No te vuelvas loco, estimado lector. Nadie quiere quitarnos el pan nuestro de cada día. Tampoco se busca privar a los españoles de la masa harinosa más épica de la historia. Porque sí, a los españoles nos encanta el pan. El Informe Anual del Consumo Alimentario en España no deja lugar a dudas: cada ciudadano se metió al cuerpo 32,78 kilos de pan en el 2020 de media. Una cantidad bastante elevada que denota la abrumadora presencia de este alimento en nuestra dieta cotidiana.

Lo que sí pretende el Gobierno de España es regular la cantidad de sal que se añade al pan por ley. De hecho, esta regulación ya ha tenido lugar: el pasado viernes 1 de abril venció el plazo legal estipulado para que los fabricantes disminuyeran la sal utilizada en sus recetas panarias. A partir de ahora, el contenido máximo de sal permitido será de 1,31 gramos por 100 gramos de pan si se analiza mediante determinación de cloruros, o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan si se analiza mediante determinación de sodio total. Estos requisitos no pillan por sorpresa a la industria panadera, ya que se anunciaron en 2019 junto a la última norma de calidad del pan.

La medida busca una mejora del perfil nutricional de los alimentos cotidianos para así prevenir algunas enfermedades metabólicas, como por ejemplo las dolencias cardiovasculares. En este sentido, sabemos que un exceso de sal en la dieta aumenta la aparición de hipertensión o tensión alta en el organismo, factor de riesgo de las mencionadas enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio.

¿Tiene sentido esta medida?

Sí, lo tiene. Puede parecer que disminuir la cantidad de sal en el pan unos pocos miligramos apenas va a tener repercusión en nuestra salud. Pero lo cierto es que sí la tiene. Las estrategias sanitarias que emplean la reducción paulatina de ciertos ingredientes suelen tener un efecto positivo en la salud poblacional, ya que lo hacen sin que nos demos cuenta de su merma.

No es que se trate de ninguna estratagema maliciosa, al contrario. Se hace poco a poco para que nuestro paladar no se vea insultado ante una reducción drástica de ingredientes como la sal, cuya potencia y sabor es más que notable. De esta forma, bajando unos pocos miligramos durante un largo período de tiempo, los fabricantes cuentan con margen de sobra para adaptar sus recetas a la nueva legislación en beneficio de la salud poblacional.

Bien es cierto que bajar la cantidad de sal en el pan es un punto interesante, pero tampoco resulta ser la panacea. Es decir, el pan sigue siendo pan, con todo lo positivo y negativo que eso significa. ¿Y cuáles son estos puntos débiles? ¿El pan es un alimento saludable, o por el contrario es un demonio del supermercado?

La realidad tras el consumo de pan

A nivel nutricional, el pan es un alimento rico en hidratos de carbono complejos. Esto lo convierte en una fuente importante de energía para el organismo, al igual que otros alimentos como las patatas o el arroz. No es malo en sí mismo, el problema es que el pan tiene una presencia brutal en nuestra rutina diaria: desayunamos dos tostadas con tomate y aceite, almorzamos un bocadillo de chorizo, comemos lentejas con pan y cenamos un sándwich de atún y queso. El pan es nuestro crush, y ya es hora de que lo admitamos.

Comer tanto pan implica un desplazamiento de otros alimentos saludables como legumbres o frutos secos. Además, existen otras fuentes de carbohidratos más interesantes: por ejemplo frutas y verduras, que aportan un amplio abanico de vitaminas y minerales que no siempre encontramos en el pan. Mismamente, la vitamina C es uno de los micronutrientes que el pan no tiene pero que sí encontramos habitualmente en vegetales saludables como el pimiento o la naranja.

La magia del pan integral

La mayoría del pan que consumimos en España está elaborado con harina refinada, y eso es una realidad. De los 32,78 kilos de pan anuales que nos metemos entre pecho y espalda los españoles mencionamos al principio del artículo, tan solo 2,18 kilogramos pertenecen a la categoría de pan integral: un auténtico disparate comestible.

¿Y qué es un pan integral, te preguntarás? Significa que la harina de trigo —cereal mayormente utilizado— es sometida a un proceso que elimina las capas más interesantes del cereal en términos saludables: el germen y el salvado. Esta última capa, cuyo nombre parece homenajear al mítico programa de Jordi Évole, está repleta de fibra dietética: un ingrediente saludable que se pierde por el camino del refinado.

La fibra dietética se caracteriza por aportar muchos beneficios saludables relativos a la prevención de enfermedades metabólicas y una mejor digestión

De esta forma, los panes que normalmente consumimos en nuestra rutina diaria son una “versión beta” del auténtico pan que deberíamos incluir en nuestra dieta: el pan integral. Esta variedad se elabora incluyendo todas las partes del grano del cereal: germen, salvado y endospermo. Al contener el grano completo conseguimos un aporte superior de vitaminas, minerales y fibra dietética. Precisamente, la fibra dietética se caracteriza por aportar muchos beneficios saludables relativos a la prevención de enfermedades metabólicas y una mejor digestión. También nos ayuda a saciarnos antes, por lo que hará que comamos menos cantidad de alimentos en conjunto. Así que, ya sabes: échate al hocico un buen chusco de pan integral y huye de los refinados.