Hasta hace poco, el pan rallado Panko era algo bastante exótico y difícil de encontrar en Occidente. Sin embargo, hoy en día su uso está tan de moda que está mucho más extendido. En España, por ejemplo, lo hay en casi todos los supermercados. Por eso, dado que se ha convertido en un ingrediente muy popular, las historias sobre su origen han empezado a circular por las redes. Hay una de lo más curiosa, que lo relaciona con la Segunda Guerra Mundial. Sin embargo, según cuentan en un artículo sobre el tema publicado en IFLScience, esa no es más que una leyenda. Eso sí, la historia real también tiene que ver con guerras.
En dicho artículo se explica que el origen del pan rallado Panko está en el año 1937, de la mano del Ejército Imperial Japonés. Era una forma de preparar pan sin tener una cocina a mano. Se hacía pasar una corriente eléctrica por la masa y esta se cocinaba, dando lugar a un pan rallado en copos duros.
Actualmente el pan rallado Panko se usa para hacer rebozados, igual que el convencional, pero con un resultado mucho más crujiente. Lógicamente, ya se fabrica a nivel industrial por mecanismos mucho más modernos que los que empleaban los soldados japoneses. Sin embargo, la técnica que se emplea, conocida como calentamiento óhmico, no ha pasado de moda en la industria.
La leyenda sobre el pan rallado Panko que no era cierta
Las historias sobre el origen del pan rallado en la Segunda Guerra Mundial señalan que, dada la escasez de alimentos, los soldados usaban las baterías de los tanques para electrocutar la masa de pan. No hay registros históricos que indiquen que esto sea cierto. De hecho, el pan rallado Panko es ligeramente más antiguo, pues su primera fabricación se remonta a 1937, dos años antes del inicio de este conflicto bélico.
Calentamiento óhmico para obtener un ingrediente muy crujiente
El calentamiento óhmico se parece ligeramente al que se realiza con las microondas, ya que el calor no se suministra desde fuera. Lo que ocurre en realidad es que se forma directamente en el interior de los alimentos cuando las moléculas en su interior vibran, de modo que la energía de ese movimiento se transforma en calor.
Con el calentamiento óhmico, en vez de ondas electromagnéticas del rango de las microondas, lo que se hace pasar a través de los alimentos es una corriente eléctrica. De forma muy resumida, se electrocutan. Esta corriente genera una resistencia en el interior de los alimentos que también da lugar a calor, por lo que se pueden cocinar. Se diferencia de las microondas en que el calentamiento es mucho más homogéneo.
Todo esto es algo que sabían los científicos del Ejército Imperial Japonés. Bueno, no conocían el papel de las microondas para calentar alimentos, pues este se descubrió por casualidad en 1945. Pero sí sabían que electrocutar los alimentos puede servir para cocinarlos.
Por eso, desarrollaron un artilugio que ayudaría a los soldados a cocinar pan y arroz directamente en el campo de batalla. Se trataba de una caja de madera aislada, con placas de electrodos en su interior. Estos electrodos hacían pasar una corriente eléctrica por la masa de pan o el arroz crudo que se colocaba dentro de la caja. Era como una especie de microondas muy rudimentario.
Hoy en día, en realidad, el pan rallado Panko no se prepara así. No obstante, es un método que sigue formando parte de la industria alimentaria, para conservar alimentos a gran escala, sustituyendo otros procesos que implican calor, como el escaldado, la pasteurización o la esterilización.
