La industria alimentaria necesita a la investigación más que nunca. La aparición de alimentos fraudulentos pone a prueba a este importante sector, que cada vez ve más importantes las herramientas científicas para garantizar la máxima calidad de sus productos. En particular, la identificación de la carne de caballo mediante pruebas genéticas en la Unión Europea, ha devuelto a la palestra la importancia de la ciencia.

Hoy la Unión Europea ha anunciado los resultados de las 2.250 pruebas de ADN realizadas en alimentos procesados. Entre los alimentos afectados, se encuentran más de 5.000 toneladas de carne de caballo detectadas en los Países Bajos. En el caso español, solo un 4% de las 189 muestras analizadas era fraudulenta, al etiquetarse como vacuno y en realidad ser carne de caballo.

Este fraude alimentario constituye un auténtico problema para el sector alimentario. Los consumidores, entre los que destaca FACUA, han denunciado la situación, exigiendo responsabilidades a las administraciones nacionales y comunitarias. Pero, ¿cómo se demuestra este fraude? Hoy os contamos cómo se realizan las pruebas genéticas que ha hecho la Unión Europea para detectar la carne de caballo en las muestras analizadas.

El análisis para la detección de la carne de caballo es realmente importante en ciencia, tanto que su inventor, Kary Mullis, recibió el Premio Nobel de Química en 1993. Esta prueba, denominada en castellano "reacción en cadena de la polimerasa" (aunque más conocida por PCR por sus siglas en inglés), es utilizada de manera habitual en los laboratorios de investigación.

Para identificar la carne de caballo, necesitamos una prueba crucial o marcador que nos ayude a ver que el alimento que estamos analizando es un fraude. Para ello se extrae ADN de las muestras que queremos estudiar, y a continuación se realiza la prueba de la PCR, para finalmente comparar el patrón de bandas moleculares que tenemos. La importancia del ADN es vital, ya que es una biomolécula encargada de portar toda nuestra información genética, por lo que carne de diferentes especies animales también tendrá un ADN diferente.

La reacción en cadena de la polimerasa consiste en una prueba de amplificación del ADN, en otras palabras, es una verdadera fotocopiadora molecular. Lo que conseguimos al realizarla es obtener un inmenso número de copias de un determinado fragmento de ADN, mediante el uso de unas proteínas específicas (polimerasas), que son capaces de soportar temperaturas muy elevadas. Además, también necesitamos unos moldes específicos sobre el cual realizar nuestras copias, que son conocidos como "cebadores".

Lo que conseguimos mediante este análisis del ADN de las muestras obtenidas es descartar que el alimento pertenezca a una especie o a otra. Si contamos con carne control (de vacuno, por ejemplo), en la que sabemos qué fragmentos de ADN se van a copiar, y cuál va a ser el resultado, podremos compararlo con nuestra carne de origen desconocido, y ver si efectivamente es carne de vacuno, o por contra, como dice el refrán, "nos están dando gato por liebre".

De este modo, mediante una serie de 20 a 35 ciclos donde vamos cambiando la temperatura, conseguimos ir realizando copias del ADN que tenemos en las muestras (que en un inicio está en una cantidad muy pequeña). A continuación, para visualizar los resultados, llevaremos a cabo la técnica conocida como electroforesis, donde podremos ver en una imagen las bandas de ADN que se han copiado.

Una técnica, la de la PCR, que cambió para siempre la biología molecular, y que está empezando a ser conocida en la sociedad. Sin duda, esta prueba genética que busca comparar diferentes muestras de ADN, es una buena herramienta para la industria alimentaria, ya que en el futuro podría evitar la aparición de productos fraudulentos.