Si hay algo en lo que estamos de acuerdo casi todos los seres humanos es en el gusto por el chocolate. Sí, puede que haya algunas personas a las que no les atraiga tanto. Pero, en general, a la mayoría nos gusta al menos un tipo: si no negro, con leche, con almendras o blanco. Aunque el chocolate blanco en realidad no es chocolate, pero esa es otra cuestión. Lo importante es que tiene algo que gusta a casi todos. Esto en parte se debe a la presencia de sustancias como la feniletilamina, que actúan fuertemente sobre el sistema nervioso. De hecho, se dice que genera una sensación similar a la del enamoramiento. Pero no todo es la química. La física también juega un papel importante en que nos encante la textura del chocolate.
No hay más que ver cómo todos los anuncios de cacao explotan como atractivo su capacidad para fundirse en la boca e invadirla de su sabor. Todo un placer adulto.
Por eso, un equipo de científicos de la Universidad de Leeds ha llevado a cabo un estudio dirigido a analizar físicamente ese proceso. No tienen en cuenta el sabor. Solo los cambios en la textura del chocolate y sus interacciones sobre la lengua y la boca del consumidor. Así, esperan poder dar con el truco para elaborar un chocolate cuyo consumo sea igual de placentero, pero bastante más saludable.
La física del chocolate que se funde en tu boca
Para la elaboración de su estudio, estos científicos utilizaron una serie de técnicas de un campo de la física conocido como tribología. Este se encarga de estudiar la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar por el contacto de superficies sólidas en movimiento o por el paso de un líquido sobre una superficie sólida. En este caso, el sólido sería la lengua y, los líquidos, la saliva y los fluidos liberados por el chocolate a medida que se deshace.
Los experimentos se realizaron con una marca de lujo de chocolate negro, pero no se probaron directamente en la boca de nadie. Al contrario, utilizaron una lengua artificial diseñada en 3D. Así, podían ver más fácilmente las interacciones físicas que se producían a medida que el chocolate entraba en contacto con la saliva. Vieron que, en primer lugar, se libera una capa de grasa que envuelve toda la boca. Por eso sentimos tanta cremosidad cuando comemos chocolate, porque tanto la lengua como todo lo que la rodea se mantienen lubricados.
Después se liberan las partículas de cacao, que hasta entonces habían permanecido protegidas precisamente por esa capa de grasa. Estas son las que probablemente den lugar a la consiguiente explosión de sabor, aunque eso no se estudió. Finalmente, había nuevas capas de grasa, pero esas no eran tan relevantes, ya que el papel de lubricación y protección de las partículas de cacao lo ejerce la primera capa.
Un producto de lujo y más saludable
La revelación de la importancia de la primera capa de grasa es muy importante para el desarrollo de nuevos productos. Estos científicos creen que se podría elaborar un chocolate de lujo en el que se potencie el papel de esa primera capa de grasa y se eliminen las más profundas. Así, la sensación de lubricación sería la misma, pero el producto tendría menos grasa y, a priori, resultaría más saludable.
Aquí es importante tener en cuenta que, si tiene mucho azúcar, de poco sirve quitarle grasa. Y también que la grasa per se no es necesariamente mala, pues esta es una afirmación con muchos matices. Pero sí, grosso modo, un producto menos graso será más saludable. De momento, ciñéndose a la física, estos científicos creen que pueden conseguirlo. En cuanto al resto de los mortales, al menos hemos aprendido por qué comer chocolate es un placer adulto.
