El famoso truco de introducir un trozo de papel de cocina en las ensaladas de bolsa para conservarlas se ha hecho muy popular últimamente. Podemos verlo repetidamente en redes sociales e incluso hay algunos restaurantes en los que lo hacen. Sin embargo, quienes lo promueven no tienen en cuenta que, a pesar de mantener las hojas aparentemente bien durante más tiempo, aumenta el riesgo de contraer intoxicaciones alimentarias.
Las ensaladas de bolsa se han convertido en una opción perfecta para quienes quieren comer sano, pero andan cortos de tiempo. Tanto si son solo hojas de rúcula, lechuga o espinacas como si traen una mezcla de hojas y otras verduras, todas son un acierto, pues vienen ya lavadas y cortadas, listas para servir. Pero hay un problema: su corta duración. Poco después de abrir la bolsa vemos cómo las hojas se ponen blandas o incluso gomosas. A menudo tenemos que tirarlas sin acabar, lo cual debería evitarse en una sociedad en la que el desperdicio de los alimentos se ha convertido en un gran problema. Por eso, cada vez son más las personas que recurren al truco del papel de cocina.
Así, lo que normalmente dura 24 horas se mantiene supuestamente fresco durante días. Hay en redes sociales incluso quien habla de una semana. Desgraciadamente, esto es muy peligroso, principalmente por dos motivos. Por un lado, porque se está involucrando a un agente externo, como es el papel de cocina, que puede introducir microorganismos patógenos en la ensalada. Y, por otro lado, porque se mantiene abierta la bolsa durante más tiempo del indicado, de modo que su atmósfera protectora deja de ser eficaz.
El peligro de las ensaladas de bolsa
En 2018, tuvo lugar en Estados Unidos un brote de infección por Escherichia coli en el que se vieron afectadas al menos 100 personas. Todas ellas habían consumido lechuga romana. Esto resultó inicialmente llamativo, pues estamos acostumbrados a que normalmente sean la carne y el pescado mal cocinados los que causan intoxicaciones alimentarias. No obstante, ese mismo año el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC) avisó que las verduras ya se habían convertido en el principal foco de este tipo de infecciones.
No ocurría solo en el país norteamericano. Dos años antes, en Reino Unido, se publicó un estudio que señalaba a las ensaladas de bolsa como un caldo de cultivo perfecto para bacterias del género Salmonella. Más tarde, se ha sabido que también pueden albergar otros géneros como Listeria o Campylobacter.
Ahora bien, eso no significa exactamente que las ensaladas de bolsa sean peligrosas per se. Lo que ocurre es que son bastante sensibles a la contaminación y, además, no solemos manipularlas adecuadamente.
Se trata de verduras ya cortadas, en las que se aumenta la superficie de contacto para que puedan invadirlas bacterias patógenas. Además, al estar envasadas, con el paso del tiempo la transpiración va produciendo humedad que favorece la proliferación de microorganismos. Aunque la humedad también es necesaria para que se mantengan frescas. Todo esto requiere un equilibrio del que se encargan en la industria alimentaria antes de que lleguen a nuestras neveras.
Paso a paso para minimizar el riesgo de infecciones alimentarias
Lo primero que se hace es recolectar las verduras, con cosechadoras que las recogen a gran velocidad. A continuación, se enfrían en refrigeradores de vacío, que disminuyen su temperatura muy rápido, llegando a 2ºC en solo 20 minutos.
Después, se pasan a cámaras frigoríficas, en las que permanecen menos de 2 horas. El siguiente paso es el procesado, que comienza pasando los brotes tiernos por un procesador de aire. En este, las partes más ligeras, como las hojas, flotan, mientras que las piedras y otros cuerpos pesados se quedan sobre una cinta de la que se retiran para ser desechados. Entre esos cuerpos pesados puede estar, por ejemplo, una lagartija. No es tan raro, pero la industria alimentaria se encarga de evitar que estos reptiles lleguen a nuestras casas.
Los siguientes pasos son el lavado, la desinfección con agua clorada y el secado. Con esto, ya solo quedaría una inspección visual para retirar cuerpos no deseados u hojas con algún color fuera de lo normal, por ejemplo.
Aunque este no siempre es el último paso. En muchos casos, cuando se envasa, se añade a la bolsa una atmósfera protectora, constituida por gases que evitan que su contenido se contamine.
El control debe seguir en nuestras casas
Las ensaladas de bolsa deben llegar a los supermercados manteniendo en todo momento la cadena de frío. Una vez que salen de allí, ya somos los consumidores los que debemos tener cuidado.
Debemos seguir consejos como mantener la cadena de frío también en la medida de lo posible. No vamos a llevar la compra en un camión refrigerador, pero sí podemos comprar esos productos solo si vamos a volver a casa de inmediato. Si el camino es largo, incluso se pueden usar bolsas de frío. Una vez en nuestras cocinas, debemos refrigerar inmediatamente.
Pero ahí no acaba todo. Además de la temperatura de refrigeración, hay dos cifras del envase que debemos seguir a rajatabla, como bien ha indicado a Hipertextual el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña. “Es importante respetar la recomendación de la etiqueta, que no se pone alegremente, sino de forma justificada, ya que se realizan estudios de vida útil para conocer cuánto tiempo dura el producto”, relata. Es decir, se calcula cuánto tiempo se conserva sin que empiece a suponer un riesgo para la salud. “Por eso se pone una determinada fecha de caducidad antes de abrirla, que además solo se cumple si respetamos las condiciones de conservación recomendadas”. Esa no es la única fecha que debemos mirar. “También la fecha secundaria (una vez abierto consumir antes de) se fija atendiendo a criterios objetivos”.
Estos criterios a los que hace referencia son estudios de vida útil, que incluyen análisis microbiológicos, para ver cuánto tiempo tardan los microorganismos patógenos en llegar a niveles susceptibles de causar intoxicaciones alimentarias. Teniendo todo esto en cuenta, aunque el riesgo cero no exista, nos cuidamos muchísimo de enfermar por el consumo de ensaladas de bolsa.
¿Por qué el truco del papel de cocina puede provocar intoxicaciones alimentarias?
Generalmente, la fecha secundaria de las ensaladas de bolsa suele ser de 24 horas. Es decir, una vez abiertas, se deben consumir en un máximo de 1 día. El truco del papel de cocina se hace para alargar esa duración, por lo que ahí se está cometiendo el primer error. Al fin y al cabo, lo que estamos haciendo es mantener la bolsa abierta más tiempo, perdiendo su atmósfera protectora y exponiendo a las verduras a muchos más microorganismos.
Por otro lado, ese papel de cocina no es estéril. Con él, posiblemente estamos introduciendo más microorganismos en la bolsa, que se sumarán a los que ya hay, disminuyendo su vida útil. Y eso no es todo. Es cierto que la humedad hace que las hojas se pongan feas más rápido. Si la eliminamos, aparentemente estarán más frescas. No obstante, Lurueña señala que la humedad también es necesaria para que las verduras se conserven. En su justa medida, claro.
Todo esto está medido al milímetro. En 24 horas, una vez abierta la bolsa, tendrán la humedad justa y necesaria para conservarse el tiempo que podemos consumirla de forma segura. Después, si se ponen pochas, debemos interpretarlo como una señal natural de que ya no deben consumirse. Intentar camuflarlo no solucionará el problema.
En definitiva, en la industria alimentaria hacen un trabajo exhaustivo con las ensaladas de bolsa para que podamos consumirlas con un riesgo mínimo. Si nosotros interferimos en todo ese trabajo, el riesgo aumentará y podrán darse esas intoxicaciones alimentarias, que pueden ser especialmente graves en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Por eso, por muy apetecible que nos parezca el truco del papel de cocina, lo mejor es dejar la bolsa como está.