El consumo de ultraprocesados se relaciona con la aparición de muchas enfermedades, desde cáncer hasta un gran número de afecciones intestinales. Incluso depresión. Esto se debe principalmente a su alto contenido en ingredientes como los azúcares y las grasas. Pero también a la presencia de algunos de sus aditivos, como los emulsionantes.
Aquí es necesario hacer un inciso, para evitar una caída en la quimiofobia. Los aditivos, representados en la lista de ingredientes con la letra E seguida de un número, no suelen ser peligrosos perse. Todo lo contrario. Por lo general, hacen los alimentos ultraprocesados mucho más seguros para nosotros.
Ahora bien, sí que es verdad que algunos de estos compuestos, sobre todo si se ingieren en grandes cantidades, pueden provocar ciertos síntomas. Por ejemplo, se ha visto que algunos emulsionantes pueden alterar la microbiota intestinal. Es decir, las poblaciones de microorganismos beneficiosos y patógenos que viven en el intestino se desequilibran, dejando que estos últimos proliferen más de lo habitual. Eso, entre otros síntomas, puede causar una inflamación de la mucosa intestinal, que poco a poco va causando problemas digestivos. Por eso, un equipo de científicos de la Université Paris Cité ha decidido intentar atacar a este efecto concreto de los ultraprocesados. ¿Significa eso que han creado una vacuna que nos permitirá comer donuts como si no hubiese un mañana, sin sufrir las consecuencias? Pues desgraciadamente no. Veamos paso a paso en qué consiste lo que han logrado.
¿Qué son los emulsionantes?
Cuando, por ejemplo, hacemos una mayonesa en casa, con el tiempo sus ingredientes se separan. La fase líquida queda separada de la sólida y si queremos volver a tomarlo deberemos remover o batir otra vez. Esto ocurre con otros muchos platos que se elaboran con ingredientes líquidos y sólidos, sobre todo cuando hay aceites de por medio.
Si se trata de ultraprocesados industriales, se pueden añadir emulsionantes, que son compuestos que ayudan a mantener mezcladas esas fases, siempre y cuando el producto se manipule de la forma recomendada. Estos pueden ser, por ejemplo, la carboximeticelulosa y el polisorbato 80, representados con los códigos E-466 y E-433 respectivamente.
Cabe destacar que si preparamos en casa una mayonesa con grandes cantidades de sal y aceite de girasol seguirá siendo un ultraprocesado poco saludable, por mucho que no lleve emulsionantes. Pero sí que es verdad que estos pueden añadir un efecto más, al promover el desequilibrio ya mencionado de la microbiota.
Una vacuna contra los ultraprocesados
Estos efectos de los emulsionantes de los ultraprocesados se han estudiado en profundidad en estudios anteriores al que se acaba de publicar en PLOS Biology. No obstante, los autores de esta investigación quisieron ir más allá.
Para que las bacterias puedan llegar a la mucosa intestinal y causar inflamación, deben poder moverse. Generalmente se trata de bacterias flageladas. Es decir, se desplazan gracias a una especie de cola, que se va moviendo, como si nadaran. Y para que esa cola pueda moverse cuentan con una proteína llamada flagelina.
El sistema inmunitario, por lo general, ataca a proteínas que considera extrañas. Por eso, ellos se hicieron una pregunta. ¿Qué pasaría si el sistema inmunitario intestinal se entrenara para atacar a la flagelina? Eso dejaría inmóviles a las bacterias, de modo que no podrían provocar la inflamación, por muchos emulsionantes de ultraprocesados que se consumieran.
Para probar si estaban en lo cierto, realizaron un estudio con ratones, cuyo sistema inmunitario se estimuló para producir anticuerpos contra la flagelina, como con una vacuna. Solo en la mitad de ellos. El resto se dejaron sin inmunizar para comparar los resultados.
Una vez inmunizados los roedores, se les dio para comer alimentos que contenían entre sus ingredientes carboximetilcelulosa o polisorbato 80. Así, en los inmunizados, se vieron varios efectos interesantes. En primer lugar, las bacterias patógenas no migraron a la mucosa del intestino. Esto, en segundo lugar, evitó los efectos característicos de la inflamación de la mucosa digestiva. Pero, además, vieron algo más: la proporción de bacterias patógenas fue diferente. Es decir, no hubo un desequilibrio tan grande de la microbiota.
¿Y ahora qué?
Los resultados con ratones han sido bastante buenos. Llevan a pensar que un fármaco basado en este experimento podría ayudar a prevenir afecciones como la enfermedad inflamatoria intestinal o la diabetes tipo 2. Pero eso no significa que en humanos se vayan a dar exactamente los mismos efectos. Hay que tomar las conclusiones del estudio con cautela. Eso por un lado.
Por otro, no debemos olvidar que los ultraprocesados seguirán siendo ultraprocesados. Y que, como ya hemos visto, sus peores ingredientes no serán los aditivos marcados con la letra E. Ni siquiera los emulsionantes. Los ultraprocesados suelen tener grandes cantidades de grasas, azúcares o sal, entre otros ingredientes que resultan perjudiciales en grandes cantidades.
Por lo tanto, no debemos ver esto como una vacuna contra los ultraprocesados. Debemos seguir comiendo sano y sin culpas. Esa es la base de una alimentación saludable en todos los aspectos. Lo demás son solo pequeñas ayudas, muy interesantes, pero sin milagros.
