Lo sentimos, hipocondríacos, pero deberíais saber que estáis literalmente rodeados de bacterias. Y no podéis hacer nada al respecto. Los microorganismos componen un grupo gigantesco de seres vivos, muy distintos entre sí, y que englobamos sólo por su pequeño tamaño. Existe además otra característica que comparten casi todo este grupo: su gran éxito. Los microorganismos están extendidos por toda la Tierra de una manera que ningún otro ser vivo podrá jamás imaginar. Así que hazte a la idea: no vas a librarte de ellos. Los tienes dentro de ti, en tu saliva, en tus intestinos, en tu piel y, por supuesto, en tu comida.
Invitados a la cena
Preparas los alimentos, cortas, troceas y cocinas. Están limpios, ¿no? Al menos a simple vista. Pero no te engañes, ese minuto en el que dejas tu cena reposar para que se enfríe es más que suficiente para que se cubra de microorganismos. Existen varios estudios que analizan el microbioma, los microorganismos que viven sobre la comida, existente en diversos tipos de dietas. Porque claro, no todas las dietas contienen el mismo tipo de microorganismos. ¿Qué diferencias habrá, por ejemplo, entre una dieta vegana y una de baja calidad? ¿Y con la dieta recomendada? Pues sí, hay diferencia en cantidad y diversidad de microbios. Pongámonos en la dieta recomendada: contiene mucha fruta, verdura, lácteos semidesnatados, carnes y pescados en cantidades más pequeñas y variadas, legumbres y algunos cereales. Bien, los que se ajustan a esta dieta son los que comen más microorganismos. De hecho, en la mesa de una comida "sana" se encuentran en torno a los 1,3 mil millones de bacterias.
A esto le sigue la comida vegana, excluyendo todo lo animal, con seis millones de microorganismos por comida. Una dieta "por conveniencia", más grasienta, descuidada y con menos vegetales y frutas (por ejemplo, una dieta de hamburguesas, refresco o batido, etc) contiene 1,4 millones de bacterias. ¿Y de dónde provienen estas bacterias? Por ejemplo, en los alimentos crudos, especialmente en frutas y verduras, estos microorganismos provienen de su origen: la huerta, el campo, el transporte... aunque sean lavados y tratados siguen manteniéndolos. Cuando se cocinan, "mueren" muchos de ellos, pero es muy difícil eliminar todos los microorganismos que existen en la superficie de un alimento. Por otro lado, en el aire flotan millones de esporas y bacterias que terminan depositándose sobre los alimentos en cuestión de segundos. Así que, hagamos lo que hagamos, siempre terminan por cubrirse. Por si todo esto fuera poco, hay que tener en cuenta que muchos de los alimentos que consumimos están hechos gracias a los microorganismos. La cerveza, el yogurt, el vino... contienen restos o microorganismos vivos en su interior.
No importa la cantidad, sino el tipo
Pero vayamos a un punto importante: la cantidad es casi irrelevante. Esto se debe a varias cuestiones: el tamaño (muy diverso) de los microorganismos, la procedencia, el procesado de los mismos o la superficie con la que cuentan los alimentos, por ejemplo... La cuestión que de verdad merece la pena analizar es el tipo de microorganismos que comemos. Por ejemplo, cuando tomamos un yogurt nos encontraremos con millones de Lactobacillus. En los cereales o en el pan vienen montones de mohos y sus esporas. En el café viene más bien poca cosa... ¿Y cuáles de ellos son peligrosos? Para que un organismo sea peligroso no basta con que se encuentre en nuestra comida. Todos los días, literalmente, comemos y sufrimos el ataque de microorganismos que podrían hacernos enfermas (o incluso matarnos). El secreto de que esto no ocurra se encuentra en nuestro sistema inmune. Por supuesto, su cantidad influye. Todas las enfermedades bacterianas (y víricas) tienen un número mínimo de organismos, llamado carga infectiva, que indica cuantos de ellos hacen falta para que provoquen una infección. Los productos en mal estado contienen más de este tipo de microorganismos así como sustancias producidas por la descomposición de los mismos que podría resultar peligrosas.
Pero nuestro sistema está preparado para tomar parte en la batalla contra estos peligros microscópicos, vengan de donde vengan. Pero la diversidad también es importante por otro aspecto: entre los microorganismos que comemos también hay muchos necesarios. Parece que hablar de microbios en nuestro entorno es algo malo y no es así. Convivimos con el mismo número de microorganismos que de células tenemos en el cuerpo. Esto es muy importante porque nuestro microbioma está implicado directamente en nuestra salud. Le hemos prestado mucha atención a la cantidad de microorganismos que hay en nuestras heces (y con razón), a la que hay en nuestros intestinos, en nuestra saliva o en nuestra piel. Pero se nos olvida que nos los comemos a diario. Ya que estamos comprendiendo poco a poco la importancia que tiene el microbioma que nos rodea, encontremos en esta información algo de mucho valor en nuestra nutrición. O puede que no. Pero mientras tanto ya no podremos mirar nuestro sándwich de la misma manera.