Si te gusta comer, comer bien a lo largo y ancho de la amplia oferta de productos de la gastronomía nacional o internacional, el futuro no es para ti. Es duro decir eso, pero cuanto antes lo asumas mejor. Más teniendo en cuenta los datos de exceso de población, cambio climático y producción de alimentos que se nos vienen encima de aquí a unos años, polémicas políticas a un lado. Hemos probado la comida del futuro a través de bioimpresión y con productos vegetales o de reproducción celular. El resumen es que no está mal, pero no es lo mismo ni de lejos. Aún le queda mucho camino de investigación por delante. Especialmente para los amantes de la carne, el pescado y el plato con la calidad del producto como centro.
Madrid Food Innovation Hub abría las puertas en el distrito de Villaverde para dar cabida a un nutrido grupo de startups que buscan crecer en el sector de la alimentación para las próximas décadas. Para aprovechar la coyuntura, y aprovechando que se daban cita algunas de las tecnológicas que más han hecho por la alimentación del futuro, qué mejor que hacer una comida de presentación.
Coocus, con su comida del futuro a partir de carne vegana de bioimpresión 3D con células de laboratorio; H2Hydroponics, dedicada a los cultivos tecnológicos; o Helloplants Food con su carne vegetal y proteínas vegetales entre otras muchas. ¿El menú? De la mano de Urrechu, popular cocinero de la gastronomía española, con su equipo I+D en Zalacaín, una larga lista de productos con nombres reconocidos pero de sabores que distan de reflejar lo que se supone que dice que son.
Los datos que nos hacen apoyar la comida del futuro
Comencemos por lo positivo. La investigación de Coocus, Helloplants o Helloplants Foods es necesaria. También era algo que se venía viendo desde hace años. Ya Churchill, en 1931, vio el futuro de la alimentación: "Es absurdo criar un pollo entero para comerse solo las alitas y las pechugas"; más por la parte económica que por la ecológica, Churchill ya marcó un camino a seguir. El desperdicio de alimentos y el problema generado para la cria de animales ya era un tema de análisis a principios del siglo XX.
Las cifras de crecimiento de población mundial asustan a cada año que pasan. Para 2050, el mundo tendrá 10.000 millones de alma sobre su superficie, por lo que tendrá que aumentar su producción de alimentos en un 70%. Solo en 2020, y según datos del Informe SOFI elaborado por cinco agencias de Naciones Unidas, apunta a un dato histórico: 811 millones de personas en el mundo no tienen comida para pasar el día. Esto son 118 millones de personas más que en 2019.
O lo que es lo mismo, casi el 10% de la población del mundo está en riesgo alimentario. Y, según pasan los años, los datos son tan abrumadores que las cifras registradas podrían reflejar solo una pequeña parte de la realidad. Y esto es a nivel internacional; si vamos a datos de grandes ciudades del primer mundo, el riesgo de exclusión alimentaria o hambre crónica también es escalofriante. Una pauta incrementada por los efectos de la pandemia por coronavirus.
Los insectos, ricos en proteínas saludables, las algas como complemento a las verduras terrestres o la carne artificial o de laboratorio son elementos que deben comenzar a dar sus primeros pasos. También los alimentos personalizados para prevenir enfermedades o mejorar la nutrición el ciertos grupos de población. El objetivo, en el que participan este tipo de compañías, es estar preparados para lo que viene.
Si a esto le añadimos la vicisitudes del cambio climático, tenemos el pack completo para ir abordando la cuestión de la comida del futuro. El 14% de las emisiones de gases a la atmósfera tienen origen en el sector ganadero. Así como las deforestaciones de casi el 70% de las superficies boscosas que terminan dedicándose a los cultivos.
Lo que nos echa para atrás: un trampantojo en estado puro
Vamos a lo negativo. La comida del futuro realizada con impresoras 3D, la carne vegana, la carne vegetal o lo que sea que venga de aquí a unos años está demasido enfocada en copiar los sabores de los productos originales a los que quieren imitar. También su textura. Estos dos puntos, por lo pronto, permanecen suspensos o con un necesita mejorar.
El menú elaborado por Urrechu incluía el clásico bocata de calamares veganos, torreznos bioimpresos, zamburiñas veganas braseadas, cecina vegana bioimpresa y, por supuesto, el llamativo chuletón bioimpreso. El ojo es débil, pero el paladar no. La comida del futuro, de momento, es un juego de trampantojos. Aunque bonito –estamos hablando de un cocinero afamado– y con sabores buenos, no sabía a lo que se decía. O, en mi caso, los aderezos escondían el sabor del producto central Y eso es lo que da miedo de lo que viene de la comida.
Somos conscientes de que hay que limitar el consumo de carne. Lo diga o no el ministro de turno. Pero el chuletón bioimpreso recuerda más al sabor de un pastel de carne, también a esa textura, que al del producto de res de toda la vida. Aunque, sin duda, el hecho de probar carne de laboratorio bioimpresa le suma puntos al asunto. Y los torreznos, lejos de su textura crujiente, no logran imitar a su calórico origen. Es una mala época para los carnívoros fieles.
Huelga decir que lo único que no quería imitar a nada antes conocido y que jugaba con el popular umami –el sabor que recuerda a todos los sabores– era un gran punto a favor en todo ese recorrido de la comida del futuro. Quizá, y solo quizá, la originalidad es el camino a recorrer por este nuevo mundo de la alimentación.
También cabe preguntarse: ¿cómo operan en todo esto los procesados? Con sus pros y sus contras, sabemos de dónde vienen las zamburiñas, el chuletón o los torreznos. La nueva línea de alimentación, vegana en su mayoría, está pecando de algo que muchos querían dejar atrás: los ultrapocesados. Ya los nutricionistas apuntaban a que casi el 90% de los alimentos de esta categoría eran ultrapocesados. La necesidad de imitar sabores y texturas aboca a tener que añadir elementos cada vez más sofisticados para satisfacer las necesidades de un mercado creciente.
Cada vez es más complicado saber qué es sano y qué no lo es. Con la alimentación que viene, la cosa se complica. Pese a todo, y aunque ya haya regiones como Singapur que tenga fábricas de carne a partir de células de laboratorio, en el caso de España y Europa aún nos queda un largo camino por delante en cuanto a regulación.