Cuando una persona recibe un diagnóstico de celiaquía, se ve de repente rodeada por toda una nube de información sobre qué debe y qué no debe hacer. ¿Debe huir completamente del gluten para siempre? ¿Puede permitirse una cantidad mínima? ¿Deberían sus convivientes tener sus propios utensilios de cocina? ¿Y si ellos también se pasan a la dieta sin gluten aunque no sean celiacos? Son muchas las preguntas que surgen, muchas las respuestas reales y, por desgracia, demasiados los mitos.
La ciencia en torno a la celiaquía ha avanzado mucho en los últimos años. Cada vez se saben más cosas y eso permite saber mejor cómo enfrentarnos a la enfermedad en caso de ser necesario. Pero también hay que saber dejar a un lado todos esos mitos que, como siempre, pululan alrededor de un tema de salud tan habitual.
Los celíacos deben tener en cuenta asuntos muy importantes para cuidar de su salud, empezando por saber que, incluso cuando no sienten síntomas detectables, esta puede estar resintiéndose. También deben conocer todos esos trucos necesarios para que su dieta no sea aburrida, a pesar de tener que decir adiós al gluten. La clave, como en todo lo referente a la comida y las dietas, está en tener una buena educación alimentaria. Y eso, cuando una enfermedad como la celiaquía entra en escena, empieza por saber en qué consiste.
¿Qué es la celiaquía?
La celiaquía es una de las conocidas como enfermedades autoinmunes. Todas ellas se caracterizan porque el sistema inmunitario, cuyo papel es atacar a cualquier agente extraño que nos pueda hacer daño, se confunde y ataca a componentes del propio organismo de los pacientes.
Por ejemplo, en la enfermedad de Hashimoto, los anticuerpos propios de quien la padece atacan a su glándula tiroides. En el caso de otra enfermedad autoinmune tan común como la artritis reumatoide, son las articulaciones las que sufren el ataque de los autoanticuerpos.
Volviendo a la celiaquía, el sistema inmunitario no ataca al propio cuerpo, sino al gluten. El problema es que ese ataque genera una respuesta inflamatoria que resulta dañina para el sistema digestivo. Por eso, los celíacos deben evitar hasta la más mínima cantidad de gluten en su dieta.
¿Es cierto que hay personas que solo son intolerantes al gluten?
Todos hemos escuchado alguna vez a alguien decir que no tiene celiaquía, pero sí intolerancia al gluten. Ahora bien, ¿es esto cierto o una especie de moda sin fundamento?
Para Dany Faccio, técnico superior en dietética, celíaca y creadora de la página Singlutenismo, con los datos de los que disponemos no podemos afirmar que esa intolerancia exista. “En una intolerancia, por definición, la respuesta no está mediada por el sistema inmunitario, sino que se produce por la incapacidad de digerir ciertas sustancias debido a un déficit de la funcionalidad de la enzima encargada de ello”, señala. “El sistema inmunitario sí está involucrado en la celiaquía, la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten, todas ellas patologías relacionadas con el gluten”.
De hecho, en las definiciones de Oslo, publicadas en 2013 como resultado del trabajo de un equipo multidisciplinar, se desaconseja usar este concepto.
Pero también hay quien habla de sensibilidad al gluten. En este caso, sí que tiene cierta evidencia, aunque aún no se conoce mucho sobre ella. Lo que se sabe es que en ella los pacientes, sin ser celíacos, alérgicos al trigo ni tener ninguna patología digestiva que explique sus síntomas, retiran el gluten o el trigo de la dieta y mejoran su sintomatología. En cambio, si lo vuelven a introducir empeoran de nuevo. “El mayor reto que tenemos en la actualidad con esta patología es que no contamos con unos marcadores específicos para su diagnóstico, por lo que se llega a él por exclusión”, explica Faccio. “Para ello, es necesario haber descartado correctamente las alternativas diagnósticas previamente”.
Con estas hace referencia a otros factores, como la malabsorción a los fructanos presentes en los cereales con gluten o una celiaquía en la que las pruebas no se han podido hacer correctamente. Un caso en el que no se podrían hacer bien sería, por ejemplo, si previamente no había un suficiente consumo de gluten. “Esto, además, se cruza con el hecho de que no está claro si lo que provoca la sintomatología es el gluten u otras partes del trigo, como la amilopectina”.
¿Hay una cantidad máxima de gluten que se puede tomar?
Se suele decir que los celíacos tienen una cantidad máxima de gluten que pueden tomar sin llegar a encontrarse mal. Esta, según se dice, depende mucho de cada persona y de la gravedad de su situación. Ahora bien, esto no es del todo correcto por algo muy básico. Y es que, como bien nos recuerda Faccio, el problema con la celiaquía no es sentirse mal. Al menos no es el único.
“Una persona celíaca puede comer gluten sin manifestar o reconocer síntomas y, sin embargo, que debido a la reacción autoinmune que se produce en su organismo al consumir gluten haya un deterioro de las vellosidades intestinales, con las consecuencias a medio y largo plazo que esto supone. Teniendo esto en cuenta, la dieta debe ser estricta, sin gluten y sin transgresiones de por vida. En cuanto a su composición, debe basarse en alimentos que sean por naturaleza sin gluten, como hortalizas, frutas, legumbres, frutos secos, grasas de calidad y carnes, pescados y huevos si es nuestra elección alimentaria. Hay pocos estudios y muy limitados sobre dónde establecer el límite de seguridad de consumo de gluten para las personas con celiaquía. En la actualidad, se establece esta barrera en 50 mg de gluten al día, aunque dichos estudios plantean la necesidad de bajar este umbral a 10 mg”.
Dany Faccio, técnico superior en dietética y nutrición
A esto añade que no se puede hacer un seguimiento continuo de la respuesta inmunológica de cada paciente. Y tampoco controlar continuamente la cantidad exacta de gluten en los alimentos, salvo que sean sin gluten por naturaleza. Por eso, lo mejor es evitarlo todo lo posible.
¿Es la contaminación cruzada en celiaquía tan grave como nos cuentan?
Cuando alguien recibe un diagnóstico de celiaquía debe evitar el gluten a toda costa. Si vive solo puede ser fácil. Si no hay gluten en casa, se evitará contaminar los alimentos libres del mismo. ¿Pero qué pasa si hay convivientes no celíacos? En ese caso se debe evitar la contaminación cruzada.
Este es un concepto que no solo se usa cuando hablamos de celiaquía. Hace referencia al paso de agentes dañinos de una superficie a otra o de un alimento a otro. Puede pasar cuando cortamos las verduras para la ensalada en la misma tabla en la que hemos cortado carne cruda. En ese caso, aunque la carne la vamos a cocinar, sus bacterias quedarán impregnadas a esos vegetales que sí comeremos crudos. Pero también puede pasar si cortamos un pan sin gluten con el mismo cuchillo con el que cortamos uno que no lo es.
Hay quien dice que no habría problema con esto, basándose precisamente en la supuesta cantidad máxima de gluten. No obstante, ya hemos visto que no sentirse mal no implica que el sistema digestivo no esté sufriendo.
El gluten está donde menos te lo esperas
Y el problema es que, por muchas medidas que se tomen, a veces es complicado huir del gluten. De hecho, según datos de un estudio publicado en 2021, al menos un tercio de los celíacos están expuestos de un modo u otro al gluten a pesar de sus esfuerzos personales por evitarlo. Pueden encontrarlo en comidas de lugares de trabajo, restaurantes y escuelas en los que no se ha evitado correctamente la contaminación cruzada. También en algunos productos no certificados o incluso en algunos suplementos alimenticios, donde puede haber presencia de gluten vital "oculto", un subproducto proteínico de la producción de almidón de trigo.
Si a esas cantidades que no se pueden evitar les sumamos la de la contaminación cruzada en casa, podemos estar alcanzando niveles muy inadecuados. Por eso, se debe evitar usar sin lavar cualquier utensilio que previamente haya estado en contacto con gluten. Esto incluye cubiertos, cucharones, tablas de cortar y otros instrumentos similares. Eso sí, también debemos cuidar el material. “Es importante que los utensilios sean de materiales no porosos para evitar que se queden restos de gluten (o de cualquier cosa) en ellos”, remarca Faccio. “El uso de maderas en tablas o espátulas está sumamente extendido, a pesar de que es lo menos recomendable en términos de higiene alimentaria en general, ya no solo por el gluten”.
Vigila los utensilios
Si cuidamos el material, basta con lavar los utensilios con agua y jabón para eliminar restos de gluten. De hecho, en un estudio sobre el tema publicado en 2018, las cantidades de gluten en varios instrumentos analizados fueron ínfimas después de lavar. Solo se encontró algo más en un cucharón que se había usado previamente para servir la pasta. Por eso, el estudio aconseja cambiar este instrumento concreto.
Ahora bien, debemos tener en cuenta que no solo se puede lavar. En ese caso, quizás deberíamos disponer de dos unidades, una para su uso con gluten y otro para celíacos. Algunos de estos utensilios, según Dany Faccio, pueden ser “la tostadora, una sandwichera, un tamiz y hasta una batidora de varillas”.
Además, en otros electrodomésticos, como el microondas, se puede usar el mismo, pero siempre que los alimentos se cocinen por separado y usando una tapa. El gluten no se elimina con el calor, eso debemos tenerlo en cuenta.
¿Es verdad que la harina que se queda en el aire puede ser afectar a los celíacos?
Para evitar la contaminación cruzada no debemos tener cuidado solo con los instrumentos. También hay que prestar atención a los propios alimentos. “Otro punto clave en las cocinas domésticas es el almacenamiento de los alimentos”, señala la autora de Singlutenismo. “Aquellos con gluten deben almacenarse en lugares distintos a los sin gluten y todos ellos deben estar correctamente identificados y cerrados para evitar fugas”.
Y esto, sin duda, incluye las harinas y otros alimentos en polvo. No es un mito que pueden afectar a las personas con celiaquía. “Si es posible, puede ser una buena práctica eliminar en las cocinas mixtas aquellos compuestos más volátiles con gluten, como las harinas y el pan rallado, y utilizar las versiones sin gluten para todos”.
¿Qué pasa si las personas sin celiaquía dejan el gluten?
Cualquier persona con celiaquía ha visto con desesperación el elevadísimo precio de los alimentos sin gluten. No deja de ser en parte un negocio, de ahí que hayan surgido algunas líneas de publicidad poco ortodoxas en las que se ha hablado del gluten como una sustancia dañina por sí misma. Esto, curiosamente, no suele venir directamente de las marcas. Pero sí, por ejemplo, de influencers que a veces hacen circular estas ideas consciente o inconscientemente.
Esto al final lleva a personas que no tienen ningún problema con el gluten a eliminarlo de su dieta. Y eso no es bueno por varios motivos. Para empezar, está el tema económico ya comentado. Pero, por otro lado, puede haber consecuencias para la salud.
Por ejemplo, para conseguir texturas y sabores similares a los de los alimentos con gluten, los productos envasados sin gluten suelen llevar añadida una cantidad mayor de grasas, sales y azúcares. Esto, según Faccio, no es un problema de cara a un consumo puntual. Exactamente igual que cuando nos comemos un pastel con gluten. “Lo importante es que no sean una prioridad en mi alimentación y pueda comerlos disfrutando y sin culpas”.
Lo que pasa es que, a veces, ponemos el foco donde no se debe. Muchas personas creen que el gran enemigo es el gluten, por lo que se centran más en eliminarlo de su dieta que en intentar que esta sea realmente saludable. Y ahí empiezan los problemas. Por ejemplo, en un estudio publicado en 2017 se vio que las personas que evitaban el gluten, pero no tenían celiaquía, comían menos granos integrales saludables. Y esto es algo que puede aumentar el riesgo de enfermedad cardíaca.
Demonizar alimentos siempre es un problema
Además, Dany Faccio recuerda que llevar una alimentación restrictiva aumenta los riesgos de padecer un trastorno de la conducta alimentaria. Sobre todo si es sin motivo. “Crear miedos a ciertos alimentos o grupos de alimentos a base de demonizarlos puede hacer de todo menos ser favorable para la salud”. Y esos miedos están yendo demasiado lejos, según se lamenta la dietista.
“Verdaderamente, se ha hecho un negocio redondo con esto. Primero se demoniza el consumo de gluten y se recomienda a la gente dejar de comerlo. Luego, se lanzan al mercado pastillas que prometen ayudarles a digerir el gluten, que no son válidas para quienes sí tienen una patología relacionada con él. Y eso que antes se les ha dicho que no debían consumir, ahora, gracias a las pastillas, sí pueden. En definitiva: se les crea un problema que no tienen para venderles una solución que no necesitan”.
“Sí, sí, pero es que yo, aunque no soy celíaco, me siento mejor cuando no como gluten”
Todos hemos escuchado a alguien decir esta frase. Algunas personas dejan el gluten por eso. Básicamente, porque se creen que hace sus digestiones más pesadas. Pero eso solo pasa si los alimentos con gluten que estaban tomando eran croissants, magdalenas y tartas de chocolate.
Claro, si dejan esos alimentos, lo lógico es que se encuentren mejor. Esto puede llevar a que piensen que el gluten les estaba haciendo daño y lo dejen del todo. Además, Dany Faccio recuerda que existe una tasa de infradiagnóstico en celiaquía que ronda el 75%. Por lo tanto, sí puede que alguien que no tenga un diagnóstico se sienta mejor al dejar el gluten, ya que sí es celíaco. “El problema aquí reside en que seguramente acabe no comiendo sin gluten, sino con poco gluten, y si realmente es celíaco, esto le supondrá graves problemas a medio y largo plazo”.
Para terminar, un consejo sobre celiaquía
Es cierto que las dietas sin gluten a veces pueden ser algo más pobres nutricionalmente. No solo porque los ultraprocesados lleven más grasas, azúcares y sales. Eso, con una buena rutina de alimentación, debería ser un problema menor.
El caso es que, por ejemplo, en las pastas sin gluten, las opciones más habituales suelen ser las de arroz y maíz, que son menos densas nutricionalmente. En ese caso, Dany Faccio aconseja cambiarlas por opciones a base de legumbres, como la lenteja, o de otros pseudocereales sin gluten, como la quinoa.
Con el pan pasa algo parecido. “Si vamos a consumirlo habitualmente y, sobre todo, en función de cómo sea el resto de la alimentación, seguramente sea más interesante buscar o hacer panes artesanos basados en harinas de legumbres y cereales y pseudocereales integrales sin gluten”, relata la experta. “En estos casos, quizás lo más difícil sea dar con una fórmula de pan que esté rica. No obstante, hoy por hoy, utilizando fibras como el psyllium, lino molido o incluso gomas como la xantana conseguimos panes buenísimos en casa”. Si no, habría que buscar obradores que trabajen con seguridad y calidad. “Para mí, la mejor propuesta la hace Celikatessen, en Madrid y con envíos nacionales”.
Con todo esto, estaríamos listos para afrontar con ciencia y sin mitos la celiaquía, tanto en la propia persona como en la de un conviviente. Como siempre decimos, para una buena alimentación, lo más importante es la información. Y la celiaquía no iba a ser menos.
