Cocinar el huevo cocido perfecto es todo un arte. A veces nos quedamos cortos de tiempo y cuando retiramos la cáscara vemos que tanto la clara como la yema siguen blandas. En otras ocasiones nos colamos y los cocinamos tanto que la clara incluso adquiere un tono oscuro. Y, en el caso intermedio, puede que la clara quede perfecta, pero la yema demasiado blanda. No es fácil saber cuándo hay que retirar el huevo del agua hirviendo. Por eso, un equipo de ingenieros italianos ha querido utilizar la ciencia para buscar el método de cocinado idóneo.
Y es que, al fin y al cabo, cocinar tiene mucha ciencia. Desde las reacciones de Maillard que dan ese tono amarronado a los alimentos tostados hasta el choque osmótico por el que la carne y las verduras pierden agua cuando les ponemos sal, son muchas las reacciones químicas que modifican los alimentos a medida que los cocinamos. Un huevo cocido no es una excepción y también tiene mucha ciencia.
De hecho, cuando un huevo se cocina se debe a algo conocido como desnaturalización de las proteínas. Este es un fenómeno por el que las proteínas, al someterlas a algún tipo de estrés, como el calor, pierden los plegamientos necesarios para mantener su estructura y llevar a cabo sus funciones. A veces es algo totalmente reversible; pero en otros casos, como con los huevos, no hay vuelta atrás. Cuando se calientan, las proteínas de la yema y la clara se desnaturalizan y se coagulan, pasando de un estado líquido y viscoso a otro mucho más sólido. No todas las proteínas se desnaturalizan a la misma temperatura. Algunas resisten muy bien el calor. Otras casi nada. En el caso del huevo, las diferentes proteínas que componen la clara y la yema tienen distintas temperaturas de desnaturalización. Por eso es tan difícil preparar un huevo cocido perfecto.
Temperaturas para cocinar un huevo
Las temperaturas a las que se desnaturalizan las proteínas de un huevo pueden variar incluso de un huevo a otro. En la clara, la proteína más abundante es la ovoalbúmina, pero hay otras, a distintas composiciones, cada una con sus propias características. Por otro lado, en la yema no hay tantas proteínas, predominan los lípidos, aunque también hay lipoproteínas, como el HDL y el LDL, y glicoproteínas como la fosvitina.
Teniendo todo esto en cuenta, de media, la clara de huevo se coagula a una temperatura de 85ºC, mientras que la yema solo necesita 65ºC. Esto puede parecer poco intuitiivo, ya que a veces la clara se cocina mucho más deprisa que la yema. Sin embargo, debemos tener en cuenta que la yema está dentro, por lo que es necesario que el calor penetre en el huevo y provoque ese aumento de temperatura para que se cocine por completo. La clara, en cambio, está directamente expuesta al aceite de freír o al agua hirviendo cuando vamos a hacer un huevo cocido.
Dicho esto, cuando cocemos un huevo a 100ºC se supera la temperatura de desnaturalización de las proteínas de la clara y la yema, pero estas no se suelen quedar en su punto adecuado de cocción. Existen otros métodos, como el sous vide, con el que se mantiene una temperatura constante del agua durante un largo periodo de tiempo, pero a veces tampoco se consigue la consistencia adecuada.
Estos científicos, cuyos resultados se acaban de publicar, realizaron varias simulaciones del cocinado del huevo en un ordenador y, finalmente, dieron con el que parecía el truco idóneo. Solo les quedaba comprobarlo directamente en la cocina, así que se pusieron el delantal y, pronto, comprobaron que la simulación estaba en lo correcto.
Paso a paso para hacer el huevo cocido perfecto
Estos científicos han bautizado al proceso para cocinar el huevo cocido perfecto como cocción periódica. Puedes hacerlo en casa si quieres. Solo necesitas dos ollas y un termómetro de cocina. Bueno, también un huevo, claro. Y agua.
Por un lado, se puso una de las ollas con agua hirviendo a 100ºC. Mientras tanto, en la otra se trató de mantener constante una temperatura de 30ºC. El huevo se fue pasando de una a otra cada dos minutos durante un total de 32 minutos. No, no es una forma de hacer un huevo cocido cuando vas con prisa, eso es verdad.
Una vez que lo hicieron, compararon la textura del huevo cocido con la de otros cocinados con el hervido convencional o por el método sous vide. El punto óptimo de cocción de la clara y la yema se obtuvo con su método periódico. Pero eso no es todo. También se observó que con la cocción periódica la yema conservaba una mayor cantidad de polifenoles, unas sustancias antioxidantes que aportan muchos beneficios a la salud. La verdad es que se tarda, pero vale la pena. Desde luego, no hay no hay ningún reto de cocina que se le haga imposible a los italianos.
