ingeniería genética y cultivos celulares.
Teniendo todo esto en cuenta, podríamos elaborar un menú compuesto por primer plato, segundo plato y postre. Tortilla, un buen filete de carne cultivada en el laboratorio y, para terminar, un batido. Todo muy básico aparentemente, pero con muchísima ciencia detrás.
No todo son alimentos artificiales en este menú
Los alimentos artificiales o, más correctamente, obtenidos en el laboratorio, serán el ingrediente principal de este menú. No obstante, no debemos olvidar que para comer de forma equilibrada debemos seguir las proporciones del plato de Harvard y, por lo tanto, tendríamos que añadir una buena cantidad de vegetales, granos integrales y grasas saludables a las proteínas representadas por los huevos y la carne cultivada en el laboratorio. Una vez con eso claro, veamos en qué consiste cada plato.
Tortilla con unos huevos muy especiales
Las bacterias pueden usarse como pequeñas fábricas de infinidad de sustancias útiles para el ser humano. Puede ocurrir de forma natural, como cuando se fermenta el zumo de uva para dar lugar al vino. Pero también puede ser necesaria la intervención de los científicos, que introducen en ciertos microorganismos los genes necesarios para que fabriquen esas sustancias. Esto es lo que ocurre con la insulina, por ejemplo.
En el pasado, esta hormona tan necesaria para los diabéticos se obtenía directamente del páncreas de los cerdos. Sin embargo, podía acarrear alergias, por no hablar del daño generado a los animales. Por eso, cuando la mejora de las técnicas de ingeniería genética lo hizo posible, comenzaron a usarse bacterias E.coli modificadas para generar esta sustancia.
El ADN de los microorganismos se puede modificar para que sinteticen las proteínas que nosotros queramos
Con el tiempo se han obtenido un gran número de compuestos. Pueden ser sustancias derivadas de la fermentación o proteínas que se fabrican directamente en las bacterias, gracias a las instrucciones introducidas entre sus genes. Al igual que ocurre en los humanos, la información presente en el ADN de las bacterias se transcribe a ARN y luego se lleva hasta los ribosomas, donde las instrucciones se usan para sintetizar proteínas. Lo que se hace con la ingeniería genética es modificar las instrucciones de las bacterias para que fabriquen las proteínas que nosotros queramos.
Esto también puede tener una aplicación en la obtención de alimentos artificiales, como el huevo. De hecho, la compañía estadounidense Clara Foods lleva años investigando la obtención de proteínas de la clara del huevo mediante microorganismos modificados genéticamente. Después podrían hacer lo mismo con la yema. Es cierto que no se obtendría un huevo completo, pero ha resultado ser suficiente para la obtención de merengues, tortitas y huevos revueltos nutricionalmente equivalentes a los que se obtendrían con huevos tradicionales. Por eso, la tortilla de nuestro menú podría elaborarse con ayuda de estas proteínas.
Un buen filete de carne cultivada en el laboratorio
La carne cultivada en el laboratorio es la reina de los alimentos artificiales. En este caso, más que la ingeniería genética lo que se explotan son las técnicas de cultivos celulares.
Para su elaboración se obtienen células madre de los músculos y se exponen a los parámetros necesarios para su proliferación y desarrollo en células adultas. No es necesario estar realizando biopsias continuamente al ganado, pues una vez que se tienen las primeras se puede ir tomando una pequeña muestra para obtener más.
El primer paso consiste en obtener muestras de células madre de los músculos de los animales
Se usa también un sistema de perfusión similar al riego sanguíneo, mediante el que se suministran los nutrientes y oxígeno necesarios para su crecimiento. Además, se cultivan junto a otros tipos de células, como las de la grasa o adipocitos, de modo que se garantice un suministro adecuado de mensajeros químicos. En definitiva, se emulan las condiciones naturales en las que esas células proliferan en el organismo de los animales de los que se extrajeron las células madre.
Después, con el procesamiento adecuado, se pueden obtener todo tipo de alimentos artificiales, desde filetes hasta hamburguesas y salchichas.
Y de postre: batido
Podríamos cocinar unas tortitas para el postre usando los huevos del primer plato. Sin embargo, para no repetir ingredientes, el postre de nuestro menú consistirá en un batido elaborado con leche y cualquier otro ingrediente. Básicamente, ya que estamos hablando de alimentos artificiales o cultivados, lo que nos interesa aquí es la leche.
Este producto se obtuvo por primera vez en 2014, por un mecanismo similar al de los huevos. Fue otra empresa estadounidense, Muufri, la que consiguió modificar genéticamente levaduras para que estas pudieran sintetizar proteínas de la leche.
Para obtener la leche artificial se usan proteínas obtenidas de microorganismos, ácidos grasos con su estructura modificada y agua
De nuevo, no basta solo con las proteínas. Sin embargo, según explicaron estos científicos en declaraciones recogidas por Science Alert, la leche consta de una receta muy sencilla, pues el 87% de su composición es solo agua. En su caso añadieron seis proteínas sintetizadas con ayuda de las levaduras modificadas genéticamente. Y también ocho ácidos grasos que contribuyeron a darle sabor.
Estas últimas sí que se obtuvieron de plantas, pero se modificaron para que su estructura fuese más parecida a la que presenten los ácidos grasos de la leche. En su día reconocieron que el resultado es mucho más caro que la leche convencional. Es lógico, en realidad. No obstante, el objetivo es que con el tiempo todos los ingredientes de este menú de laboratorio sean accesibles para toda la población. Aún no hemos llegado a eso, pero todo se andará. Puede que solo sea cuestión de tiempo.