Comer pimientos del Padrón es la lotería de la gastronomía. Le pones la mejor de tus intenciones, pero no tienes ni idea de qué te va a tocar. A veces pican, y otras no. O uns pican e outros non, como dicen en Galicia. ¿Pero a qué se debe?
El motivo por el que pican, tanto estos como otros pimientos, está claro. Todos proceden de plantas del género Capsicum, que contienen un alcaloide llamado capsaicina. Esta es una sustancia que se produce con objetivo defensivo, ya que, al entrar en la boca, se une a los receptores del calor, generando una sensación que también se asemeja al dolor. Así, los animales herbívoros saben muy bien que no deben morder ahí. Pero claro, también los humanos sufrimos (o disfrutamos) las consecuencias.
No todos los pimientos contienen capsaicina y, los que la contienen, pueden albergar dosis muy diferentes de este alcaloide. Hay pimientos, como los habaneros, con unas dosis elevadísimas, por lo que son realmente picantes, mientras que otros apenas dejan un ligero gusto en la lengua. En el caso de los pimientos del Padrón, se trata de una variedad de pimientos, que se cultiva ya en muchas partes de España, e incluso en otros países. Los gallegos, considerados como los verdaderos pimientos del Padrón, son los de la denominación de origen Herbón. Pero, dejando a un lado la nomenclatura, ¿cómo puede ser que, tratándose de una misma variedad, no todos tengan la misma cantidad de capsaicina?
La capsaicina en los pimientos del Padrón
En realidad, los niveles de capsaicina están muy relacionados con el clima. Se ha visto que se genera una mayor cantidad cuando la planta se somete a estrés. Por eso, si el fruto se forma en un momento de sequía, o con una insolación muy alta, habrá más capsaicina.
Esto es aplicable a todos los pimientos. Lo curioso es que, en el caso de los pimientos del Padrón, por el lugar en el que se suelen cultivar, hay una gran diferencia de temperaturas y precipitaciones, por ejemplo entre los meses de junio y agosto. Esto hará que los que crecen en agosto piquen mucho más que los de junio. Pero incluso en una misma planta puede haber diferencias, ya que no todos los pimientos se forman a la vez. Si el clima ha sido muy cambiante de unos días a otros, es más probable haya variedad en una misma mata.
¿Cómo saber si pican?
Los pimientos del Padrón se han convertido casi en un juego. Las familias y grupos de amigos se van pasando el plato de pimientos fritos, observando sus caras en busca del más mínimo gesto de calor y dolor. Resulta divertido, ¿pero hay alguna forma de saber si picará antes de probarlo?
Los agricultores y chefs gallegos tienen sus trucos. Se dice que si un pimiento tiene mucha capsaicina será más grande y mate y emitirá un leve crujido al doblarlo. En cambio, los que no pican son más pequeños, brillantes y no crujen. Pero esto no es una ciencia exacta.
Lo que podemos hacer es morder la punta del pimiento. Las mayores concentraciones de capsaicina están en el interior, cerca de las semillas. Por eso, la punta puede ser un primer contacto no demasiado agresivo. Si la punta pica un poco, prepárate para el resto. Si no pica nada, puede que el resto solo te deje un ligero picor.