Comida real, real food, "comida ultraprocesada"... estos son solo algunos términos actuales que podemos encontrar en las redes a la hora de hablar de nutrición. ¿Qué quieren decir y qué importancia tienen? ¿Es solo una moda? ¿Una mera estrategia de marketing? O, por el contrario, ¿estamos ante un movimiento que pretende proteger al consumidor de una industria descontrolada? Hipertextual se ha puesto en contacto con Daniel Ursúa, dietista-nutricionista y autor del blog Nutrihabits, así como con Carlos Ríos, profesional en el campo de la Nutrición Humana y Dietética, autor de Realfooding, ambos expertos en estas y otras materias relacionadas con la nutrición. Esto es lo que nos han contado:
¿Qué es 'real food' o 'comida real'?
Este concepto, bastante nuevo, hace referencia a varias cosas. En primer lugar, y citando a Carlos Ríos, comida real, o real food, engloba a todos aquellos alimentos mínimamente procesados cuyo procesamiento industrial o artesanal no ha empeorado la calidad de la composición ni sus propiedades saludables presentes de manera natural. "La alimentación se ha centrado en nutrientes y calorías, en lugar de alimentos, de comida real", explica Carlos.
"Hablamos en términos de hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales… cuando todo eso no tiene nada que ver con la salud. La salud tiene que ver con los alimentos, que son mucho más que la suma de sus nutrientes". Por otro lado, real food se refiere al propio movimiento que surge para tratar de educar a la población en materia de nutrición.
Este movimiento ha surgido en contraposición a la invasión de procesados y ultraprocesados que vivimos actualmente. "Básicamente, lo que se reivindica es comer y cocinar con ingredientes frescos, reconocibles y sin añadidos. Frutas, verduras, legumbres, etc.", comenta Daniel Ursúa.
Carlos, que coincide con la misma opinión, defiende a capa y espada esta motivación: "El movimiento real food nace para defender la divulgación de la comida real, la de verdad. Para luchar contra el entorno obesogénico y la epidemia de ultraprocesados. El objetivo es mejorar la salud de la población a través de la alimentación". Pero, ¿cómo puede empeorar las propiedades de un alimento el procesado?
Natural y procesado
Existen dos conceptos relacionados, pero no sinónimos, que son procesado y ultraprocesado. Ambos hacen mención al procedimiento al que se somete a los alimentos, que ya no se encontrarán en estado natural. Sin embargo, ambos son muy distintos y no tienen las mismas implicaciones en nuestra salud.
"Los alimentos procesados son aquellos en los que el ingrediente principal sigue siendo un alimento reconocible y básico como frutas o verduras, pero se ha llevado a cabo algún tipo de cambio, bien para alargar su caducidad o bien para hacerlo más palatable", nos comenta Daniel.
Para Carlos, los alimentos procesados se pueden clasificar según su calidad. En primer lugar, existen los "buenos procesados", que son alimentos reales con un procesamiento industrial o artesanal beneficioso o inocuo para la calidad del alimento con respecto a sus propiedades saludables.
"El único requisito es que la aplicación del procesamiento no debe interferir disminuyendo la calidad de los alimentos, sino manteniéndola, aumentándola o, si la disminuye, que sea mínimamente. Se trata de poner el foco en la calidad de la comida", afirma.
"Si nos preocupamos por invertir algo de tiempo en cocinar y trabajar con alimentos frescos nos daremos cuenta de que son más rentables que los productos ultraprocesados", apostilla Daniel "y, sobre todo, estaremos invirtiendo en nuestra salud". ¿A qué nos referimos exactamente cuando hablamos de alimentos ultraprocesados?
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El bueno, el guapo y el malo
Si los alimentos naturales (la comida real) son los buenos, junto a los guapos, los procesados, los ultraprocesados son los malos malísimos de la película. Y con razón. "Los alimentos ultraprocesados son productos en los que la presencia de alimentos básicos es prácticamente testimonial".
"Por lo general se utilizan ingredientes de baja calidad nutricional lo que hace que sean muy poco recomendables, como por ejemplo galletas o salchichas", apunta Daniel. El problema de los ultraprocesados es, principalmente, que tanto el proceso como los materiales tienen una base pobre nutricionalmente.
"A los ultraprocesados se les añade, retira, mezcla, texturiza... una serie de ingredientes de baja calidad. Además, el propio procesamiento disminuye esta calidad, lo que se traduce en un producto que se vende como alimento, pero que fisiológicamente, en nuestro organismo, puede tener efectos perjudiciales en menor o mayor medida", añade Carlos.
Entre dichas sustancias están el polémico aceite de palma, el azúcar, diversos conservantes necesarios para rentabilizar el producto, saborizantes que le confieren una "hiperpalatabilidad", (es decir la habilidad de superponer el deseo de consumirlos a nuestra saciedad) y otras de índole similar...
"El problema es que hoy en día existen muchísimos alimentos que, si bien pueden darnos sustento energético, también nos malnutren y perjudican a corto, medio y largo plazo por la pésima calidad de los ingredientes que lo componen".
Daniel, por su parte, explica por qué este tipo de productos ultraprocesados tienen un grave impacto tanto en la dieta como en la salud de la sociedad: "Suelen ser muy baratos y muy palatables, lo que hace que sean la elección fácil dado el ritmo de vida actual en lo que más falta es el tiempo".
"Además, la industria alimentaria nos bombardea a diario con todo tipo de anuncios y reclamos, sobre todo entre niños y adolescentes, creando un ambiente obesogénico. No hay más que pasarse por cualquier colegio para ver que lo que más consumen los niños es este tipo de productos".
Y llegó el 'food porn'
"Otro factor importante es la falta de sensibilización y educación alimentaria", continúa Daniel "No se ve el peligro que hay detrás de productos altamente azucarados o con grasas de mala calidad y se tacha esa preocupación de extremismo nutricional cuando está claramente demostrada la relación entre el consumo de este tipo de productos y el sobrepeso y la obesidad entre otros".
El experto está convencido de que este es uno de los pilares principales que soporta una situación insostenible. "Como profesional, creo que es muy importante que tomemos conciencia de la importancia real que tiene la alimentación tanto en nuestro día a día como en nuestro futuro". Pero las circunstancias no se lo ponen fácil a los dietistas-nutricionistas.
Un ejemplo de ello es la inagotable fuente de food porn con la que convivimos. Este concepto, acuñado en 1984, habla de la presentación excesivamente elaborada y manifiestamente irreal de la comida. Esto es común en los anuncios, dando falsas expectativas de lo que realmente nos vamos a encontrar a la hora de comer.
El exceso como forma de vida
"El movimiento food porn plasma muy bien la cultura del exceso que vivimos actualmente", explica Daniel Ursúa. "Nos preocupa la opulencia de un plato más que su propio sabor y, por supuesto, ni siquiera valoramos la calidad nutricional del mismo".
Para el nutricionista, esta etiqueta va más allá del disfrute sano y lógico de la comida. "Se nos olvida que [esta] tiene la finalidad de cubrir la necesidad alimenticia y pasamos a considerarla como una fuente de placer basada únicamente en el exceso". Y disfrutar está bien, pero con mesura.
"Este tipo de movimientos no hacen sino aportar más factores a un ambiente obesogénico en el que placer, comida y aceptación social se unen en un cóctel que da como resultado una gran cantidad de problemas más allá del sobrepeso y la obesidad. Los trastornos de la conducta alimentaria son cada vez más frecuentes y en población más variada".
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"Nos enfrentamos a una epidemia de enfermedades crónicas no transmisibles como el sobrepeso, obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2...", afirma Carlos. "En España, más de 20 millones de personas padecen enfermedad crónica y suponen la principal razón de morbilidad y mortalidad total".
Y, aunque su origen es muy diverso, para este profesional de la nutrición hay una cuestión muy clara: "Todas son de origen multifactorial, sin embargo, en mi opinión tienen algo en común que contribuye a la causa de su enfermedad: el consumo de productos ultraprocesados". Como siempre hemos dicho, la nutrición no es cosa sencilla. Pero ahora, con la información y recursos adecuados a nuestra disposición, parece el momento de replantearnos si lo que comemos es comida de verdad o es fruto del engaño.