El aceite de oliva es ahora más oro líquido que nunca. No solo por sus propiedades y su apariencia. También por su desorbitado precio. Por eso, si compramos una botella o una garrafa, lo último que queremos es tener que tirarla porque se eche a perder. Y esto es algo en lo que no te paras a pensar hasta que, ordenando la alacena, ves unos números en la parte superior de la garrafa. Entonces te haces la pregunta que habías estado obviando: ¿el aceite de oliva caduca?
Para contestar a esta pregunta, debemos hacer algo que ya hicimos con el caso del agua: diferenciar entre caducidad y consumo preferente. En realidad, la fecha que figura en las botellas de aceite es de consumo preferente. De hecho, suele ir acompañada de un mensaje en el que se señala que se recomienda consumir antes de una fecha determinada para garantizar sus propiedades en el mejor estado posible.
Esto, básicamente, quiere decir que si nos excedemos de dicha fecha, podremos seguir tomándolo, pero su sabor, su aroma y otras propiedades no serán las mismas. Por lo tanto, a la pregunta de si el aceite de oliva caduca, podríamos decir que no. Pero eso no significa que debamos guardarlo indefinidamente.
La diferencia entre caducidad y consumo preferente
Como pequeño recordatorio, la fecha de caducidad es aquella hasta la cual podemos consumir un alimento de forma segura y con sus mejores propiedades. Si nos excedemos, corremos el riesgo de enfermar, por lo que no se debe hacer bajo ningún concepto. Es cierto que los fabricantes, para no pillarse los dedos, indican una fecha conservadora, pero siempre será mejor que no nos la juguemos.
En cambio, la fecha de consumo preferente es más bien orientativa. Pasado ese tiempo, podremos seguir tomando el producto de forma segura, pero sí es verdad que sus propiedades pueden verse alteradas.
¿El aceite de oliva caduca?
Como ya hemos visto, el caso del aceite de oliva es el segundo. La fecha es de consumo preferente y se calcula, entre otros datos, con base en algunos estudios en los que se analizó cuánto tiempo tardan las propiedades del oro líquido en mantenerse más o menos intactas.
Uno de estos estudios lo llevó a cabo en 2018 un equipo de científicos de la Universidad de Pisa, en Italia. En él se analizan cuáles son las condiciones óptimas de almacenamiento del aceite de oliva; pero, además, se calcula cuánto tiempo puede permanecer almacenado desde el momento del envasado sin perder sus propiedades.
Aunque puede variar un poco por encima o por debajo, en general el tiempo de vida útil del aceite de oliva, una vez embotellado y sellado, oscila entre los 18 y los 24 meses. En el caso del aceite de oliva virgen extra, dado que la industria lo somete a menos procesamiento, este tiempo desciende hasta los 12-18 meses. Algunas marcas de aceite, para garantizar aún más las mejores propiedades del producto, vuelven a reducir este tiempo y recomiendan no excederse de los 9 meses.
¿Qué pasa si consumimos después de esa fecha?
A la pregunta de si el aceite de oliva caduca, ya hemos respondido que no. Sin embargo, también hemos comprobado que hay una fecha de la que no deberíamos excedernos.
Esto se debe a que el aceite poco a poco pierde su aroma y sabor óptimos y puede enranciarse. Esto se debe a una serie de reacciones bioquímicas que se dan en las grasas. También puede alterarse por oxidación, que se da en presencia de oxígeno.
Ambos procesos pueden acelerarse por el efecto de la luz y el calor. Por eso, es habitual que los recipientes sean de un color oscuro que evite que pase demasiada luz a su interior. Además, se debe guardar en un lugar fresco y seco, como una alacena cerrada. Si hace demasiado frío puede que el contenido de la botella se solidifique un poco, pero eso no quiere decir que esté en mal estado. De hecho, eso es mejor que el sabor que adquiriría si se enrancia.
Por otro lado, si el recipiente es de plástico y lo almacenamos durante mucho tiempo, puede ocurrir como con el agua. Aunque sea un tipo de plástico seguro, con el tiempo se liberarían partículas que, si no se acumulan, pueden no ser peligrosas, pero sí que afectan al sabor.
Por eso se recomendaría cambiarlo a una botella de cristal, pero esto también es un problema a la larga, pues la manipulación puede acelerar el deterioro de sus propiedades.
¿No crecen microorganismos?
La parte buena de todo esto, según ha explicado a Hipertextual el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña, es que no hay caducidad por crecimiento de microorganismos patógenos. Sería algo despreciable, ya que estos necesitan agua para crecer y el aceite es 100% grasa.
¿Qué podemos hacer para conservarlo?
Si somos una familia de seis personas, puede que una garrafa de 6 litros de aceite nos salga a cuenta. En cambio, si vivimos solos o con otra persona, lo más recomendable es comprar garrafas o botellas pequeñas, para garantizar su consumo en poco tiempo. Si el consumo va a ser rápido, se puede (y se debe) pasar a una botella de cristal. No obstante, debemos tener en cuenta que toda manipulación acelerará el proceso.
Ya hemos visto que la fecha de consumo preferente es orientativa. Podemos seguir consumiendo el aceite de oliva después. Pero llegará un momento en el que notemos que ya no se debe tomar, ya que el olor y el sabor del aceite rancio se reconocen fácilmente. El sabor suele tornarse muy amargo y agrio y el olor es muy desagradable. Tanto, que hay quien lo compara con el olor del pegamento o los lápices de colores. Puede que este último nos guste cuando estrenamos un estuche, pero no nos apetece aliñar las ensaladas con él.
Si detectamos ese olor o sabor, con todo el dolor de nuestro corazón, y de nuestro bolsillo, ha llegado el momento de desechar el aceite. Para que no te pase, consérvalo bien y no compres demasiado.