Para cualquier amante de la buena cerveza, viajar a países como Bélgica o Alemania es casi lo mismo que acudir a Disneyland. Aunque el tema sea un poco cuestión de gustos, está claro que ambos países albergan algunas de las mejores cervezas del mundo. Algo las hace únicas. ¿Pero de qué se trata? ¿De la temperatura? ¿El cereal? ¿El lúpulo? ¿O quizás el agua?

Aunque todos estos son ingredientes y factores esenciales para la elaboración de un buen “zumo de cebada”, está claro que otro de los puntos clave del proceso es la levadura empleada. Por eso, un equipo de científicos, procedentes del Centro de Microbiología VIB-KU Leuven y la Universidad de Munich, ha llevado a cabo un estudio, publicado hoy en Nature Ecology & Evolution, en el que se analizan los microorganismos empleados en la producción de dos de las cervezas belgas más conocidas y sabrosas: la Gueuze y la Trappist.

Híbridos y Edad Media

Este estudio no se basaba solo en la cerveza. De hecho, sus autores pasaron un total de cinco años caracterizando genéticamente las diferentes levaduras empleadas en la actualidad en la elaboración de cerveza, vino, pan y biocombustible.

De este modo pudieron comprobar que las levaduras empleadas en la obtención de cervezas Gueuze y Trappist tiene un interesante punto en común. Y es que, a pesar de tener orígenes diferentes -la primera procede del valle belga del Zenne y la segunda es elaborada por monjes trapenses o bajo su supervisión- ambas son el resultado de la fermentación de un híbrido genético entre la levadura de cerveza tradicional, Saccharomyces cerevisiae, y otra salvaje, más resistente al estrés, llamada *Saccharomyces kudriavzevii.

Estos resultados llamaron la atención de los investigadores, quienes piensan que la hibridación interespecífica posiblemente estuvo favorecida por la domesticación.

Sea como sea, juntas dan lugar a una combinación perfecta, pues dispone de la capacidad óptima de fermentación de las levaduras de cerveza normales, pero también cuenta con una mayor resistencia al estrés y un abanico de aromas mucho más amplio.

En cuanto a su origen, cabe destacar que las muestras empleadas en el estudio fueron aisladas de los barriles de algunas de las bodegas de fermentación espontánea de las empresas cerveceras que participaron en la investigación. Muchas se han ido manteniendo durante siglos; por lo que, según ha declarado uno de los autores, el profesor Kevin Verstrepen, en un comunicado, “se podría decir que el hábitat único en los barriles de fermentación de madera creados por los cerveceros belgas medievales permitió que estas nuevas especies prosperen hasta hoy”. De hecho, el análisis genético se remonta a la Alemania medieval.

Pero estos no fueron los únicos híbridos detectados. También se hallaron otros tantos, compuestos por ADN procedente de S. eubayanus y S. cerevisiae o S. uvarum. Todas ellas coinciden en que se habían adaptado para resistir las bajas temperaturas reinantes en Bélgica y Alemania. Sí que es cierto que ya se sabía que las levaduras lager, que actúan en la parte baja del fermentador, a temperaturas situadas entre los 8 y los 15ºC, eran híbridos. No obstante, este análisis genético ha permitido retroceder en el tiempo y determinar el camino que siguieron, desde la Alemania de la Edad Media hasta múltiples cervecerías ubicadas en toda Europa, pero principalmente en Bélgica.

Los hallazgos de este estudio aportan información muy interesante para los amantes de la historia, pero también para los fans de la cerveza, pues gracias a los conocimientos obtenidos los científicos ya están trabajando en el desarrollo de híbridos que hagan posible tanto obtener nuevos patrones de aroma como producir cerveza más ecológica y sostenible. Sin duda la de la cerveza es una historia que empezó en la época medieval, pero a la que aún le queda mucho camino por recorrer. Brindemos por ello.