A día de hoy, la mayoría de alimentos con sabor a vainilla contienen un saborizante artificial, llamado vainillina. Sin embargo, en el pasado este rico sabor se obtenía adicionando a las recetas unas gotas de castoreum, una sustancia procedente de las glándulas anales de los castores, a la que también se le conferían propiedades curativas.
Por este motivo, su caza indiscriminada alcanzó tasas que pusieron a estos animales en grave peligro de extinción. A día de hoy, gracias a las campañas dirigidas a su conservación, la mayoría de especies se encuentran catalogadas como estables en la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. Por suerte ya son pocas las personas que siguen pensando que el castoreum, también conocido como castóreo, pueda ser medicinal. Aunque sí que se sigue usando todavía para dar sabor de vainilla en algunos ámbitos de la industria alimentaria. Ya no es el saborizante predominante, pero aún podríamos encontrarlo en algún producto.
Una medicina “milagrosa”
El castoreum que se usa para dar sabor a vainilla es una secreción oleosa de las glándulas anales del castor, utilizada por él, tanto para acicalarse como para marcar territorio. Diversos estudios sobre este aceite han hallado en su composición hasta veinticuatro compuestos diferentes, en los que destacan algunas feromonas, como el catecol, alcaloides como la nupharamina, y otras sustancias, como la salicilina, precursora del famoso ácido acetil salicílico.
Los castores usan esta sustancia para acicalarse y marcar territorio
Es precisamente este último ingrediente el que se vincula con el uso tradicional que se ha dado a esta sustancia durante miles de años para el tratamiento de diferentes enfermedades. Pero no solo se utilizaba con fines analgésicos, sino que también era el componente principal de otros fármacos, desde antipiréticos hasta antiinflamatorios, pasando por medicamentos para la tos, la dismenorrea o la “histeria”.
Esta última era una falsa enfermedad femenina muy diagnosticada durante la época victoriana, que solía cursar con síntomas como insomnio, retención de fluidos, irritabilidad o pérdida de apetito y que se trataba normalmente a través de un masaje pélvico o de los genitales, hasta que la paciente llegaba al orgasmo.
Con el tiempo se descubrió que normalmente ese malestar procedía de la insatisfacción sexual de las mujeres, que al contrario de lo que la sociedad de la época intentaba forzar a creer, buscaban en sus relaciones mucho más que tener hijos. Pero hasta que esto se comprendió, el castoreum era uno de los medicamentos utilizados para su tratamiento.
Otro uso era el otorgado por los romanos, que creían que al quemarse esta sustancia emitía vapores con propiedades abortivas. Incluso algunos tratados de medicina bizantinos incluyen el castóreo entre los compuestos utilizados para el tratamiento de enfermedades otorrinolaringológicas, como la amigdalitis, los vértigos o las roturas de la membrana timpánica.
En la actualidad todas estas aplicaciones médicas han caído en desuso por falta de evidencia científica, por lo que solo se sigue usando en algunos remedios homeopáticos. Y para dar sabor a vainilla. Pero ese es otro cantar.
No cura, pero se come: el castoreum tiene sabor a vainilla
Cuando comemos unas galletas con sabor a vainilla tendemos a imaginar que ese placentero sabor procede de las exóticas vainas de la orquídea. En ciertas ocasiones esto es verdad. La sustancia responsable del sabor, llamada vainillina, se extrae de estas vainas, previamente impregnadas en alcohol. De dicho proceso se obtienen hasta 250 componentes relacionados con tan agradable aroma, pero la mayoría de ellos desaparecen al calentarse.
Además, estas vainas solo se obtienen de orquídeas con flores polinizadas en unas pocas regiones tropicales del mundo, haciendo muy complicada y, sobre todo, cara su recolección. También se puede recurrir a la síntesis química del saborizante, aunque es igualmente un proceso costoso. Por eso, algunas empresas se encargan de la búsqueda de aditivos alternativos, que también puedan dotar a los alimentos del mismo sabor a vainilla. Y entre ellas nos encontramos de nuevo con el castoreum.
Esta sustancia fue aprobada como generalmente segura para el consumo humano por la Food and Drug Administration(FDA). Sin embargo, su obtención tampoco es especialmente sencilla. En la antigüedad se sacrificaban los castores para después vaciar sus glándulas anales.
No obstante, actualmente existen granjas en las que se crían estos animales, que deben frotarse con una especie de contenedores en los que se libera la secreción oleosa, como si estuviesen marcando territorio. Las cantidades de castoreum obtenidas son muy bajas, de ahí que sea un saborizante poco utilizado, con un consumo aproximado de 132 kilogramos por año, según el Manual de ingredientes de sabor de Fenaroli.
Estos datos incluirían su consumo para dar sabor a vainilla, pero en menor cantidad también para potenciar el sabor a fresa en algunos productos.
Un curioso ingrediente para perfumes
Más allá del sabor a vainilla, algo más común es el uso del castoreum en la industria del perfume, aunque con el tiempo se ha cambiado por un sustituto sintético. En el pasado se dejaban secar las glándulas anales del castor durante un mínimo de dos años, para obtener un compuesto de olor similar al cuero, muy preciado para la fabricación de perfumes. Se ha utilizado para la fabricación de un gran número de perfumes de marcas de alta gama, como Givenchy III, Chanel Antaeus o Shalimar de Gerlain.