A pesar de que se considera uno de los platos estrella de los estudiantes por su facilidad de preparación, cocinar bien la pasta es un arte. Y, como ocurre con todo lo concerniente a la cocina, también tiene mucha ciencia. Tanto, que el pasado mes de septiembre el físico Giorgio Parisi, quien ganó el Premio Nobel en 2021, propuso un truco para prepararla en su punto y ahorrando el máximo posible de energía.
Este consistía, básicamente, en apagar la fuente de calor de la cocina a mitad de cocción de la pasta y dejar que termine de cocinarse colocando la tapa de la olla. Sin duda, el ahorro de energía sería notable. No obstante, tras el anuncio del Premio Nobel, el chef italiano Antonello Colonna, galardonado con una estrella Michelín, dijo que, por mucho que se ahorre, el resultado sería una pasta demasiado gomosa para servirla en un restaurante.
Por eso, el profesor David Fairhurst, de la Universidad de Nottingham Trent, y sus alumnos Mia London y Ross Broadhurst, decidieron experimentar en busca del verdadero método perfecto para cocer la pasta. El resultado, publicado en un artículo para The Conversation, es quizás algo más caro que el de Parisi, pero al menos mucho más comestible. Todos contentos. Incluidos los chefs italianos.
La ciencia de cocinar pasta
Antes de realizar sus experimentos, Fairhurst y sus dos alumnos estudiaron cuáles son las fases del cocinado de la pasta. La primera es la hidratación, mediante la cual el agua entra en la pasta y la ablanda. La segunda, el calentamiento que provoca que las proteínas se expandan y se vuelvan comestibles. Para lograr esas dos fases, generalmente se introducen 100 gramos de pasta en un litro de agua hirviendo durante doce minutos, aunque puede haber variaciones.
Para esos datos, y teniendo en cuenta los precios actuales de Reino Unido, el coste de cocinar una porción de pasta sería de 12,7 peniques (0,14 euros) en una placa de cerámica, 10,6 peniques (0,12 euros) en una de inducción y 7 peniques (0,08 euros) en una placa de gas.
Pero ese gasto energético no se distribuye por igual. Según estos científicos, aproximadamente el 60% se invierte en mantener el agua hirviendo. Por eso Parisi propone apagar antes la fuente de calor. Sin embargo, sí que es cierto que afecta en parte a la textura de la pasta. Para solucionar el problema, el profesor y los dos alumnos realizaron varios experimentos, modificando varias variables, y dieron con la solución perfecta.
Para hidratar no hay que calentar
Uno de los pasos que resultaron exitosos fue la hidratación alternativa. Para lograrla, en vez de introducir la pasta en agua hirviendo, usaron solo agua fría. Lógicamente, se tardaba mucho más en conseguir el mismo efecto. Unas dos horas aproximadamente. Pero el gasto energético es cero, por lo que en el proceso total se ahorrarían unos 3 peniques (0,03 euros).
Después, sí que habría que añadir la pasta en agua hirviendo. Y no sería necesario todo un litro. De hecho, si se usa la mitad de agua, la textura y el sabor no se ven alterados. Eso sí, el límite debe quedar ahí, ya que si se emplea un tercio sí que pueden hacerse grumos de almidón, que quedaría demasiado concentrado.
Finalmente, estos científicos han observado que los cambios en las proteínas de la pasta se alcanzan con un calentamiento de solo 80 °C. Por lo tanto, no hay que llevar el agua a ebullición. De este modo, se ahorrarían 0,5 peniques (0,01 euros) más.
En resumen, el truco estaría en introducir la pasta seca en agua fría durante dos horas y después pasarla a medio litro de agua con sal a 80 °C, sin que rompa a hervir. Puede parecer que el ahorro total es poco. Sin embargo, con todo lo que están subiendo los precios de la energía y de la vida en general, todo ahorro es bienvenido. Sobre todo si eres italiano, estudiante o, por cualquier otro motivo, comes pasta muy a menudo.