Los baristas y aficionados al café llevan años denunciando la calidad del café que tomamos en España. La razón principal se basa en la ubicuidad del café torrefacto en los bares y cafeterías del Estado. En los últimos días se ha escrito bastante en medios estatales sobre este cuasi sucedáneo del café, primero para dar a conocer al público general lo que los baristas ya sabían y después para indagar un poco más en el tema.
Sin embargo, los problemas del café en los bares y cafeterías españolas no acaban ahí. En cualquier bar podemos observar otras malas prácticas que probablemente deriven de nuestras costumbres gustativas, de la inexistencia de la figura del barista y de la poca importancia que se da a la figura del camarero, a quien el establecimiento quizá no haya proporcionado una buena formación. A continuación relataremos prácticas que hemos observado como clientes en los bares y cafeterías españolas en relación a la leche y su preparación. Además, comparamos estas prácticas con las que suelen ejecutar los baristas del specialty coffee o de la third wave of coffee, un movimiento que trata de promover el café como una bebida artesanal, de culto, criada y preparada cuidadosamente en todas sus etapas, desde la plantación de café, pasando por el tueste local y culminando en la taza que finalmente disfrutamos.
Hablemos de leche
Para las bebidas derivadas del espresso, como el café con leche, el cortado, el capuchino (las tres más populares en España) el latte, el macchiato o el flat white, el ingrediente más importante después del café es, obviamente, la leche. Para hacer un café de calidad, pues, también tendremos que elegir leche de la mejor calidad y tratarla de la mejor manera.
Los baristas suelen preferir leche fresca y entera por cuestiones de sabor y textura. España, junto a varios países de su entorno más próximo, es uno de los países que más consume leche UHT (tiene el 95.6% del mercado en España, frente al 8.4% en Reino Unido o el 0.9% en Grecia). Las altas temperaturas por las que pasa esta leche (UHT son las siglas de Ultra-High Temperature) proporcionan a la leche una vida útil mayor, pero también pueden modificar su sabor —de forma positiva, eliminando bacterias acidificantes o proteínas relacionadas con un sabor rancio, o negativa, afectando a sus características organolépticas—.
La leche fresca, al ser pasteurizada a temperaturas mucho menos elevadas, conserva mucho más el sabor original de la leche. En los bares españoles, igual que en la mayoría de casas, se suele usar leche UHT, que, si no quisiéramos admitir que sabe peor (llevamos años acostumbrados al sabor), al menos sí que tiene un gusto muy diferente al de la leche fresca. Este tipo de leche se somete a un proceso suave de pasteurización, por lo que sí se le ha aplicado un tratamiento térmico, a diferencia de lo que sucede con la leche cruda.
También hay quien pide el café con leche desnatada o semidesnatada por motivos de salud o por cuestiones calóricas, sobre todo después de que los lácteos enteros hayan sido erróneamente demonizados durante años. Lo cierto, sin embargo, es que la leche entera no solo es la preferida de los baristas, sino que es, además, la recomendada por los nutricionistas. Además, el factor más importante que determina el perfil organoléptico de la leche es la grasa, no el hecho de haber sido sometida a un tratamiento térmico.
Leche prácticamente hirviendo
Los baristas sufren cuando ven la manera en la que se calienta la leche en los bares españoles. Como sabremos, la leche se calienta con el steam lance o lanza de vapor de la máquina de espresso, una barilla metálica que normalmente se encuentra en los laterales de la cafetera. Esta lanza expulsa vapor a presión que calienta la leche en pocos segundos. La próxima vez que estés en un bar, observa: en la mayoría de bares el camarero suelta la jarra y deja la leche calentándose mientras hace otras cosas: cobrar, servir otras bebidas, preparar tostadas, etc. Nunca verás a un barista soltar la jarra de leche mientras la calienta.
Una de las razones por la que un barista nunca dejará la leche calentándose desatendida es que la lanza de vapor calienta la leche en cuestión de segundos. Idealmente, la leche se debe calentar a unos 65-68 grados centígrados. El barista entrenado utilizará el tacto de sus manos para controlar la temperatura de la leche, aunque siempre se puede ayudar de un termómetro.
Solo un par de segundos de más puede provocar que la leche alcance temperaturas demasiado altas, se queme y pierda su dulzura. Y la leche se calienta en España a temperaturas superiores a esta franja, no solo por posibles descuidos del camarero, sino por defecto, porque a los españoles nos gusta el café muy caliente, casi hirviendo. Mucha gente, de hecho, devuelve el café al camarero si no está casi hirviendo.
Leche sin espumar
La otra razón principal por la que un barista jamás soltará la jarra mientras calienta la leche es porque en realidad durante este proceso no solo la está calentando, sino que también la está espumando o texturizando. Un barista estará controlando con precisión el contacto de la punta de la lanza de vapor con la superficie de la leche para ir introduciéndole aire y crear microfoam, una capa de espuma fina con aspecto brillante (parecido al de la pintura fresca) y sedoso. Esta microespuma, además de aportar una textura muy agradable a tu café, normalmente se utiliza para realizar pequeños dibujos sobre el café (latte art), lo que sin duda proporcionará un aspecto muy apetitoso a tu taza.
En los bares y cafeterias tradicionales no se suele espumar la leche y, mucho menos, dibujar sobre el café, por lo que los cafés tienen una textura y aspecto plano e insulso y un gusto menos dulce. Solamente se espuma la leche para los capuchinos, pero se espuma de tal manera que se obtiene una espuma con burbujas enormes y una textura y cara mucho menos apetecibles. De esta manera se crean contradicciones como la de la foto que mostramos abajo, que recuerdan a los clásicos memes de “publicidad vs realidad”. La foto está tomada por nosotros mismos en la cafetería de El Corte Inglés, una cafetería que teóricamente debería ser de cierto nivel y que sirve café, que no es fresco, pero que al menos es 100% arábiga y no torrefacto.
Evita el ruido y tu café sabrá mejor
Hay baristas que dicen que pueden saber a metros de distancia si una leche está bien espumada solo por el sonido que produce la lanza de vapor. Y es verdad. Si calientas y/o espumas la leche de forma correcta, la lanza producirá un sonido siseante bastante ligero. Si calientas o espumas la leche de cualquier manera, dejando la jarra desatendida y alcanzando temperaturas altísimas, la lanza producirá un ruido chirriante fuerte y molesto.
Os podemos asegurar que escuchas este maldito ruido a diario en los bares españoles, solo que seguramente pensabas que era parte de la banda sonora de un bar. Pero no, no debería serlo. Y a partir de ahora puede que te resulte muy molesto. La próxima vez que quieras un buen café vete a una cafetería donde nunca oigas ese sonido. Aquí tienes varios artículos que son un buen punto de partida para encontrar cafeterías que por suerte están trayendo la third wave a algunas de las principales ciudades españolas: Madrid, Barcelona, Sevilla, Valencia y San Sebastián. En estas cafeterías odiarán el café torrefacto tanto como tú, y tendrán café de los mejores orígenes y tostado recientemente.
Allí, por supuesto, te harán tu café con leche fresca y entera, calentada a la temperatura ideal para que conserve su dulzura natural y espumada delicadamente para darle a tu café una textura fina y delicada. De paso, en tu taza dibujarán un tierno corazón, un precioso tulipán o una linda roseta que morirás por compartir en Instagram. No te harán falta kilos de azúcar para endulzar ese café.
