Un gesto tan sencillo e inocente como lavar un alimento no puede traer ninguna desgracia, ¿verdad? De toda la vida se nos ha dicho que debemos enjuagar los alimentos bajo la poderosa acción higienizante del chorro de agua proveniente del grifo de la cocina. ¿Pero qué pasaría si esto no fuera así siempre? ¿Y si algunos alimentos no estuvieran hechos para las salpicaduras acuáticas? Así es, el pollo crudo es uno de los alimentos crucificados por el agua. La explicación se halla en ciertas cuestiones microbiológicas que no debemos pasar por alto.

El pollo crudo puede contener de forma natural algunos microorganismos patógenos como Campylobacter. Al igual que la famosa Salmonella, Campylobacter es una bacteria altamente implicada en enfermedades diarreicas, dolores de barriga y visitas fulgurantes al WC. De hecho, Campylobacter está considerada la bacteria que más casos de gastroenteritis provoca en todo el mundo. Precisamente, la especie concreta de Campylobacter más laureada por su aparición en brotes e intoxicaciones alimentarias es Campylobacter jejuni.

Una intoxicación alimentaria por culpa de Campylobacter puede complicarse más de la cuenta y traer consigo otros inconvenientes más graves. La enfermedad infecciosa que provoca esta bacteria se conoce como campilobacteriosis. De hecho, para la propia OMS Campylobacter no es moco de pavo: “Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en niños muy pequeños, personas de edad avanzada e individuos inmunodeprimidos en todo el mundo”. Así que, poca broma con el pollo crudo.

¿Dónde está Campylobacter, que yo la vea?

Como sucede con la mayoría de patógenos, Campylobacter tiene una amplia presencia en la naturaleza. Puede encontrarse en leche cruda, agua contaminada y vegetales que han sido cosechados en suelos regados con dicha agua de baja estrofa higiénica. Sin embargo, esta bacteria patógena se concentra mayormente en el intestino de aves como el pollo. No hace falta que el animal esté enfermo, sino que este patógeno convive tan pacho dentro de las aves sanas. Por ello, no es de extrañar que Campylobacter llegue sin muchas dificultades a la carne de ave que encontramos en nuestros supermercados.

Antes de que acudas raudo y veloz a tirar la bandeja de pollo crudo del Mercadona a la basura, debes saber que no hay motivos para alarmarse. Es decir, siempre y cuando sigamos unas precauciones mínimas de higiene alimentaria, no tendremos motivos para preocuparnos. Estas pautas implican el lavado de manos con agua y jabón —importantísimo— para desestabilizar la membrana que rodea a las bacterias y virus, mandándolos al otro barrio. Si te lavas las manos solo con agua no te cargarás a los bichillos. Es una guarrada en toda regla. Usa jabón, por favor.

Cocinar suficiente y evitar la contaminación cruzada

Si no seguimos esta premisa, cuando manipulemos pollo crudo con nuestras lindas manos y después cojamos algún utensilio de cocina como pinzas, cuchillos o tenedores, habremos transferido Campylobacter hacia estos elementos. Es lo que se conoce como contaminación cruzada, y supone uno de los principales errores que cometemos en nuestras cocinas en materia de higiene. Después, seguiremos manipulando otros alimentos que recibirán nuevamente dicha carga microbiana.

Es muy común utilizar la misma tabla de cortar para el pollo crudo y vegetales como tomate o lechuga que sirven como baluartes de la ensalada. Este fallo garrafal traerá consigo sendas papeletas para agarrar una intoxicación alimentaria. Imperdonable, no lo hagas. Usa diferentes tablas para cada propósito o lávalas bien con agua y jabón entre medias.

¿Por qué el tomate y la lechuga se llevan la peor parte? Pues porque son alimentos que consumiremos en frío y no llevan un tratamiento térmico o cocción posterior que se encargue de eliminar a Campylobacter. Porque sí, no solo el agua con jabón destruye a esta maligna bacteria: el calor también. Concretamente, un cocinado normal a unos 65-70ºC durante unos 2-5 minutos debe ser suficiente para aniquilar a Campylobacter. Aun así, si no cocinamos correctamente el pollo por todas sus zonas no servirá de nada.

Asegúrate de que ninguna parte del pollastre queda poco hecha. Es común en alitas o muslos, ya que su volumen es mayor y cuesta más cocinarlas homogéneamente. Sobre todo si las preparamos en la sartén, donde la zona de contacto directa es la que marca la cocción y la tranquilidad bacteriana.

¿Y lo de lavar el pollo debajo del grifo?

Como dirían en la movida madrileña, el pollo da para mucho. ¿Pero qué sucede con el chorro acuático bajo el grifo? Aún no hemos resuelto el misterio primigenio que nos ha traído hasta aquí. ¿Por qué no es recomendable lavar el pollo crudo en casa?

En primer lugar, porque no es necesario en absoluto. Es decir, si compramos pollo envasado en el supermercado, la industria alimentaria ya se ha encargado de prepararlo, cortarlo y dejarlo listo para cocinar. El pollo no necesita que lo laves, es mejor que lo eches a la sartén directamente. Por otro lado, si hablamos de pollo que nos preparan en la carnicería o pollería —qué bonito término, por cierto— estamos en las mismas. Ellos ya se habrán encargado de dejarlo todo listo para que cuando llegues a casa solamente tengas que cocinar el pollo.

Como ya hemos visto previamente, el pollo puede contener de forma natural Campylobacter sin que podamos hacer nada para evitarlo. Lavando el pollo debajo del grifo tampoco vamos a cambiar la situación. Lo único que conseguiremos es salpicar todo nuestro fregadero con bacterias patógenas que pueden llegar a parar a cualquier rincón de la cocina. Un auténtico peligro potencial para nuestra salud si tenemos en cuenta que la dirección y el alcance de las salpicaduras es imprevisible.

¿La solución? Nunca laves el pollo debajo del grifo. No vas a conseguir limpiarlo, y solamente hallarás terrorismo microbiológico. Cocínalo directamente como más gustes, pero de forma suficiente. Ah, y que ni se te pase por la cabeza consumir pollo crudo. Ahora está muy de moda en algunas preparaciones como carpaccios, pero es un auténtico despropósito. Ahora ya sabes por qué. Podrías no llegar vivo a la lectura de nuestro siguiente artículo alimentario.