Es una situación común: sales de vacaciones, te hospedas en un hotel maravilloso, bajas al desayuno, la comida deliciosa, ¿pero el café? Terrible. La cosa se complica cuando sales a pasear e intentas evitar el Starbucks, sin éxito. Afortunadamente cada vez hay más cafés de especialidad en Europa, pero a veces no es fácil encontrarlos.
Pero el mapa del café de especialidad llega al rescate. Es una recopilación constantemente actualizada de establecimientos, tostadores, restaurantes, mercados, hoteles o tiendas de ultramarinos donde se respeta el café. Además, evitarás problemas clásicos de bares como la leche utilizada.
El proyecto es realizado por Ana de Coffee & Translation, que no solo actualiza el mapa con frecuencia, sino que prueba constantemente nuevas cafeterías en su cuenta de Instagram.
¿Qué es el café de especialidad?
Para poder considerar un café como de especialidad debe de cumplir dos normas: Debe contener únicamente granos de variedad arábica. Además, debe tener una puntuación de más de 80 puntos (sobre 100) según el sistema de evaluación internacional de calidad. La calificación la otorga un catador oficial basándose en estándares de la Specialty Coffee Association (SCA).
La asociación surgió de la fusión de otras dos, la Asociación europea de café de especialidad y la Asociación americana de café de especialidad. La puntuación de 0 a 100 se basa en una serie de parámetros. Esta se basa en la ausencia de defectos en los granos de café en verde.
Además, los paquetes de café de especialidad deben de tener información clara que permita la trazabilidad, es decir, entender el origen, producción, variedad, y otros datos como:
- Altura
- Proceso de beneficio
- Notas de tueste
- Fechas de tueste
También debe mantener cuidados importantes durante el proceso de sembrado. Se debe registrar los sustratos utilizados y tener presente el tamaño de la bolsa para evitar problemas de raiz o desarrollo deficiente de la planta. También se debe de recrear condiciones de sol y sombra adecuados.
La cosecha debe hacerse a mano, recolectando únicamente las cerezas maduras, seleccionando el grano después del secado. Después se debe vigilar que los porcentajes de humedad sean adecuados durante el proceso de almacenamiento. De esa forma se evita que el café se fermente o se contamine con moho u olores no deseados.
Si visitas una cafetería de especialidad, la mejor forma de saber que estás en el lugar correcto es si puedes observar en las bolsas que venden todos los datos que te permitan conocer la trazabilidad del café utilizado. También los baristas deberían conocer estos detalles y entender el café que están sirviendo.