La Agencia Británica de Normas Alimentarias ha recomendado no dorar demasiado las tostadas ni freír mucho las patatas por los peligros que entraña la acrilamida, un compuesto químico que podría aumentar el riesgo de cáncer. La entidad ha impulsado la campaña Go for Gold para concienciar a la población y minimizar el consumo diario de acrilamida.
Esta sustancia química se produce al calentar determinados alimentos a temperaturas superiores a los 120 grados, particularmente aquellos que contienen almidón, como sucede en el caso de las patatas o el pan. Actualmente, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica a la acrilamida dentro del grupo 2A de "probable carcinógeno humano". La otra fuente de exposición a este compuesto químico es el humo del tabaco.
La relación entre la acrilamida y el cáncer, sin embargo, no está clara, como advierten desde la organización Cancer Research UK. Diversos estudios en modelos animales han señalado que la exposición a esta sustancia química aumenta el riesgo de tumores; sin embargo, según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la evidencia en humanos es limitada y no concluyente. El motivo es que los seres humanos y los roedores no presentan el mismo índice de absorción de acrilamida, por lo que su impacto podría ser diferente.
"En general, es más probable que la acrilamida se acumule cuando se cocina durante períodos más largos oa temperaturas más altas", explicó Lauren Robin, químico de la Food and Drug Administration (FDA), que también ha recomendado no quemar las tostadas ni freír demasiado las patatas. La sustancia química se origina mientras cocinamos los alimentos, ya que se produce a altas temperaturas a partir de la reacción de azúcares y un aminoácido, la asparagina. La primera vez que se describió la presencia de acrilamida en la comida fue en 2002, aunque probablemente haya existido desde que se empezó a hornear, asar, tostar o freír los alimentos. En el caso de comidas como productos lácteos, cárnicos y de pescado, esta sustancia química no se forma o lo hace a niveles mucho más bajos.
Las recomendaciones realizadas ahora en Reino Unido son iguales a los consejos de los especialistas del resto de Europa o Estados Unidos. En el caso de freír alimentos como las patatas, se debe evitar cocinarlas de más, hacerlas extra crujientes o directamente quemarlas. Si tostamos pan, lo recomendable es cocinarlo hasta que esté dorado y, en el caso de que se queme, no consumirlo o evitar las partes más oscuras. La FDA también aconseja no guardar las patatas en el congelador, ya que puede aumentar la cantidad de acrilamida al cocinarlas. Es mejor conservarlas en un lugar oscuro y fresco. A pesar de que la evidencia sobre el riesgo carcinógeno no es concluyente, las autoridades ofrecen estas recomendaciones como prevención. Sin duda, lo mejor es mantener una dieta equilibrada y saludable para gozar de un buen estado de salud.