El salmón es uno de los pescados más anhelados por los consumidores. Su sabor, junto a su alto porcentaje en grasa, convierten a este alimento en un auténtico manjar para nuestro paladar. Nuestras papilas gustativas gozan de lo lindo con cada mordisco. Lo que ellas no saben —y quizá tú tampoco— es que podemos encontrarlo en estado salvaje como cultivado en granjas acuícolas o salmón de piscifactorías. Aunque los productores prefieren usar el término “pescado de acuicultura”, ya que suena menos feo.
La pregunta del millón es si el salmón de piscifactoría es de peor calidad que el tradicional. Muchos consumidores se lo cuestionan, cuando realmente no saben que la mayor parte del salmón que consumimos en España proviene de la acuicultura. A grosso modo, la cría de pescado en acuicultura se diferencia en que se utiliza un entorno más controlado donde los peces pueden crecer de forma satisfactoria para el consumo humano.
Pero claro, es un sistema de producción destinado a que nos los comamos, al igual que sucede con la ganadería intensiva en tierra. Y esto tiene sus pros y sus contras. Aun así, sus defensores lo catalogan como un sistema mucho más sostenible, ya que se controla mejor la producción y se evita la pesca masiva que puede acabar con las especies.
¿El salmón de piscifactoría es peor nutricionalmente?
Si abordamos esta temática desde el punto de vista de la nutrición, lo cierto es que no hay diferencias significativas entre el salmón tradicional y el salmón de piscifactoría. Todos sus nutrientes son muy similares, pudiendo variar ligeramente en función del pienso y algunas variables ambientales. Aproximadamente, por cada 100 gramos de salmón encontramos unos 12 gramos de grasa y 18,5 gramos de proteína. Eso lo convierte en un alimento altamente recomendable en la dieta, al igual que otros pescados. No te asustes por su alto contenido en grasa, ya que no es perjudicial para la salud. Al contrario, las grasas poliinsaturadas omega-3 que aporta el salmón son necesarias para el organismo, ya que intervienen en nuestras funciones nerviosas y cerebrales.
El pescado de acuicultura permite, en general, un mayor seguimiento de todos sus procesos. Es lo que se conoce como trazabilidad. En este sentido —y aunque no existan grandes diferencias nutricionales— podríamos decir que el salmón de piscifactoría ofrece mayores garantías de seguridad alimentaria ya que se controla mucho mejor qué come el animal.
Un ejemplo muy concreto es el parásito Anisakis simplex. Uno que seguro que te suena. Pues bien, el salmón atlántico de acuicultura es de las pocas especies de pescado cuyo riesgo de contener este molesto parásito es insignificante para autoridades sanitarias como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). No es así con otras especies de pescado, donde se llama a la precaución por los peligros de este parásito. Recordemos que el anisakis solamente es preocupante en peces de agua salada, ya que está en el mar. El salmón es un pez que vive gran parte de su vida adulta en el mar, pero también disfruta del agua dulce en el proceso conocido como “desove” donde sube por los ríos para poner sus huevos.
Su color naranja característico, por cierto, lo otorga la astaxantina y se debe a la ingesta de pequeños crustáceos como el krill y algunas algas cuando el salmón se encuentra en estado salvaje. En piscifactoría, por el contrario, no hay ingesta libre de otros seres marinos, sino que el color anaranjado se obtiene mediante suplementación de dichos pigmentos en el pienso a través de aceites y harinas de pescado. Este asunto es polémico respecto a sostenibilidad, por lo que cada vez se están buscando alternativas más respetuosas con el medio ambiente. Una de ellas podría ser el uso de insectos para alimentación de los peces, una medida que ya están explorando algunas compañías del sector como Tebrio, empresa española dedicada a la cría industrial del gusano de la harina Tenebrio molitor.
¿El salmón de acuicultura tiene tóxicos?
Recientes informaciones digitales han alertado sobre la presencia de contaminantes orgánicos persistentes (COP´s) en el salmón de acuicultura, catalogando a este pescado como una alternativa peligrosa por su mayor vinculación con la obesidad y diabetes. Los COP´s más archiconocidos son las dioxinas y los PCB´s (bifenilos policlorados) por su habitual relación con la contaminación ambiental y en alimentos. Como era de esperar, muchas asociaciones ecologistas han clamado al cielo exigiendo respuestas. Pero, ¿qué hay de cierto en esto? ¿Realmente el salmón de piscifactoría contiene estos tóxicos? Veamos cómo ha tenido lugar el estudio científico.
En primer lugar, la investigación a la que se refieren muchas webs ecologistas data de 2011. Vamos, que el estudio tiene más de 10 años. Muy actualizados no parecen estar, ya que en años posteriores podemos encontrar más de 2.000 estudios científicos para el término de búsqueda “farmed salmon” en Pubmed, una de las principales bases de datos científicas del mundo. Si afinamos más la búsqueda, encontramos más de una decena de artículos científicos posteriores a 2011 que ya han desmentido el temor de los COP´s en relación al salmón de acuicultura.
Por ejemplo, esta investigación del año 2014 que literalmente se titula: “El consumo elevado de salmón de piscifactoría no altera el estado de los contaminantes orgánicos persistentes (COP´s) en el plasma humano y el tejido adiposo”. Fue realizado en seres humanos como un ensayo clínico aleatorizado, por lo que otorga un nivel de evidencia científica bastante interesante. También hay otro estudio comparativo más reciente del año 2017 que halló específicamente niveles más bajos de COP´s en salmón de piscifactoría que en salmón salvaje. Esto demuestra que los compuestos orgánicos persistentes están presentes en todo nuestro entorno, incluyendo los mares, no siendo un hándicap de la acuicultura. Aún así, los niveles de COP´s se encontraban dentro de los límites legales que marca la Unión Europea, por lo que este asunto no debe ser motivo de preocupación.
Más limitaciones del estudio sobre salmones de acuicultura
Aún así, si analizamos el estudio científico de 2011 vemos que tuvo lugar en ratones. Lo cual ya es una señal interesante que nos indica que sus resultados deben cogerse con pinzas. El motivo es que no podemos extrapolar fervientemente sus conclusiones en modelos humanos. Es una de las bases de la investigación clínica: los estudios en animales, por desgracia, no aportan una evidencia abrumadora. Aún así no nos queda otra que realizarlos, porque en ocasiones algunos estudios no pueden llevarse a cabo en humanos por cuestiones éticas.
Pero aquí nos metemos en otro berenjenal que no viene al caso, así que volvamos al estudio. Además de realizarse en animales, el estudio no comparó el salmón de acuicultura con salmón salvaje en ningún momento. Se otorgó a los ratones piensos elaborados con salmón de piscifactoría exclusivamente. Algunos piensos más altos en grasa y otros menos, pero en todo momento salmón de acuicultura. Al salmón salvaje ni se le vio ni se le esperó. Por lo que no fue posible comparar en igualdad de condiciones para saber si este tenía más o menos proporción de COP´s. Esta es la guinda del pastel. En resumen: mucho ruido en contra del salmón de acuicultura, pero pocas conclusiones sólidas.
Definitivamente, basta con realizar una rápida búsqueda en las bases de datos científicas para comprobar que el salmón de piscifactoría no plantea problemas en relación a los compuestos orgánicos persistentes. No más al menos que el salmón salvaje. Aún así, los límites legales establecidos en la Unión Europea se cumplen, por lo que no debemos preocuparnos por ello. Come salmón tranquilamente si te gusta, es un alimento saludable y totalmente seguro.
