¿Alguna vez has quitado un trozo mohoso de una fruta o verdura y te has comido el resto? Debes saber que esta práctica conlleva riesgos hacia la salud, ya que los alimentos muy acuosos pueden haber desarrollado moho desde su interior. Lo que vemos mohoso es solamente una parte del alimento, lo más probable es que el resto del producto esté completamente contaminado.
Seguro que alguna vez has vislumbrado cómo tu plato de ducha o bañera se llena sin previo aviso de una masa negra asquerosa que da mucho repelús. Quizá también hayas detectado como brotan por arte de magia desde alguna esquina de tu pared ciertas manchas oscuras, puntitos desagradables que no presagian nada bueno.
Es muy común ya que el moho encuentra siempre recovecos por los que aparecer y causar estragos. El moho se encuentra en su salsa cuando hablamos de entornos húmedos y cálidos. De ahí que su desarrollo sea un auténtico problema en alimentos. Porque sí, al moho le encanta la comida. Los alimentos resultan ser un entorno ideal lleno de agua y de nutrientes, de ahí que los microbios no quieran separarse de ellos.
¿Qué es el moho y cómo crece?
Los mohos son organismos microscópicos pertenecientes al reino Fungi, comúnmente conocidos como hongos. Pero aunque sean microscópicos bien es cierto que tú lo ves en la comida. Ves esas manchas, ese pelo que sale del tomate sin avisar y que te da una angustia que te mueres. Sin embargo, lo que estás visualizando es tan solo una manifestación externa del hongo. Esa especie de tejido filamentoso que vemos en los alimentos se llama micelio, y está formado por las hifas del moho: esos filamentos ramificados.
Si vemos un alimento con moho a través del microscopio nos encontraremos con numerosos esporangios, que son unas bolitas que contienen las esporas del moho a través de las cuales este se disemina. En resumen: lo que es el moho en sí mismo es microscópico, tú no lo puedes ver. Lo que estás viendo es solo una parte de él que ha crecido desmesuradamente y se manifiesta hacia el exterior.
De hecho, el moho es bastante polivalente ya que, mientras haya humedad, le da un poco igual si el ambiente es más bien frío y también si no hay luz solar. Habiendo humedad, el hongo se apaña para crecer a las mil maravillas. Aunque muchos mohos presentan alteraciones visibles en el alimento, lo cierto es que en ocasiones se comportan como auténticos ninjas: no muestran signo alguno de su presencia. De esta forma, se dedican a sintetizar ciertos compuestos tóxicos con un potencial bastante preocupante para la salud: las micotoxinas.
Cómo evitar las micotoxinas
Las micotoxinas son compuestos tóxicos sintetizados por algunos tipos de mohos que pueden llegar a nuestra despensa a través de algunos alimentos contaminados. Y, desgraciadamente, no tenemos la capacidad de notar que están ahí. Porque las micotoxinas no alteran el sabor de los alimentos, ni muestran señales de su presencia. Su presencia pasa totalmente desapercibida a nuestros sentidos. Si un alimento está contaminado por moho solemos darnos cuenta y elegimos no consumirlo. Pero cuando hay micotoxinas no tenemos herramientas sensoriales para darnos cuenta del problema.
Por ello, el peligro más notable de las micotoxinas reside en su difícil identificación, ya que no siempre vamos a poder detectarlas mediante nuestros sentidos. En lo que respecta a la salud, el principal problema de las micotoxinas no reside en un consumo accidental, sino en la ingesta acumulativa de la toxina que puede aumentar el riesgo de padecer ciertas enfermedades en el hígado, riñones y también algunos tipos de cáncer.
La industria alimentaria se toma muy en serio la presencia de micotoxinas en nuestra comida, y por ello hace grandes esfuerzos para identificar con precisión milimétrica aquellos entornos donde es más propicio el desarrollo de micotoxinas y moho. Generalmente, las etapas críticas son el almacenamiento de las materias primas en grandes depósitos y almacenes. Como hablamos de alimentos de una larga duración, el riesgo de generar micotoxinas es más prolongado. Esto obliga a que la legislación establezca niveles muy estrictos de micotoxinas en alimentos como las especias y los frutos secos.
Alimentos con mayor riesgo de contener micotoxinas
Algunos alimentos presentan un mayor riesgo de contener micotoxinas que otros, por ejemplo los frutos secos, cereales, legumbres y especias. Generalmente, alimentos con una baja actividad de agua y secos donde es más difícil que crezcan microorganismos patógenos. En cambio, los mohos que producen micotoxinas se encuentran en su salsa. Como decíamos previamente, los alimentos más susceptibles de albergar micotoxinas son aquellos que se almacenan durante muchos meses en ambientes cuya humedad y temperatura puede favorecer el desarrollo de mohos.
Por otro lado, y aunque no son alimentos protagonistas en lo que a micotoxinas se refiere, bien es cierto que algunos tipos de frutas también pueden ser víctimas de la producción de micotoxinas. Las frutas son alimentos predispuestos al desarrollo habitual de ciertos mohos, tanto por su propia humedad como por culpa de plagas. Por todo ello, resulta crucial establecer una férrea vigilancia en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos.
Si queremos reforzar la precaución en nuestro hogar, existen ciertas pautas simples que podemos llevar a cabo sin muchas florituras ni calentamientos de cabeza. Entre otras recomendaciones, una de las más importantes es que no huelas alimentos con moho, ni mucho menos te los comas. Cuando un alimento ha desarrollado moho la mejor opción es tirarlo a la basura por mucho que nos duela. La parte visible, esos “pelillos,” son tan solo la punta del iceberg. Recuérdalo cuando encuentres una naranja pocha en el frutero.
