Ayer muchos medios de comunicación lanzaban la noticia de la triste muerte de una mujer el pasado fin de semana, después de haber comido un arroz con colmenillas en un restaurante de lujo de Valencia. Aunque aún no se conoce con seguridad la causa del fallecimiento, aparentemente se asemeja a una toxiinfección, que pudo ser causada por las colmenillas, un tipo de seta que, si bien es comestible, debe ser cocinada de una forma muy concreta para eliminar su toxicidad inicial.
La víctima, de cuarenta y seis años, había acudido al local junto a su marido y su hijo de doce años, que también presentan vómitos y diarrea, aunque están evolucionando favorablemente. La toxicidad de las setas puede ser muy variable, en función de la persona que las consume, por lo que esto apoyaría que fuesen las colmenillas las causantes de la muerte. Y es que, en lo que a hongos se refiere, es muy importante tener cuidado, no solo a la hora de seleccionarlos en el campo, sino también después, al cocinarlos e incluso al consumirlos. Además, las colmenillas no son las únicas setas con las que se debe tener esta consideración. En realidad son muchísimas más.
Un hobby peligroso
Buscar setas puede ser una buena excusa para dar un saludable paseo por el campo. Además, la recompensa final es todo un manjar, siempre que se sigan una serie de normas muy importantes.
La primera es hacerlo en la compañía de un experto. Es cierto que existen guías de campo que nos ayudan a identificar las setas venenosas de las que no lo son, pero algunos factores como la lluvia o el contacto directo con la luz del Sol pueden hacer que su aspecto varíe un poco, de modo que sería mucho mejor que alguien entendido en el tema nos ayude a complementar la información proveniente de la guía.
No es necesaria ninguna indumentaria concreta, más allá de ropa y calzado cómodos, similares a los que usaríamos en una jornada de senderismo. En cuanto a la instrumentación, muchas personas acuden con un cubo y un rastrillo, algo que según advierten en la página del rincón micológico de la Universidad de Almería, Myco-UAL, no es para nada una buena idea. En primer lugar, el rastrillo puede dañar el micelio de los hongos, situado bajo el suelo. El micelio es esencial para que puedan nutrirse y sobrevivir, como las raíces de las plantas, por lo que dañarlo puede ser fatal. En cuanto al cubo, lo correcto es utilizar una cesta de mimbre, ya que ayuda a que las setas se aireen y permite que se liberen esporas durante el paseo.
Sí que es una opción inaceptable el uso de bolsas de plástico, ya que favorecen un aumento de la humedad, que podría promover el crecimiento de moho o bacterias perjudiciales, que podrían contaminar las setas, convirtiendo las comestibles en tóxicas. Por este motivo tampoco se deben recoger setas que aparenten estar muy envejecidas o en mal estado.
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Para prevenir la toxicidad también es importante escoger bien el lugar en el que se recogen las setas, evitando lugares sospechosos de contaminación, como zonas industriales, fincas agrícolas en las que puedan haberse utilizado pesticidas o márgenes de carreteras muy transitadas.
Finalmente, los micólogos aconsejan cortar el hongo completo, no solo la parte superior. Esto se debe a que muchas setas tóxicas, como algunas amanitas, se diferencian de setas comestibles por la presencia de volva en el pie. Esta es una estructura en forma de copa o taza, que se ubica en la base y puede verse fácilmente a simple vista. Si cortamos solo la parte superior y no tratamos de desenterrar y cortar la base, es fácil tomar un hongo muy peligroso como comestible, con todo lo que eso implica a la hora de consumirlo.
Falsos mitos
A la hora de identificar setas peligrosas, existen algunos falsos mitos que pueden ser fatales, ya que apuntan como seguras a opciones muy tóxicas.
Este es el caso de la creencia de que todas las setas venenosas tienen colores vivos. Es algo totalmente incorrecto, ya que algunas pueden ser blancas, como la amanita maloliente (Amanita virosa), o marrones, como la seta de olivo (Omphalotus olearius) o el páxilo enrollado (Paxillus involutus). Esta última se ha considerado comestible durante años, pero ha comenzado a desaconsejarse su consumo después de descubrir que es capaz de destruir los glóbulos rojos si no se cocina correctamente.
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También se suele decir que si un animal, como un caracol, la come sin que le pase nada, eso significa que no es venenosa. Es un gran error, por dos razones. Por un lado, puede ser que lo que resulta tóxico para una especie no lo sea para otras. Por otro, a veces el metabolismo más lento de un animal concreto conlleva que la intoxicación tarde más en aparecer. Podría ser que en el momento el caracol se alimente tranquilamente de la seta, pero comiencen a aparecer los síntomas un buen rato después, cuando ya nos hayamos ido.
Finalmente, y es aquí donde entra en juego el caso de las colmenillas, es un mito considerar que siempre se puede eliminar el veneno cocinando las setas. Esto a veces es correcto y otras no. Pero, sobre todo, es importante tener en cuenta que puede que no valga solo con hervir, sino que sean necesarios otros pasos concretos.
El peligro de no cocinar bien las colmenillas
Las setas del género Morchella, más conocidas como colmenillas, son todo un manjar de la gastronomía de países como España y Francia, tanto que es uno de los ingredientes predilectos de muchos establecimientos de lujo, como el que visitó el paso fin de semana la mujer fallecida. El problema es que, como tantas otras setas, no son totalmente inocuas, sino que contienen toxinas que deben ser eliminadas a través de una serie de pasos muy importantes.
Según explicaba en un artículo de 2013 el doctor Josep Piqueras, especialista en toxicidad de setas y hongos del Hospital Vall d’Hebron, contienen al menos tres tipos de sustancias tóxicas: las que afectan a los sistemas cardiovascular y digestivo, las que atacan a nivel neurológico y las que reaccionan con el consumo de bebidas alcohólicas.
Esto no significa que no puedan comerse, pero sí que se debe tener especial cuidado con ellas. Para empezar, antes de cocinarlas es importante que se sometan a un proceso de secado y deshidratación. De este modo, se pueden conservar de forma segura, hasta el momento de su consumo, en el que pueden volver a hidratarse.
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También, según explican en el blog especializado Cesta y Setas, se pueden freír con el aceite muy caliente, durante un buen rato, o hervir durante al menos media hora, desechando después el agua. El problema de estos métodos es que el primero no asegura la eliminación total de la toxicidad, mientras que el segundo acaba casi por completo con el delicioso sabor de la seta. Por ese motivo, lo más recomendable siempre es el uso de setas deshidratadas.
Cuidado la primera vez
Un factor importante para evitar toxicidad es tener mucho cuidado la primera vez que consumimos una seta concreta. Existen muchas especies que no afectan a todos los humanos por igual, de modo que pueden ser totalmente inocuas para unas personas y causar intoxicaciones más o menos graves a otras. Este es el caso de setas como el champiñón ostra (Pleurotus ostreatus) o la propia colmenilla.
Por ese motivo, la primera vez que se consumen se debe prestar especial atención a los síntomas y tomar medidas de precaución, como evitar el consumo paralelo de alcohol. Esto se debe a que muchas setas, como algunas morchellas, Clitocybe clavipes, Boletus luridus, Coprinus atramentarius y otros coprinus dan lugar al conocido como síndrome coprínico. Este se genera aproximadamente media hora después del consumo y se caracteriza por síntomas como rubor facial, náuseas, vómitos, sudoración, gusto metálico, taquicardia y malestar intenso. Por lo general no suele ser grave, aunque en individuos con problemas cardíacos sí puede complicarse peligrosamente.
Por todo lo anterior, es importante ser cautos a la hora de recoger y consumir setas, para que lo que normalmente es un hobby muy saludable no tenga que convertirse en un deporte de riesgo.
