¿Recuerdas el famoso mapa de los sabores que se estudiaba en el colegio? Olvídalo, es un mito. Los sabores no se distribuyen por zonas de la lengua, pues todos pueden percibirse por toda la superficie de la misma. Ahora bien, lo que sí es cierto es que hay sustancias concretas que generan sabores distintos, que pueden clasificarse en varios tipos. Antiguamente se hablaba de dulce, salado, amargo y ácido. Después, se añadió a la lista el umami. Y ahora, según un nuevo estudio, podría estar a punto de formar parte de ella otro más: el cloruro de amonio.
Es algo interesante, pues el cloruro de amonio es una sustancia tóxica para los seres humanos. Esto lleva a considerar algo impensable que pueda verse como un sabor. Pero si pensamos en ello, tiene sentido que hayamos evolucionado para detectarlo y, así, huir de él.
Al fin y al cabo, hay otros sabores, como el amargo, que tienen el mismo objetivo evolutivo, pero les hemos acabado cogiendo el gusto. En el caso del cloruro de amonio, hay alimentos que tienen el mismo sabor. Sobre todo ocurre con el regaliz salado, muy consumido en dulces de algunos países nórdicos, pero también en Países Bajos y el Norte de Alemania. Las personas de estos lugares suelen estar bastante familiarizadas con el sabor e incluso lo encuentran agradable. Ahora bien, ¿por qué se considera este un sabor nuevo y no el del resto de sustancias tóxicas que debemos evitar?
Detección de sabores: del peligro al placer
Los sabores se perciben cuando algunas moléculas concretas interaccionan con los receptores de las papilas gustativas. Se sabe que un mismo receptor puede detectar distintos sabores. Por ejemplo, el dulce y el umami se perciben por la interacción de diferentes moléculas y aminoácidos con los mismos receptores. Con ambos se genera una sensación muy placentera, pero las señales que llegan al cerebro no son las mismas, de modo que son sabores independientes.
En el caso del cloruro de amonio, durante mucho tiempo se ha sospechado que se une a los mismos receptores que las sustancias responsables del sabor ácido. Ahora, un equipo de científicos del USC Dornsife ha demostrado que, efectivamente, ambas moléculas interaccionan con una proteína, llamada OTOP1, que actúa como receptor.
Lo observaron al cultivar células de la lengua en el laboratorio y observar qué receptores se activaban al entrar en contacto con moléculas asociadas al sabor ácido o con cloruro de amonio. Fue esta proteína la que se activó y puso en marcha el envío de señales que, en un organismo completo, viajarían hasta el cerebro.
¿Podemos añadir ya el cloruro de amonio a la lista?
A pesar de este estudio, que se acaba de publicar en Nature Communications, aún no podemos añadir el cloruro de amonio a la lista de sabores.
Esto es algo que lleva bastante tiempo. El químico japonés Kikunae Ikeda describió el umami como un nuevo sabor ya en 1908. Sin embargo, hasta 1957 no se describieron las evidencias científicas completas que lo diferenciaban de otros sabores. Incluso debieron pasar varias décadas más para que se añadiese a la famosa lista.
Y es que puede parecer que existen muchos sabores, pero generalmente estos son mezclas de los que ya se conocen. Por ejemplo, una fresa sabe muy diferente a un limón, pero ambas frutas contienen sustancias que reaccionan con los receptores de la acidez. En el caso de la fresa, también habrá sustancias que interaccionen con los receptores del dulce. El resultado es muy diferente, pero no deja de ser una combinación de lo más básico.
Con el umami inicialmente se pensó que podría ocurrir lo mismo. No obstante, algunos discípulos de Kikunae fueron demostrando con el tiempo que hay sustancias muy concretas de los alimentos con sabor umami que interaccionan con los receptores del dulce, pero de una forma diferente. Las señales que se envían al cerebro son otras y, por lo tanto, es otro sabor distinto.
¿Todos los compuestos tóxicos deberían ser sabores?
Muchos compuestos tóxicos, como el cloruro de amonio, tienen sabores desagradables. Pero son sabores que también se generan en nuestro cerebro por la interacción con receptores asociados a sabores ya conocidos. Generalmente suelen ser amargos, pero también hay muchos compuestos tóxicos con sabores dulzones, por ejemplo.
El caso del cloruro de amonio, en cambio, es distinto. Ya se ha detectado con qué proteínas reacciona y qué reacción provoca. Estos científicos vieron que OTOP1 se abre, formando un canal por el que circulan los iones de hidrógeno. No ocurre del mismo modo que con el ácido y las señales que llegan al cerebro son distintas.
Por lo tanto, si esto se consigue demostrar con aún más evidencias, se podrá clasificar como un sexto sabor. Aún no ha llegado ese momento, pero estos científicos están más cerca que Kikunae en 1908. Aunque también disponen de herramientas más avanzadas para la investigación, todo hay que decirlo. No le quitemos el mérito a él.