El consumo de ensalada de bolsa se ha disparado en los últimos años. Hortalizas frescas como las lechugas, los canónigos o las rúculas son lavadas y envasadas en una atmósfera controlada, para luego ser comercializadas en todos los supermercados. Su venta en España pasó de los 150 millones de productos en 2004 a los 350 millones diez años después, según datos de la patronal del sector. Una investigación de la Universidad de Leicester, sin embargo, alerta sobre el riesgo alimentario que esconde la ensalada de bolsa.
El trabajo, publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology, apunta que los jugos que aparecen en las bolsas de ensalada, una vez abiertas, favorecen el crecimiento de la bacteria Salmonella enterica. Este microorganismo patógeno se asocia con la aparición de salmonelosis, una enfermedad de transmisión alimentaria muy extendida, que causa más de 90.000 casos en Europa y pérdidas anuales superiores a los 3.000 millones de euros.
Salmonelosis, la principal enfermedad de transmisión alimentaria
Aunque la aparición de Salmonella suele estar asociada con el consumo de alimentos en mal estado, como los huevos, la carne, la leche, el pescado o el marisco, en los últimos tiempos las autoridades han advertido del creciente peligro de otro tipo de productos. En Reino Unido, el 10% de casos de salmonelosis se han relacionado con la ingesta de hortalizas, frutas, nueces o semillas. ¿Qué papel juega la ensalada de bolsa en la aparición de esta patología?
"Las hojas de la hortaliza se cortan durante la cosecha. Nosotros hemos encontrado que incluso microlitros de los jugos que se forman en las hojas, que son menos de una doscientosava parte de una cucharilla, permitieron que Salmonella creciera, incluso cuando el producto se mantenía refrigerado. Los líquidos también favorecían que la bacteria se uniese tan fuerte a las hojas de la ensalada, que el lavado vigoroso de las mismas no era capaz de eliminar los microorganismos", explica el doctor Primrose Freestone, de la Universidad de Leicester.
Su estudio no ha demostrado que el patógeno crezca dentro de las ensaladas de bolsa cerradas. El peligro aparece una vez que la bolsa de ensalada ha sido abierta, y las hojas de la hortaliza se estropean. Es entonces cuando se observan jugos dentro del producto, que incrementan un 110% el riesgo de aparición de Salmonella y aumentan 2.400 veces el crecimiento del patógeno. Los científicos británicos han comentado que su intención no es alertar sobre la existencia del microorganismo en el interior de las bolsas de ensalada, sino más bien investigar cómo crece la bacteria en las hojas dañadas en una bolsa de plástico.
Las conclusiones del trabajo demuestran que incluso la refrigeración de la ensalada en bolsa durante cinco días, el tiempo medio de conservación de estos productos en la nevera, no evita la aparición de este riesgo alimentario. Los resultados apuntan que pequeñas trazas de jugos incrementan el peligro de transmisión de salmonelosis unas 280 veces. El patógeno, que se ve obligado a sacrificar a su progenie para prolongar su ataque, encuentra en los líquidos de las bolsas de ensalada un ambiente perfecto para crecer y multiplicarse. En el momento de la publicación de este artículo, AFHORFRESH, la patronal del sector en España, no se había pronunciado sobre la investigación realizada en Reino Unido. El consejo para evitar este riesgo no es otro que evitar el consumo de alimentos en mal estado, incluyendo ensaladas envasadas que puedan haberse estropeado.