"Azúcar, especias y muchas cosas bonitas". Ya lo anticiparon Las Supernenas en nuestra más tierna infancia, y la Comisión Europea lo ha confirmado en un reciente análisis: existe un alto riesgo de adulteración en las especias que consumimos cotidianamente en la Unión Europea. Y más concretamente, la institución centra el tiro en el orégano adulterado.
Los países miembros de la Unión Europea, junto a Noruega y Suiza, han unido fuerzas para analizar cerca de 1.900 muestras de especias de la mano del Joint Research Centre (JRC), un centro científico común de investigación que apoya a la Unión Europea.
Dentro de este plan de estudio se investigaron diversas especias: comino, cúrcuma, orégano, pimentón, pimienta y azafrán por ser aquellas materias primas que mayores dudas han generado de forma tradicional respecto a su manipulación. En ellas se llevaron a cabo cerca de 10.000 análisis destinados a detectar la pureza de las muestras, hallando fatídicos resultados. La tasa global de muestras sospechosas de adulteración fue del 17 %. Concretamente, 323 fueron las muestras sospechosas de un total de 1.885 muestras analizadas.
De todas ellas, el orégano se lleva la palma. El 48% de las muestras analizadas de orégano fueron sospechosas de estar adulteradas, en la mayoría de los casos con hojas de olivo. Para el resto de especias la cosa no llegó a tanto, pero aún así representaron porcentajes de sospecha muy a tener en cuenta: 17 % para pimienta, 14 % para comino, 11 % para cúrcuma, 11 % para azafrán y 6 % para el pimentón. Respecto a qué materias fueron las responsables de las adulteraciones no sabemos mucho más. Este informe solamente nos indica que la mayoría de las muestras sospechosas contenían material vegetal no declarado. Así como colorantes no autorizados en un 2 % de las muestras.
¿Por qué se producen adulteraciones de especias?
El mundo de las especias y condimentos es bastante problemático en sí mismo. La naturaleza de estos productos y su forma habitual de producción provocan que los fraudes alimentarios sean muy difíciles de controlar.
Según afirma el propio informe de la Comisión Europea, la cadena de suministro de las especias es compleja y muy globalizada. Europa es una de las principales regiones del mundo importadoras de hierbas y especias, situándose en astronómicas cifras: al año se importan 300.000 toneladas de hierbas y especias. En cuanto a producción los europeos no nos quedamos atrás, ya que elaboramos más de 100.000 toneladas de especias al año. Sin embargo, y volviendo al grueso de las importaciones, la mayoría provienen de países del sudeste asiático donde las medidas de control e higiene son bastante peores respecto a las que tenemos en Europa. Y ahí es donde se complica la cosa.
Al pasar por muchas manos, el producto acabe siendo más difícil de rastrear y se presté más fácilmente a la adulteración con otro tipo de materias primas
Dejando a un lado el orégano adulterado, esto provoca que a lo largo de todo el proceso de producción no sea posible garantizar al 100 % un correcto tratamiento de las especias. Es lo que conocemos como trazabilidad, y se refiere a la posibilidad de conocer en cada etapa de la producción de alimentos por las manos de quién ha pasado un producto a lo largo de las diferentes fases de producción: cosecha, elaboración, venta y distribución, por ejemplo. Para los operadores de la industria alimentaria en países como España la trazabilidad es algo habitual. Principalmente porque los controles sanitarios e higiénicos en alimentos alcanzan su máxima expresión. Sin embargo, en otros países no todo es tan bonito. Por ello, al importar materias primas del extranjero donde se aplican otras restricciones legales nos encontramos con un buen follón alimentario.
Concretamente, las especias pasan de forma habitual por distintos procesos de secado y limpieza que pueden realizarse en diferentes empresas antes de la importación a Europa. De ahí que, al pasar por muchas manos, el producto acabe siendo más difícil de rastrear y se presté más fácilmente a la adulteración con otro tipo de materias primas.
La adulteración del orégano no implica necesariamente un riesgo para la salud
Cuando hablamos de adulteración en las especias no necesariamente tiene por qué existir un riesgo relacionado con la salud. Una adulteración o fraude en alimentos puede entenderse desde varios prismas. Y en este caso viene asociado mayormente a la adición de otras materias primas que no son las que deberían existir en nuestros tarros de especias. Sí, hay orégano adulterado el bote, pero también hay otras cosas que no pinchan ni cortan.
Según el propio informe de la Comisión Europea, la adulteración del orégano y otras especias puede entenderse como “toda sospecha de acción intencional por parte de empresas o individuos para el engaño a los compradores y la obtención de una ventaja indebida de ellos”. Además, en el gremio de hierbas y especies las manipulaciones fraudulentas incluyen la posible adición de los siguientes elementos:
- Ingredientes, aditivos, colorantes o cualquier otro componente no aprobado para su uso en alimentos y/o hierbas y especias.
- Ingredientes, aditivos, colorantes o cualquier otro componente aprobado para su uso en alimentos pero ilícitamente no declarado o indicado en una forma que pueda inducir a error al cliente.
- Especias o hierbas a las que se les ha omitido o eliminado algún constituyente valioso que engaña al cliente (por ejemplo, especias y hierbas gastadas)
- Una parte diferente de la misma planta botánica.
- Cantidades técnicamente evitables de partes de otras plantas botánicas distintas de la declarada.
La utilidad de las especias
Las hierbas y especias son uno de los recursos más valiosos que podemos tener en nuestras despensas. No solo sirven para adornar nuestras obras culinarias. También aportan grandes propiedades organolépticas y pueden marcar la diferencia entre un plato mediocre y una oda a la gastronomía.
Además, el consumo de muchas hierbas y especias se vincula con ciertas propiedades terapéuticas y saludables. Es el caso de la cúrcuma por ejemplo, cuyo principio activo —la curcumina— se asocia con beneficios antiinflamatorios. Sin embargo, debemos ser cautos con las especias y no otorgarles propiedades exageradas ni mágicas. Sirven para lo que sirven. Es decir, dar sabor a nuestros platos y hacer que nuestras papilas gustativas rechinen de placer. Pero no es lícito otorgarles propiedades curativas.
Ahora también sabemos que su composición es bastante más incierta de lo que pensábamos. No todo el monte es orégano, y ahora sabemos que orégano adulterado. Por suerte, las autoridades sanitarias europeas están trazando estrategias para tratar de mitigar y reducir estos problemas de fraude alimentario. Aún así, una buena opción que podemos escoger como consumidores es comprar especias frescas en establecimientos de confianza. Así, de paso, estaremos contribuyendo con el consumo local y minimizando el impacto de nuestras decisiones de compra respecto al medio ambiente.
