Casi cualquier alimento es susceptible de producirnos una intoxicación alimentaria si no se ha manipulado bien. Pero seamos realistas, hay algunos con los que compramos más papeletas. Por ejemplo, las carnes y los pescados crudos son un caldo de cultivo perfecto para las bacterias. El carpaccio o el sushi son platos deliciosos, pero pueden ser más peligrosos que un filete de ternera a la plancha o una merluza al horno. Ahora bien, si nos centramos en el sushi, ¿hasta qué punto es probable que nos intoxiquemos al tomarlo?
Para contestar a esta pregunta, lo mejor es empezar por un llamamiento a la calma: la probabilidad, si se ha hecho todo bien, es muy baja. Sin embargo, un equipo de científicos de dos centros de investigación noruegos ha llevado a cabo recientemente un estudio dirigido a concienciar sobre algunos patógenos del pescado crudo a los que no prestamos suficiente atención.
No importa si vamos a cocinar sushi, ceviche o un tartar. El pescado puede venir acompañado de ciertas bacterias que entrañan riesgos que no conocemos lo suficiente. Cada región tiene su propia normativa a la hora de comercializar estos productos, pero en general son muchos ya los lugares que obligan a los establecimientos a congelar el pescado que se va a servir crudo. El problema es que algunos de estos microorganismos también sobreviven a la congelación. Por eso, es importante saber cómo de abundantes son.
Las bacterias del pescado crudo
Una de las bacterias más conocidas por provocar intoxicaciones alimentarias con el consumo de alimentos crudos, como la carne o el pescado, es Listeria monocytogenes. Sin embargo, hay un género, llamado Aeromonas, muy subestimado, que también se encuentra en el pescado y el marisco y puede causar intoxicaciones por el consumo de platos como el sushi.
Lo han corroborado los autores de esta investigación, al analizar varios productos vendidos al por menor en Noruega. Especialmente estudiaron sushi, lomos de salmón, ostras y vieiras.
Al analizarlos, encontraron hasta 22 cepas diferentes de Aeromonas, a las que también se analizó su material genético. De este modo, vieron que tienen genes que las convierten en bacterias muy patógenas. Por ejemplo, cuentan con genes que las ayudan a evadir el sistema inmunitario, de modo que causan infecciones más potentes. Además, tienen genes de síntesis de varios tipos de toxinas, incluyendo enterotoxinas, que atacan al sistema digestivo. Por último, encontraron genes asociados a la motilidad y la adherencia, que les confieren una gran capacidad para desplazarse y adherirse a las mucosas. Son bacterias muy eficientes a la hora de infectar. Y eso no es lo peor de todo.
El peligro de las resistencias a antibióticos
Las bacterias tienen la capacidad de intercambiar genes entre ellas. En el caso de Aeromonas, se ha visto que también son muy eficientes en este tipo de comunicación bacteriana. Esto es un problema, ya que en el mar es muy fácil encontrar microorganismos con resistencias a los antibióticos, derivados de las aguas de desecho humanas. De hecho, se han encontrado estas bacterias incluso en los delfines. Por lo tanto, las bacterias del género Aeromonas podrían adquirir los genes que les confieren la resistencia y, una vez que infectan a un ser humano, pasarle esos mismos genes a otras bacterias que ya estuviesen en su organismo.
Por lo tanto, una intoxicación alimentaria también podría traernos resistencias a los antibióticos que antes no teníamos.
Otros riesgos del sushi
El pescado crudo no es el único ingrediente del sushi que puede causar intoxicaciones alimentarias si no se manipula adecuadamente.
El arroz, por ejemplo, puede contaminarse con una bacteria, llamada Bacillus cereus, que generalmente produce solo diarrea y vómitos, pero que en personas con el sistema inmunitario debilitado puede provocar incluso la muerte. Esta bacteria es muy habitual en los cereales, como el arroz, y prolifera cuando estos se cuecen y se almacenan a temperatura ambiente.
Por eso, el arroz cocido fuera de la nevera puede ser un caldo de cultivo perfecto para ella. Es otra razón más para no dejar el sushi a temperatura ambiente y consumirlo cuanto antes.
Con respecto al pescado, se ha comprobado que las bacterias del género Aeromonas pueden sobrevivir a la congelación. Por eso, lo que proponen los autores de este estudio, es que se tenga en cuenta su presencia en el pescado y se realicen más análisis comerciales.
De cualquier modo, son muy pocas las personas que contraen una infección al comer sushi si este se ha manipulado adecuadamente. No hay un riesgo cero de sufrir una intoxicación alimentaria, pero hoy en día tenemos los alimentos más seguros del mundo. Por eso, aunque es importante dar a conocer nuevos riesgos, tampoco debemos dejar de comer por miedo a ellos. Tomando las medidas pertinentes, la probabilidad de enfermar en lugares como Europa sigue siendo muy baja.