Alcampo, Mercadona, Día... algunas de las mayores superficies comerciales del territorio español se están subiendo al carro contra el aceite de palma. No son los primeros ni los únicos: hace ya un tiempo SuperSano retiraba de entre sus productos aquellos que contuvieran esta grasa. Pero aún más son las marcas que lo siguen empleando, incluyendo algunas tan llamativas como Unilever, Nestlé, Kellogg’s, Burger King, McDonalds, Starbucks o Ferrero. Y eso a pesar de que los nutricionistas llevan advirtiendo contra este aceite vegetal desde hace décadas. ¿Qué pasa con este ingrediente? ¿Qué tiene de malo? Vamos a explicaros los detalles que giran en torno a un aceite presente en los alimentos que consumimos todos los días.
¿Qué es el aceite de Palma?
El aceite de palma, como su nombre indica, es una grasa vegetal aceitosa producida a partir de la palma aceitera o Elaeis guineensis. El aceite se extrae de la pulpa de sus semillas, que se recolectan y se procesan. El aceite se refina y se utiliza en la producción alimentaria, cosmética o farmacéutica de todo tipo de productos. ¿Por qué? Al ser un aceite vegetal de sencilla obtención se puede conseguir a muy bajo coste. Además, es bastante versátil por su composición, formada por varios tipos de ácidos grasos (muchos de ellos saturados y de cadena corta), lo que permite que se emplee en productos untuosos con una textura sedosa, tanto al paladar como al tacto. El aceite de palma supone actualmente casi el 40% de la producción de aceite vegetal usado a nivel mundial, según datos de la WWF. La textura de este producto, como decíamos, y su bajo precio son las principales razones de que el aceite de palma se emplee de forma masiva en la industria.
¿Por qué es malo?
Tres son los aspectos fundamentales por los cuales el aceite de palma es malo. Dos de ellos están relacionados con la salud. Si bien los primeros problemas afectan casi exclusivamente al consumo de aceite de palma en alimentación, el tercero afecta a la producción, es más directo y, probablemente, es el que más urge solucionar.
El aceite de palma y la obesidad
Cada día sabemos más sobre las grasas y su funcionamiento en nuestro metabolismo. Así, ya han quedado relegados algunos mitos sobre las grasas y el colesterol; o hemos actualizado lo que sabíamos. Pero hay cosas que no han cambiado. Cuanto más sabemos, más estamos seguros de que los ácidos grasos saturados son malos. Especialmente si son de cadena par y cortos. Esto quiere decir que son moléculas pequeñas y que en su composición cuentan con un número concreto (par) de carbonos. Estos ácidos se asocian al acúmulo de grasas en las arterias y diversos problemas cardiovasculares. El aceite de palma es rico en este tipo de ácidos grasos. Hay que decir que también es rico en palmitato. Esta sustancia es, precisamente, un ácido graso de cadena corta y par (con sólo dieciséis carbonos), además de saturado. Vamos, lo peor de lo peor. Pero también indispensable para nuestro organismo, ya que es esencial en la formación de diversas partes de la célula. ¿Pero no era malo? Como ocurre con todo en la nutrición, depende. Es imprescindible pero también dañino si lo consumimos en exceso. Que es lo que ocurre con el aceite de palma, que lo contiene en grandísimas cantidades.
¿Produce cáncer el aceite de palma?
Pero además de contener muchas grasas saturadas, al aceite de palma le ocurre un fenómeno peligroso cuando lo calentamos por encima de los 200ºC. Este fenómeno consiste en la formación de sustancias conocidas como ésteres glucidílicos que pueden ser cancerígenos. Esto no pasa solo con el aceite de palma sino que también ocurre con otras grasas vegetales. ¿Eso quiere decir que el aceite de oliva es tan malo como el de palma? Por supuesto que no. Debido a la composición en ácidos grasos del aceite de palma, este es bastante proclive a producir este tipo de sustancias. Además, el aceite de palma es calentado de forma común a 200ºC para eliminar algunos aspectos propios del aceite, como el olor o el color. Para evitar este problema, todos los aceites son controlados estrictamente mediante diversas normativas y hábitos de uso en la industria alimentaria. Esa es la teoría, al menos. ¿Quiere decir eso que el aceite de palma es cancerígeno? No. Al igual que tampoco lo es ningún otro aceite. Lo que quiere decir es que es más fácil que esta grasa produzca sustancias que en nuestro cuerpo y bajo ciertas condiciones son potencialmente cancerígenas cuando se calienta demasiado (como otros aceites). Eso sí, es más propensa a producir estas sustancias bajo el calor excesivo que otros aceites.
El papel del aceite de palma en la deforestación
Pero una de las consecuencias más terribles y directas es el problema biológico y ecológico que está generando el aceite de palma en selvas y bosques de todo el mundo. Este cultivo ha ido expandiendo su extensión a lo largo de las dos últimas décadas. El poco espacio que requiere Elaeis guineensis y su alta producción hacen de este cultivo un especial atractivo para la producción agrícola. Esto es especialmente verdad en países en vías de desarrollo. Pero lejos de ser algo positivo, su interés se traduce en una deforestación del hábitat seguida de la sobreexplotación del terreno. Además, la falta de regulación en muchos de los países del hemisferio sur, así como las plantaciones ilegales, han desplazado y extinguido cientos de especies. Esto es especialmente grave en países como Indonesia y Malasia, ricos de forma natural por su biodiversidad. Eliminar grandes cantidades de selva para hacer plantaciones de monocultivos de palma es una tragedia ecológica cada vez más extendida. Además, diversos estudios ponen de manifiesto los problemas que estas plantaciones suponen por la producción de gases de efecto invernadero. La palma aceitera en sí no es un mal árbol ni una especie que encarezca el suelo. Pero su uso masivo, como ocurre con muchas otras especies, puede significar el fin para muchas especies además de suponer un impacto significativo. Esto unido a una economía basada en un monocultivo barato puede acrecentar diversos problemas tanto ecológicos como sociales en países en vías de desarrollo.
¿Existe una solución?
Los portavoces de la industria no han tardado en contestar a los medios de comunicación de que el uso del aceite de palma es prácticamente inevitable. ¿Inevitable por qué? Como veíamos antes, esta grasa vegetal es más bien pobre en cuanto a su perfil nutricional, así que el apartado alimenticio es más bien contrario a su uso. ¿Es por sus propiedades organolépticas? Tal vez podría argumentarse que el aceite de palma es excepcional para darle la textura y el sabor adecuados a miles de alimentos. Pero tenemos el ejemplo de otros posibles aceites, como el aceite rico en ácido esteárico, que también tiene las mismas propiedades y no es tan negativo. Este aceite, por ejemplo, puede obtenerse a partir de la manteca de cacao. Y es sólo un ejemplo. Así que no, el apartado organoléptico (sabor, olor, textura...) no justifica el uso del aceite de palma. ¿Entonces? La respuesta está, por desgracia, en cuestiones económicas. Mire desde el punto de vista que se mire: costes, técnica y tecnología, el uso del aceite de palma se debe únicamente a que es barato.
Desarrollar nuevas sustancias que lo sustituyan o utilizar otras ya conocidas supone un encarecimiento en los costes que la industria parece estar tratando de evadir. También ocurre lo mismo con nuevos procesos industriales y técnicas que permitirían un uso más moderado de esta sustancia. Algo parecido ocurre con el azúcar. Al no tener consecuencias directas (aunque algunos datos digan lo contrario) da rienda suelta a la búsqueda del beneficio a costa de unas evidencias negativas que son crecientes. Así, la única solución pasa por presionar a la industria desde el consumo. Otra medida necesaria es la apropiada regulación, que sólo se consigue tras muchos estudios y pruebas de laboratorio, tras dejar claros los efectos de una sustancia. En cualquier caso, tal y como vemos, estamos en el buen camino.
¿Dónde te encontrarás el aceite de palma?
Si crees que tu dieta está exenta de aceite de palma puede que te equivoques bastante. Puesto que tras la polémica creciente cada vez son más las empresas que tratan de ofuscar la información en su etiquetado, ya que estan obligadas a informar de estas sustancias, lo primero es saber qué nombres hacen referencia al aceite de palma. Tal y como recogen en "Carro de Combate", esta grasa se puede etiquetar como:
- Aceite de palma
- Aceite de palmiste
- Grasa vegetal (palma)
- Grasa vegetal fraccionada e hidrogenada de palmiste
- Sodium Palmitate
- Estearina de palma (Palm stearin)
- Palmoleina u Oleína de palma (Palmolein)
- Manteca de palma
- Aceite de Elaeis guineensis
Todos estos nombres son válidos y hacen referencia a algún formato o algún nombre técnico del aceite de palma. ¿Y qué productos típicos contienen esta sustancia? En tu carro de la compra puedes encontrar todo tipo de rebozados congelados, muchos tipos de galletas (especialmente los de alto contenido en fibra), casi todos los snacks fritos, un gran cantidad de chocolates y chocolatinas, margarinas... incluso productos tan delicados como algunos alimentos para niños. En definitiva, todo lo que implique grasas y aceites es susceptible de llevar aceite de palma o uno de sus derivados. ¿Eso quiere decir que está en todo? No, pero sí en una gran cantidad de productos. Lo suficientemente grande como para consumir esta grasa a diario y sin saberlo.