Los perjuicios de reutilizar el aceite de freír son bastante conocidos. Cuando se cocinan alimentos con azúcares, como el almidón de las patatas, el calentamiento puede dar lugar a sustancias cancerígenas, como la acrilamida. Además, con el calentamiento se pierden los antioxidantes beneficiosos de las grasas y se potencia la formación de especies reactivas de oxígeno, que precisamente promueven la oxidación celular. Esto también se relaciona con el cáncer e incluso con enfermedades metabólicas o cardiovasculares. Pero hasta ahora no se había relacionado con patologías neurodegenerativas.
Los primeros en encontrar esta relación han sido unos investigadores de la Universidad de Illinois, el Hospital Universitario Vinayaka y la Universidad Central de Tamilnadu. Cabe destacar que su investigación se ha llevado a cabo con ratas, por lo que habría que comprobar si se puede extrapolar a humanos. Pero, de momento, han visto que al reutilizar el aceite de freír se aumenta la probabilidad de degeneración neuronal, tanto en las ratas adultas como en sus crías.
Es una investigación aún en pañales, que se acaba de presentar en la reunión anual de la Sociedad Americana de Bioquímica y Biología Molecular. Sus autores creen que sus resultados justifican la necesidad de seguir investigando en torno al eje hígado-intestino-cerebro y cómo lo que comemos puede afectar a la salud de nuestro sistema nervioso. Además, lógicamente, nos da otro motivo más para no reutilizar el aceite de freír demasiadas veces. Esta Semana Santa, mejor freír las torrijas en aceite nuevo.
Los peligros de reutilizar el aceite de freír
Para la realización de este estudio, sus autores tomaron un grupo de ratas hembra y las alimentaron durante 30 días con tres tipos de alimentos. Por un lado, un grupo control se alimentó con su dieta estándar, mientras que otros tomaron alimentos pasados por aceite nuevo o recalentado.
Pasado ese mes, se comprobó que las del último grupo experimentaron un incremento en los niveles de enzimas hepáticas. Esto se relaciona tanto con la inflamación como con el estrés oxidativo. Ambos son fenómenos que ya se habían relacionado con la costumbre de reutilizar el aceite de freír. De hecho, son algunas de las causas por las que puede producir cáncer o afecciones metabólicas. No obstante, estos científicos vieron algo más.
Esas modificaciones en el hígado afectaron a la forma en la que este órgano metaboliza las grasas. Por lo tanto, los ácidos grasos omega 3, conocidos por su gran efecto neuroprotector, no se podían transportar hacia el cerebro.
La consecuencia era una mayor degeneración neuronal, como se pudo comprobar en el análisis histológico del cerebro de las ratas. Igualmente, se vio afectación en las células del colon, que apunta a esa relación entre intestino y cerebro.
Si esto ocurriese también en humanos, podría desencadenar demencia o influir en el desarrollo de enfermedades como el alzhéimer y el párkinson.
Otros efectos
También se comprobó que tanto las ratas adultas como las crías experimentaron un aumento en los niveles de colesterol y de proteína C reactiva. Esta última es un importante marcador inflamatorio.
Todo esto se veo potenciado por el hecho de que el propio papel antioxidante de algunos aceites, como el de oliva, se pierde cada vez que se recalienta.
Por lo tanto, está claro que reutilizar el aceite de freír tiene muchos efectos perjudiciales. No está tan claro que la neurodegeneración sea uno de ellos. Pero, viendo los efectos sobre las ratas, a falta de más investigación, no está de más tenerlo en cuenta a la hora de decidir cuántas veces usamos el mismo aceite.