El Govern de la Generalitat de Catalunya ha aprobado un decreto que regula la venta directa de leche cruda de vaca. A partir de ahora será posible adquirir esta bebida en comercios minoristas, en máquinas expendedoras o en la propia explotación ganadera. Según ha confirmado el Ministerio de Sanidad a El País, el Gobierno también está estudiando la puesta en marcha de una normativa estatal sobre la comercialización de leche recién ordeñada, sin pasteurizar.
La medida ha levantado una gran polémica por los riesgos de la leche cruda. El consumo de alimentos y bebidas en estado natural puede provocar la ingesta de microorganismos patógenos que dañen nuestra salud. Con la invención de la pasteurización, bautizada así en honor a Louis Pasteur, es posible eliminar estas peligrosas bacterias mediante una técnica que consiste en aplicar altas temperaturas durante determinados períodos de tiempo.
Los riesgos de la leche cruda
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en inglés) publicó hace tres años una opinión científica sobre los riesgos sanitarios asociados al consumo de leche cruda. "Hay claras conexiones entre beber leche cruda y enfermedades humanas", aseguraba por aquel entonces la entidad comunitaria. Entre los patógenos principales destacan las bacterias Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli productora de toxina Shiga, Brucella melitensis, Mycobacterium bovis y el virus de la encefalitis por garrapatas. La EFSA también detectó 27 brotes en la Unión Europea por culpa de la ingesta de leche cruda entre 2007 y 2013. El 78% de estas intoxicaciones fueron causadas por microbios del género Campylobacter.
La opinión de este organismo europeo es similar a la mantenida por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, en inglés) de Estados Unidos. "Mientras la mayoría de personas sanas se recuperarán de una enfermedad provocada por una bacteria dañina en la leche cruda —o en los productos elaborados con leche cruda— en un corto período de tiempo, algunas pueden desarrollar síntomas crónicos, graves o incluso que pongan en riesgo su vida", alertaba la agencia norteamericana.
Los consumidores de leche cruda tienen una mayor probabilidad de padecer intoxicaciones alimentarias y enfermedades como la brucelosis, caracterizada por fiebres altas y dolores que se pueden prolongar durante años. Además, en poblaciones vulnerables —como niños, embarazadas, ancianos o individuos inmunocomprometidos—, los riesgos son todavía mayores. Según un estudio realizado en Estados Unidos, casi el 60% de las intoxicaciones con leche cruda habían afectado a niños menores de 5 años. En mujeres embarazadas, el consumo de leche cruda puede estar asociado a la infección por una bacteria llamada Listeria, que puede provocar abortos o la muerte fetal.
"La leche cruda podría contener microorganismos patógenos y el riesgo podría ser reducido, pero no eliminado, mediante prácticas extremas de higiene. La pasteurización es el único método efectivo que garantiza la eliminación y el control de los microorganismos patógenos", afirmaba un informe emitido por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). "Mientras que los beneficios sanitarios y nutricionales percibidos del consumo de leche cruda no han sido científicamente demostrados, los riesgos para la salud son claros", añadía su homóloga en Estados Unidos.
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Los defensores de la moda de la leche cruda alegan que cuenta con mejor sabor y olor, sin haberlo probado nunca. Como explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, "el tratamiento térmico puede influir de forma positiva sobre el perfil organoléptico de la leche", eliminando bacterias que podrían acidificarla e inactivando proteínas asociadas con un sabor rancio, aunque también puede tener efectos negativos sobre el aroma y el sabor. Sin embargo, la grasa es el parámetro que más influye en las características organolépticas de la leche. De ahí que los supuestos beneficios de consumir leche cruda no hayan sido demostrados y sus riesgos sean mucho más peligrosos.
La venta directa de leche cruda en España
Poner a la venta leche cruda en el mercado no está restringido ni prohibido en España si se cumplen los requisitos establecidos por el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. Esta normativa comunitaria describe a este producto como "la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente".
Entre las condiciones fijadas, el Reglamento incluye la ausencia en las vacas de síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre y de heridas en las ubres o el hecho de que los animales estén en buen estado de salud, entre otras. Aunque la leche, mientras permanece en la glándula mamaria, es estéril, "las posibilidades de contaminación durante el ordeño y el manejo de la propia leche aumentan muchísimo", explica la farmacéutica Gemma del Caño, que trabaja en la industria alimentaria.
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La posibilidad de comercializar leche cruda en España, según AECOSAN, está supeditada a que los operadores cumplan tanto la normativa comunitaria ya mencionada como el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relacionado con la higiene de los productos alimenticios. No obstante, hasta la fecha, la venta directa de leche cruda por parte del productor al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor estaba prohibida en España por el Real Decreto 640/2006. Otros países europeos como Italia, Francia, Alemania, Eslovenia o República Checa, según Food Safety News, sí cuentan con máquinas expendedoras de leche cruda (conocida en inglés como raw milk).
"En el ámbito de la salud pública puede haber muchos problemas. No tengo muy claro si el consumidor está preparado para este tipo de productos", afirma Sandra Ciudad, biotecnóloga y tecnóloga de los alimentos. "¿Estamos seguros de que la gente entiende por qué hay que hervir la leche antes de consumirla?", se pregunta la experta consultada por Hipertextual. Según Ciudad, "al final el consumidor va a comprar una leche menos tratada, y seguramente más cara, para hacer en casa el tratamiento que tiene otro tipo de leche que sí existe en el mercado y que garantiza la seguridad alimentaria". "Me parece que es una medida que va a traer más quebraderos de cabeza y que se aprovecha de la moda de la dieta 'natural', de volver a los orígenes", zanja.