El sector de las empresas de alimentación vive su época dorada, incluso también el de la alimentación del futuro que pasa por la carne de laboratorio. Con algunos traspiés con el caso de Wetaca o el debate de los derechos de los riders en el sector delivery, lo cierto es que las cifras avalan el negocio de la comida a domicilio en todas sus variedades. Un poco más allá, está el sector de la propia tecnología alimentaria.

Hace tiempo que se habla de la carne que no es carne. Para veganos, decían. También para bajar el consumo de una de las industrias más controvertidas. Dejando el debate de la carne a un lado, Heura Foods sería, quizá, una de las compañías que más ha avanzado en estas lides con su propuesta de carne vegetal 100%. NovaMeat e Innomy serían otras que han seguido la estela de las Beyond Burger nacidas en Estados Unidos.

Si vamos un poco más allá, tenemos el negocio de la carne que sí es carne, pero que no viene de un animal. Al menos vivo. Esta sería la guinda de un negocio que aún sigue buscando llegar al siguiente nivel. Cocuus, empresa navarra de impresión de alimentos 3D y fundada por Patxi Larumbe, estaría buscando abordar ese nivel. Para el que, de hecho, aún quedan muchas líneas legales que escribir.

Dicen que es una experiencia similar a la de comerse un filete de carne tradicional. Y pese a que no esté regulado para su venta, en las pruebas de Cocuus se han tenido que comer unos cuantos para testar el producto. Están convencidos de que, a la larga, esta será la realidad de la carne –principalmente de ternera–. Otros más escépticos no lo ven tan claro. De cumplirse las previsiones de consumo y población, la realidad es que la carne de laboratorio será un producto masivo y la de animal un producto de lujo.

El fastuoso negocio de la impresoras 3D, ¿será esto la alimentación del futuro?

Fueron la comidilla de hace 7 años. Todo apuntaba, según las tendencias tecnológicas, que cada hogar tendría su propia impresora 3D. La realidad es que, en 2021, incluso las impresoras ordinarias brillan por su ausencia. Algo similar a la moda del grafeno.

Todo esto ocurría cuando 3D Systems perdía la patente de sus impresoras 3D. Sirviendo a la NASA, Boeing y a la mayor parte de las compañías tecnológicas internacionales, ese ingenio que valía millones prometía bajar al nivel del común de los mortales. La predecesora de Cocuus era una de las compañías encargadas del diseño de esas impresoras para la propietaria de las patentes desde Navarra.

Una vez terminó la patente se instalaron de forma independiente para crear impresoras 3D alimenticias

Y sí, vieron esa bajada a la tierra, pero no como se esperaba. Una vez terminó la patente se instalaron de forma independiente para crear impresoras 3D, pero no de plástico –sector que nunca terminó de despuntar y que se saturó rápido–, sino enfocadas el sector alimentario. Serían los proveedores de impresoras alimenticias de todas aquellas empresas que quisiesen entrar en la alimentación del futuro.

De esta manera, las primeras versiones de Coocus se centraban en el tallado de verduras. Luego se dieron cuenta de que falta color, fue cuando entonces "se abordó la tecnología injet alimentaria. Esta permitía imprimir sobre alimentos, cervezas, cafés...", explica Larumbe a Hipertextual. En esta línea afirman que grandes restaurantes y cocineros se han acercado a su propuesta. Después llegó una impresora capaz de hacer purés para centros de mayores; un encargo vía Campofrío. Pero la idea de crear carne casi real seguía sobre la mesa.

A por el filete perfecto

"Nuestro proceso funciona convirtiendo los alimentos primero en datos, y una vez entendemos la estructura de su naturaleza, creamos sus estructura", explican. Una vez se tiene la estructura por capas, la impresora solo tardará unos 20 minutos en crear el solomillo perfecto.

Para llegar a este punto, Cocuus necesitó años de investigación y patentes. Biólogos, nutricionistas o matemáticos son solo algunos de los perfiles que componen su equipo. De esas investigaciones sacaron dos vertientes: la impresión de carne a través de carne y la de células in vitro.

Lo que tenemos entre manos es usar residuos, que ahora se usan para hacer salchichas, pero nosotros podemos hacer algo más entretenido como un bistec

Patxi Larumbe, Cocuus

Construidos como si de una composición de pixels se tratase, los solomillos del primer grupo no tienen ningún misterio, pero sí algo interesante. Aplicable también al pescado, los productos se construyen a partir de resíduos de carne (o pescado) con poco valor. Es decir, que por su estética, corte o localización en el animal poco tienen que hacer en una estantería en el mercado. Con un rediseño de los mismos a partir de una impresora 3D, su aspecto luce como el de cualquier chuletón. ¿Su sabor? El mismo. Después de todo, no deja de ser carne. ¿Exactamente igual? Pues dependerá de los paladares.

Ellos lo tienen claro. "Lo que tenemos entre manos es usar residuos, que ahora se usan para hacer salchichas, pero nosotros podemos hacer algo más entretenido como un bistec. Lo mismo con los pescados teñidos; ya nadie se sorprende de las gulas y ahora son muy comunes", explica. Esta sería la vía de negocio a corto plazo para una compañía que, sin embargo, sigue teniendo otro objetivo.

Al otro lado de las impresiones, las de células de carne. Y "de momento, la parte de las células de carne es el futuro, pero no el presente", explica Larumbe.

Un sector no regulado y sin fecha

En el negocio de la impresión de células in vitro aún queda mucho por escribir. Cocuus ya lo ha probado con células cultivadas para crear chuletas. También con células de origen vegetal que simulan el sabor a la carne.

En este punto, el sector se enfrenta a algunos retos. Para las células vegetales, según Javier Cabo, doctor en Medicina y Cirugía y catedrático en Ingeniería Biomédica e Impresión 3D Biomédica, "lo complicado es lograr una textura y un sabor a verdadera carne. En principio la textura es fácil de lograr añadiendo estrusión de soja en lugar de grasa. Es puro diseño de ordenador. El color rojo que normalmente tiene la carne es fácil de obtener con simple jugo de remolacha y tomate. Lo difícil es lograr el sabor sin añadirle aditivos perjudiciales". Ahora bien el reto vendría de la mano de las animales.

"Se puede hacer de una manera fácil de cultivos de células madre extraídas del músculo de los animales mediante una simple biopsia", apunta Cabo. Para Cocuus simplemente se tiene que alcanzar el punto en el que haya oferta de células por parte de empresas especializadas. De momento, y a falta de una regulación, todas nacen en laboratorios centrados en investigación. Pero sin regulación no hay oferta y este es un negocio pensado para el consumo masivo. No hay célula para tanta impresora y, por supuesto, para una demanda que, creen, será enorme.

La alimentación del futuro en malos de los lobbys de siempre

Hay poca demanda, de momento, por lo que la idea de crear una regulación aún está lejos. "La regulación de la impresión 3D todavía está en pañales, y prácticamente todo se regula a través de la Ley de Propiedad Intelectual", explica Cabo. Como si de una obra de arte se tratase, la impresión de comida 3D aún tiene que escalar a la ley que la regula desde el punto de vista de la alimentación del futuro. Y como todo lo que tiene que ver con la alimentación, este segmento también requiere una revisión a fondo de sus pros y contras. Aún quedan años para que esta tecnología forme parte de una dieta diaria.

Pese a todo, el negocio tiene un punto a su favor. El propio lobby cárnico ya está poniéndose manos a la obra. Saben que el consumo de carne tiene los días contados, teniendo en cuenta el crecimiento masivo de la población. De aquí a 2050, la población mundial habrá aumentado de media en un 70%, por lo que para Cocuus es más que seguro que serán las propias industrias del lobby las que sacarán el sector adelante. Y será, por tanto, la alimentación del futuro –o futurista, según se mire– un sector que moverá millones.