"Sin gluten", en letras rojas brillantes y con una vistosa etiqueta, es lo que utilizan muchos productos, cada vez más, en el supermercado. No es algo nuevo, la moda lleva años imponiéndose, mostrando un claro interés comercial escondido bajo una supuesta intención saludable. Pero las intolerancias no se quedan solo en esta sustancia. La cuestión es mucho más complicada de lo que parece y, mientras tanto, la industria alimentaria se aprovecha del miedo de la población. ¿Qué sabes sobre el gluten? ¿Y sobre la celiaquía? Puede que no tanto como crees.
Un repaso a la enfermedad celíaca
Nuestro sistema inmune es una máquina muy eficaz contra todo tipo de intrusiones. ¿Qué ocurre cuando se excede en su celo profesional? Que el sistema ataca a todo lo que se mueve, incluyendo a las células que debería proteger. Algo parecido, grosso modo, es lo que ocurre en enfermedades como la celiaquía, aunque no del todo así. Hemos hablado con María van der Hofstadt Rovira, del Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), para entender un poco mejor la enfermedad.
"La enfermedad celíaca es una patología multisistémica de base autoinmune en la que se produce una atrofia de las vellosidades del intestino cuando la persona consume gluten", nos explica. La celiaquía, por tanto, consiste en un proceso crónico que se repite, y que afecta a diversos órganos, aunque mayoritariamente al sistema digestivo. "Es una enfermedad muy compleja, multifactorial y es inmunomediada, aunque realmente no podemos decir que sea una enfermedad autoinmune", nos comenta.
Como decíamos, sus efectos actúan principalmente en el intestino, pero podría darse en cualquier otro órgano, con todo lo que eso conlleva. El gluten es reconocido como un agente peligroso, provocando una reacción de alerta y defensa. Pero en realidad no hay ningún cuerpo dañino del que defenderse.
La enfermedad celíaca no puede considerarse autoinmune, ni tampoco una alergia. A pesar de eso, la respuesta causada puede llegar a ser muy agresiva. "El daño que se produce en el celíaco se nota a largo plazo. Cualquier cantidad de gluten, por pequeña que sea, siempre causa daño. Por eso hacemos tanto hincapié desde la Federación y las asociaciones en que la dieta es estricta. El perjuicio se produce de manera constante aunque no se manifieste de forma inmediata". A diferencia con la celiaquía, en un alérgico la reacción le sobreviene de forma inmediata: "En el caso de la persona celíaca también se produce, pero no lo va a notar en el momento, lo notará con el paso del tiempo".
Así se producen todo tipo de problemas asociados: malnutrición, malestar, dolor y gases. Entre las complicaciones podemos encontrar la osteoporosis acelerada, problemas nerviosos, reproductivos o, incluso, complicaciones graves como lo son el cáncer de intestino o patologías hepáticas varias. En definitiva, la celiaquía no es sencilla y sus efectos tienen un gran abanico de manifestaciones, de las cuales algunas son muy severas.
"[La celiaquía] tiene una base genética", continúa María, "pero el que tengas esta predisposición no asegura que vayas a desarrollar la enfermedad. Cuando hay un celíaco en el grupo familiar se le hace la prueba a los demás más cercanos para buscar esa predisposición". Por desgracia, su cuadro clínico es muy variopinto, por lo que detectarla es a veces complicado y se puede confundir fácilmente con otras enfermedades.
Actualmente se estima que el 83% de los celíacos permanecen sin diagnosticar. En este panorama parece lógico el aumento de productos sin gluten. Al fin y al cabo ¿y si eres celíaco y no lo sabes? Esta argumentación es errónea.
Y llegó la moda antigluten
En 2013, Estados Unidos alcanzó un hito en la lucha contra del gluten. Millones de adultos (el 30%, según mostraban las estadísticas) aseguraban alejar esta sustancia de sus hábitos alimenticios. Sin embargo, se estima que solo entre el 1% y el 2% de la población mundial padece la enfermedad. ¿A qué se debe este contraste de números?
Probablemente la respuesta esté en la publicidad negativa del gluten. Los menús especiales y los productos para celíacos, por suerte, son cada vez más abundantes y baratos. Esto es algo muy positivo para los que padecen esta desagradable enfermedad. Pero, ¿justifica el miedo irracional que se está llevando hasta las estanterías de los comercios?
El etiquetado preventivo se emplea, precisamente, para ayudar a los que padecen la enfermedad. "Es cierto que la industria se ha dado cuenta de que hay un nicho de mercado importante [relacionado con el etiquetado preventivo], y muchas sobretiquetan, otorgándole propiedades a un producto que son de por sí inherentes. Como federación, siempre que encontramos este tipo de etiquetados preventivos innecesarios, intentamos contactar con la empresa para que retiren la mención".
¿Tan malo es el sobretiquetado? «Las asociaciones vemos día a día en las personas recién diagnosticadas una gran incertidumbre: “Es que he visto la leche de la marca ‘x’ que pone que es sin gluten, y la de la marca ‘y’, que no lo pone. Me he llevado la de la marca ‘x'”», nos relata María. “[El sobretiquetado] le está generando al consumidor una duda que no es necesaria, sobre todo al que todavía no conoce bien qué pautas ha de seguir”.
No solo los que padecen de la enfermedad de celiaquía sufren las consecuencias de esta irresponsabilidad, sino que nos afectan a celíacos y no celíacos por igual. En primer lugar, excluir alimentos necesarios (como la fruta o los cereales) de la dieta sin una razón clara nunca ha sido buena idea. En segundo, perpetuar la desinformación sobre el gluten y sus efectos sobre la salud no ayuda a nadie. Más bien lo contrario. Existen alimentos que contienen esta sustancia y que deben ser evitados solamente en caso de alguna intolerancia.
En tercero, estos alimentos son muchos, pero menos de los que pensamos. Como decíamos, la sal, el agua, el azúcar... estos productos no pueden llevar gluten (o no deberían) porque no se elaboran ni se ponen en contacto con las sustancias que lo contienen. Colocar una clara y brillante etiqueta en ellos es, por un lado, simplificar un problema grave y, por el otro, generar una publicidad positiva indirecta sobre los productos "que no llevan algo malo" en una clarísima voluntad de vender más.
¿Dónde está el gluten?
El gluten es en realidad un conjunto de proteínas. Se encuentra, exclusivamente, en ciertos cereales de secano, como el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Estas proteínas son un conjunto complejo que representa el 80-90% del total de las proteínas de trigo. El gluten le aporta cierto volumen y esponjosidad al pan y masas horneadas, pero no es indispensable (ni tan siquiera necesario) para el ser humano.
De hecho, su calidad nutricional es bastante baja, razón por la cual una dieta rica en cereales debe complementarse con legumbres, por ejemplo. El gluten es apreciado por sus propiedades físicas y no por sus características dietéticas. Y sin embargo, su presencia desata en algunas personas diversos tipos de manifestaciones dañinas, entre ellas la celiaquía, que no es la única enfermedad.
¿Por qué no eliminarlo de la dieta, entonces? La cuestión, de nuevo, no es tan sencilla. Por ejemplo, el gluten no solo nos sirve a nosotros y a nuestra maquinaria humana. También es el alimento de nuestra microbiota intestinal, sin la cual tampoco podríamos digerir adecuadamente todo lo que consumimos. "Acostumbrar" a esa microbiota a alimentarse sin gluten tiene un coste.
Por otro lado, quitarr el gluten de un alimento es un proceso caro y costoso. Pero además, sabemos que eliminadel alimento otras sustancias nutricionales que sí son necesarias (o convenientes), por lo que es mejor no contar con los cereales desde el primer momento de la producción, cosa que no siempre es posible. Por estas dos razones, entre otras, no se recomienda evitar el gluten sin una razón para ello.
Cuando la celiaquía no es celiaquía
Existe una patología conocida como sensibilidad al gluten no celíaca que, por sus manifestaciones, está muy relacionada con la celiaquía. "Este es un síndrome caracterizado por síntomas intestinales pero que no se presenta en individuos diagnosticados con enfermedad celíaca o alergia al trigo", nos explica. "Es una enfermedad relativamente reciente y se presenta con síntomas muy variables, desde los clásicos del celíaco a otros mucho más amplios como fatiga, depresión, problemas cutáneos...".
Según nos cuenta María, todavía no está clara cuál es la causa de la enfermedad: "Se ha visto que podría estar causada por péptidos antigénicos del gluten, péptidos no antigénicos pero que simulan una respuesta inmune innata, por proteínas no relacionadas con el gluten o por carbohidratos no absorbibles entre los que están los fructanos".
Efectivamente, un estudio reciente ponía de manifiesto que esta sustancia podría ser la causante de algunas de las manifestaciones patológicas de esta extraña enfermedad. "Más que extraño, este síndrome es que es relativamente reciente", afirma. Su descubrimiento se remonta a los años ochenta, y a día de hoy todavía tenemos dudas de cosas tan básicas como su diagnóstico o, como veíamos, sus causas.
Pero sí hay algo que la relaciona, sin duda, con la enfermedad celíaca: la solución. "El tratamiento es exactamente el mismo que el de una persona celíaca, una dieta estricta sin gluten". Aun así, nos encontramos en las fronteras de un terreno inexplorado. Si la celiaquía está llena de incógnitas, síndromes como este son auténticos desconocidos de los que estamos empezando rascar su superficie.
Pero todo esto no sirve, en ningún caso, para anteponer un malversado principio de prevención con una clara intención de marketing. Todo exceso es malo, como bien sabemos. Especialmente si este exceso puede crear una moda que antepone los intereses económicos a la salud de los celíacos y del resto de la población.