La madera es uno de los materiales más solemnes que existen en cualquier cocina de buen ver. Sin lugar a dudas, una buena tabla de madera hace las delicias del comedor más gourmet que se precie. Pero ojo, porque la madera no solo sirve para fliparse y presentar lujosamente sendas porciones de queso curado en una bonita estampa gastronómica. Las míticas cucharas de madera que usaba tu abuela para cocinar y que guardaba durante años como oro en paño también tienen mucha historia que contarnos.
Sin embargo —y muy a mi pesar—, hoy vengo a destruir tus recuerdos familiares. La madera es un material bastante controvertido para los profesionales de la seguridad alimentaria. De hecho, tanto industria como hotelería suelen evitarla porque da más problemas que alegrías. Lejos de estar prohibida legalmente como muchos creen, se prescinde de esta materia por su facilidad para dar cobijo a microorganismos patógenos. Precaución microbiana, amigo comedor.
La madera es un material poroso
Si hay una característica problemática en las maderas culinarias, esa es su porosidad. La madera tiene pequeños agujeritos por los que tanto el jugo de los alimentos como la suciedad penetran vigorosamente. Esto hace que la madera sea un material muy difícil de limpiar, por lo que no siempre es suficiente con frotarla como si no hubiera un mañana con el estropajo.
A esto se suma el hecho de que los utensilios de cocina elaborados con madera quedan totalmente vetados en el lavavajillas. Este electrodoméstico ofrece mayores garantías que un fregado clásico a mano en cuanto a limpieza, pero no es apto para la madera porque este material retiene mucha humedad, dando cobijo a microorganismos de todo tipo que encontrarán en sus grietas un escondite perfecto para reproducirse como conejos en celo.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria no hay discusión posible: la madera es un mal aliado. Aunque existen ciertos estudios científicos que apuntan a algunas bondades de las maderas como un efecto antimicrobiano —sobre todo en envases alimentarios, que no es lo mismo que una tabla de cortar—. Lo cierto es que su evidencia todavía está en pañales y resulta poco práctico trasladarlo a un mensaje realista para la población.
El motivo es que no todas las maderas son iguales, y que su tratamiento y cuidado en el entorno doméstico resulta sumamente complejo. En resumen: tener tablas y utensilios de madera es un follón y no hay evidencias suficientes que justifiquen su uso a día de hoy más allá de motivaciones estéticas. Lo más importante: pueden ser problemáticas en el ámbito microbiológico.
¿Cuál es el mejor material entonces?
Desgraciadamente no existe un material perfecto en la cocina, y esto debe quedar claro. Todas y cada una de las elecciones que hagamos tienen pros y contras. Ya sea por su peso, valor económico, versatilidad, facilidad para agrietarse o simplemente por su peor lavado. Ni el acero inoxidable, ni el vidrio, ni el mármol, ni la silicona, ni el plástico y, ni mucho menos la madera, son materiales perfectos.
Para repostería y preparaciones donde no haya calor de por medio, la silicona es una buena elección. Por otro lado, el acero inoxidable suele ser la opción estrella que plantea menos problemas en lo que a higiene se refiere: es fácil de limpiar, inerte, y no facilita el crecimiento de microbios patógenos como sí lo hace la madera. Sin embargo, bien es cierto que en algunos casos puede rayar sartenes y otros objetos. Como siempre, lo importante será escoger buenos utensilios que no se rayen con facilidad y cuya calidad asegure una larga duración. Después, tocará jubilarlos y comprar unos nuevos. La espátula no puede durar para siempre.
Por otro lado, algunos plásticos resistentes como el polipropileno pueden ser una gran opción si queremos contar con un material seguro y versátil en casa. Además, cabe la posibilidad de utilizar diferentes tablas por colores según el alimento que estemos cortando: rojo para la carne, azul para el pescado y verde para los vegetales, por ejemplo. De esta forma evitaremos la temible contaminación cruzada.
Mucho ojo con la contaminación cruzada
Más allá del tipo de material escogido, lo cierto es que existe una práctica arriesgada desde el punto de vista microbiológico que muchos mortales practicamos en casa sin reparar en ello. La llamada “contaminación cruzada” tiene lugar cuando se ponen en contacto alimentos crudos como pueden contener patógenos de forma natural —como carne o pescado, en especial pollo— con otros alimentos frescos que no van a recibir tratamientos térmicos o que ya han sido cocinados. Por ello es muy importante separar las tablas según cada uso, y ahí es donde los plásticos resistentes como el propileno nos hacen la vida mucho más fácil.
A muchos consumidores les preocupa la migración de componentes tóxicos que tienen algunos plásticos a los alimentos. Tal es el caso de los archiconocidos microplásticos, pequeñas partículas de plástico que llegan a nuestro organismo a través de la exposición dietética y otros factores ambientales. Esto puede traer cierta histeria y provocar que huyamos de cualquier plástico como material en contacto con los alimentos, pero lo cierto es que no hay motivos para temer por ello. Todos los plásticos aprobados para su uso en alimentos son seguros, y están sujetos a estrictas normativas que los regulan en la Unión Europea.
Además, en el ámbito específico de las tablas para cortar los plásticos resistentes como el polipropileno, con un buen grosor, no suponen ningún problema siempre y cuando renovemos la tabla cuando esté muy magullada o presente cortes y grietas profundas. No te preocupes por los microplásticos: mejor presta atención a las intoxicaciones alimentarias que están a la vuelta de la esquina por culpa de las contaminaciones cruzadas y los materiales poco seguros desde el punto de vista microbiológico.
