El nitrato de sodio es un aditivo usado habitualmente en la industria alimentaria por sus propiedades conservantes. De forma general, sirve como ingrediente en el proceso de elaboración de carnes curadas como el jamón, salchichón o chorizo. Sin embargo, su seguridad lleva años siendo puesta en tela de juicio.
El motivo es que la presencia de aditivos como nitritos y nitratos en dichos alimentos se ha vinculado popularmente al aumento de la incidencia de cáncer. De esta forma, el nitrato de sodio o E-251 se postula como uno de los señalados en el famoso veredicto de la OMS del año 2015 en contra de las carnes procesadas, señalándolas como carcinógenas.
Dentro de este contexto de dudas sobre aditivos, algunas noticias alarmistas han destacado un aumento de la tasa de suicidios vinculados al nitrato de sodio. Se da a entender que el consumo de alimentos que contienen nitrato de sodio podría tener bastante que ver con esta terrible métrica. ¿Realmente hay motivos para preocuparse por ello?
¿Aumenta este aditivo los suicidios?
El nitrato de sodio cuenta con múltiples funciones alejadas del mundo alimentario. Por ejemplo, se utiliza como fertilizante, para la purificación de oro y también en la obtención de cemento y algunos tipos de pólvora. Aunque suene extraño, esto no quiere decir necesariamente que sea un agente tóxico si lo consumimos mediante alimentos. En la dosis reside la clave, y esto es algo sumamente vital como analizaremos posteriormente.
Precisamente, el nitrato de sodio –al igual que otros muchos compuestos– resulta ser sumamente tóxico para la salud ingerido en grandes dosis, por lo que representa un peligro potencial para personas con ideas suicidas. Tanto es así que Amazon retiró la comercialización de este producto debido a las oscuras intenciones que este producto podría traer.
Concretamente, estas inquietudes han sido recogidas en un texto publicado por la Canadian Medical Association Journal. Sin embargo, ciertas noticias han tergiversado esta información, vinculando erróneamente el consumo de alimentos que contienen nitrato de sodio con un aumento en la tasa de suicidios. En el mundo de la alimentación, el nitrato de sodio se usa en cantidades mínimas y muy controladas dentro de los alimentos que comemos.
El nitrato de sodio nos protege de intoxicaciones alimentarias
Como hemos visto, el aditivo nitrato de sodio es un ingrediente común en muchas industrias, entre ellas la agroalimentaria. A día de hoy la presencia de nitrato de sodio resulta casi insustituible para la elaboración de derivados cárnicos crudo-madurados como el salchichón, jamón o chorizo. La explicación de ello reside en la bacteria patógena Clostridium botulinum.
Clostridium botulinum es una bacteria patógena anaerobia, por lo que puede vivir en ambientes sin oxígeno. Esto la convierte en una candidata ideal para echar a perder las latas de conservas que, cuando reciben un tratamiento térmico insuficiente, pueden ver una proliferación de la bacteria en su interior. En este contexto, las latas que presentan rozaduras, golpes o abultamientos deben ser descartadas, ya que tienen muchas papeletas de haber desarrollado Clostridium botulinum en su interior.
Por otro lado, Clostridium botulinum es un enemigo habitual en carnes procesadas como las anteriormente citadas: jamón, salchichón y chorizo. Estos alimentos no reciben ningún tratamiento térmico durante su elaboración que elimine la presencia del patógeno Clostridium botulinum, sino que se dejan curar y secar en ciertas condiciones de humedad y temperatura controladas. Durante su elaboración se utilizan sales como el nitrato de sodio, conservante que inhibe el crecimiento de la citada bacteria patógena Clostridium botulinum.
Si no se utilizara este aditivo, la bacteria Clostridium botulinum podría proliferar en los derivados cárnicos y generar la temida toxina botulínica. Sí, has oído bien: es el mismo compuesto que da nombre al bótox en el mundo de la cosmética. La toxina botulínica es un tóxico altamente paralizante y puede llegar a ser mortal en muy pequeñas dosis si lo ingerimos. Sin embargo, administrado de forma controlada en la piel posee ventajas estéticas muy interesantes. Por otro lado, en el ámbito alimentario la toxina botulínica es un auténtico terror con patas.
Los aditivos son seguros en las dosis administradas
Todos los aditivos que consumimos a través de los alimentos han pasado por estrictos controles de seguridad alimentaria que garantizan su inocuidad en las dosis administradas. Más si cabe en la Unión Europea, donde contamos con una situación de seguridad alimentaria ciertamente privilegiada.
A pesar de ello, conservantes como nitritos y nitratos tienen el foco desde hace muchos años. No sería descabellado que en el futuro se limitara aún más su uso, tal y como ha sucedido con algunos aditivos recientes como el dióxido de titanio. De hecho, ciertas marcas de embutidos como jamón ya presumen de no utilizar conservantes como nitritos y nitratos en su elaboración. Para compensar los riesgos, las condiciones higiénicas y de manipulación deben ser exquisitas para garantizar la ausencia de patógenos.
Esto no se hace porque se detecte un peligro inminente para la salud, sino más bien como estrategia de marketing para adaptarse a lo que los consumidores piden. Es algo que, para bien o para mal, también puede suceder puntualmente con ciertas decisiones legales de las autoridades europeas. Muchas veces amparándose bajo un paraguas de prevención de riesgos. Es decir, poniendo en una balanza los beneficios de los aditivos frente a sus pequeños riesgos.
En definitiva, con el avance de la ciencia es posible modificar las recomendaciones de consumo de una sustancia o aditivo. Para eso está la ciencia, para adaptar las recomendaciones en base a los últimos hallazgos disponibles. Sin embargo, dar a entender que un aditivo alimentario de consumo frecuente puede aumentar la tasa de suicidios no es solo sensacionalista y falso. También constituye un auténtico insulto para aquellas personas que, por desgracia, viven de cerca este tipo de situaciones.