La tortilla de patatas es uno de los emblemas de la gastronomía española. ¿A quién no le gusta disfrutar de un buen pincho de tortilla como almuerzo? Casi nadie se resiste ante este manjar de nuestra cocina. Sin embargo, pocas personas saben que el consumo de tortilla de patatas presenta grandes riesgos hacia la salud si no prestamos atención a ciertos detalles durante su preparación y cocinado. Desgraciadamente, una manipulación incorrecta del huevo puede acarrear desagradables consecuencias.
Recientemente se han dado a conocer varias intoxicaciones alimentarias en un conocido restaurante del barrio de Salamanca, en Madrid, llamado Casa Dani. Este local es bastante conocido por sus tortillas de patatas, que suelen recibir muy buenas reseñas por parte de los comensales. Desgraciadamente, no fue así el 26 de enero de enero cuando se supo que varias personas habían sido hospitalizadas por un brote de salmonelosis tras consumir, supuestamente, tortilla de patatas procedentes de dicho establecimiento. A fecha de hoy, la cifra de afectados asciende a unas 102 personas, confirmando que dichas tortillas de patatas han sido las culpables. Entre los afectados, varias personas han tenido que ser hospitalizadas, incluyendo a niños. ¿Qué ha podido salir mal durante la preparación de estos alimentos?
Utilizar huevos frescos
Solemos pensar que cuando se producen intoxicaciones alimentarias es porque un alimento está en mal estado. Es decir, caducado o pasado de fecha, con signos evidentes de deterioro. Pero no siempre es así. De hecho, la mayoría de bacterias patógenas que provocan enfermedades no producen cambios apreciables en el alimento. Ni de sabor, olor o visuales. Vaya, que podría estar la tortilla repleta de Salmonella y tú ni te enteras.
Esto es debido a que Salmonella puede estar presente en el huevo de forma natural, concretamente en su cáscara a través del contacto con las heces de la gallina. Por ello, ante una manipulación incorrecta del huevo corremos el riesgo de contaminar el interior del alimento. De esta forma, no lavarse las manos con agua y jabón tras manipular huevos frescos va a provocar una contaminación cruzada hacia las sartenes, tenedores y cualquier utensilio que toquemos en la cocina.
Ojo al cocinado insuficiente
Si a todo esto le sumas un cocinado insuficiente, Salmonella se irá de rositas con casi total seguridad. Para destruir a Salmonella es necesario alcanzar una temperatura aproximada entre 70ºC en el centro del producto. De lo contrario, el alimento no se puede considerar seguro para el consumo humano.
Una práctica de riesgo que puede suceder cuando preparamos tortillas es utilizar para servir el mismo plato donde hemos cascado los huevos previamente. Es un error garrafal, ya que aunque hayamos cocinado bien la tortilla, la estaremos volviendo a contaminar con la posible Salmonella del huevo fresco en crudo. Mejor escoge un plato nuevo que esté limpio.
No conservar en frío
Por último, si a esta rocambolesca sucesión de acontecimientos sumamos un almacenamiento incorrecto de la tortilla de patatas, tendremos montado todo un festival de microorganismos en el alimento. Las tortillas de patatas deben conservarse a una temperatura inferior a 8 °C, es decir, en refrigeración. Así que no dudes en usar el frigorífico para almacenar alimentos cocinados, y consumir en un máximo de 24 horas.
Nada de dejar las tortillas a temperatura ambiente durante largas horas, como vemos en ocasiones dentro de algunos bares y restaurantes que utilizan vitrinas sin frío para almacenar estos alimentos. O, si tienen el equipamiento adecuado, optan por dejar las tortillas a la vista de todos los comensales encima de la barra, incumpliendo estas recomendaciones de temperatura que son cruciales.
Son cruciales porque, si ya partimos de una mala manipulación que implica la presencia de Salmonella, cuando dejamos a temperatura ambiente, la multiplicación de las bacterias será rapidísima. Las temperaturas entre los 20-35 °C son ideales para las bacterias patógenas, cuyo crecimiento exponencial puede suponer la aparición de millones de bacterias en unas pocas horas. Salmonella es capaz de duplicarse cada 15-20 minutos, aproximadamente. Esto implica que cada hora la cantidad de bacterias se multiplica por 8. Es decir, partiendo de una sola bacteria: en unas 7 horas ya nos plantamos con más de 2 millones de bacterias. ¿Cómo te quedas? De nuevo, aunque semejante cantidad de bichos en miniatura haya llegado a tu plato, tú te comerías la tortilla tan pancho y no notarías absolutamente nada.
¿Qué es la huevina?
Para solventar este tipo de inconvenientes microbianos, la industria alimentaria ideó la huevina. La huevina es el término que se utiliza coloquialmente para referirse a algunos ovoproductos, es decir, productos derivados del huevo. Concretamente, la huevina es huevo líquido que ha sido pasteurizado en la industria alimentaria y que, por lo tanto, está libre de Salmonella.
Es un producto seguro para el uso en la hostelería, por lo que se ha convertido en una de las mejores opciones para ahorrarse problemas y calentamientos de cabeza, como el que tristemente ha sucedido con las tortillas de Casa Dani.
Sobre la huevina existen ciertas creencias erróneas, como que es obligatoria en la hostelería para elaborar preparaciones a base de huevo. Sin embargo, esto no es del todo correcto. En hostelería se pueden utilizar perfectamente huevos frescos, solo que con unos requisitos que marca la legislación española.
Qué dice la ley en España sobre la huevina
Concretamente, según lo que establece la legislación española mediante el Real Decreto 1021/2022 destinado a comercio al por menor que fue actualizado hace pocos meses, el huevo crudo puede utilizarse siempre y cuando se alcance una temperatura mínima de 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto.
Esto elimina de raíz la opción de utilizar huevos crudos para preparar mayonesas, cremas, salsas y otro tipo de preparaciones que nunca son sometidas al cocinado. Así que, para estos casos, es cierto que los huevos frescos están restringidos en restauración. De ahí que muchas personas crean que es así de forma generalizada.
Sin embargo, y como decíamos previamente, los huevos frescos pueden utilizarse para recetas donde sí haya un cocinado. Y aquí es donde entra en juego la famosa tortilla de patatas española, una preparación que consta inequívocamente del ovoide protagonista en su receta tradicional. Afortunadamente, encontramos recomendaciones actualizadas en esta nueva normativa, donde se indica que para preparaciones como huevos fritos o tortillas de patatas, será suficiente cocinar a una temperatura de 63 °C durante 20 segundos para garantizar la seguridad del producto.
Mi recomendación personal es que cocines completamente el huevo, te vas a ahorrar muchos disgustos. Sobre todo si hay niños pequeños en casa, embarazadas o ancianos. En estos casos debería ser innegociable jugársela mediante una tortilla poco hecha, ya que los daños hacia la salud pueden ser mucho más graves.
Por otro lado, si eres un adulto sano, valora por ti mismo si merece la pena jugarse la salud por un pincho de tortilla. Cada uno que elija, pero yo tengo claro que prefiero vivir. Si cuajamos la tortilla completamente estamos asegurando que el alimento no va a ser peligroso para el consumo humano. Esto se debe a que la clara del huevo coagula aproximadamente a 62-64 °C y la yema a 68-70 °C. Ahora bien, si en lugar de una tortilla de patatas nos gusta bebernos una piscina de huevo crudo —que es una práctica gastronómica muy apreciada— estaremos corriendo mayores riesgos hacia la salud, pudiendo tener más papeletas para contraer una salmonelosis.
