A los gatos les gusta el pescado, esa es una realidad. Pero no todos los pescados por igual. Cualquiera que haya tenido una mascota gatuna sabe lo mucho que les flipa el atún. Puede que no nos hayamos parado a pensar en los motivos, pero resulta que hay una explicación científica. De hecho, es una explicación reciente, pues hasta hace muy poco no se sabía con seguridad.
La clave, según el estudio publicado en Chemical Senses, está en el sabor umami. Este sabor, de descubrimiento mucho más reciente que el resto, es el responsable de que algunos alimentos nos resulten tan deliciosos como adictivos. Los humamos podemos sentirlo sin problemas, pero los gatos están especialmente dotados para ello.
Por eso, cuando comen un alimento con un intenso sabor umami, como el atún, se vuelven locos. En un sentido metafórico, por supuesto. Para todo lo demás, tienen la hierba gatera (Nepeta cataria).
Los sabores en la lengua
Si al hablar de sabores estás pensando en el típico mapa de la lengua, que ubica los distintos sabores en distintas regiones de ella, bórralo de tu mente, pues este mapa es un mito.
Todos los sabores se pueden detectar por toda la lengua, a través de la interacción de ciertas moléculas de los alimentos con los receptores presentes en las papilas gustativas. Las mismas papilas gustativas pueden detectar distintos sabores, pues las interacciones son muy distintas. Por ejemplo, el sabor salado se percibe cuando el sodio, presente en alimentos con este sabor, atraviesa los canales dirigidos al paso de este ión que se encuentran en las membranas de las células gustativas. El umami, en cambio, se percibe por la interacción entre ciertas proteínas y aminoácidos con receptores específicos, compartidos en parte con el dulce. De ahí que ambos sean tan placenteros.
¿Qué es el umami?
El umami es un vocablo japonés que significa sabroso y se utiliza para hacer referencia a un sabor muy característico y placentero, descrito por primera vez en 1908.
Un científico japonés, llamado Kikunae Ikeda, estaba intentando averiguar por qué el alga kombu, muy usada en la gastronomía de su país, resulta tan sabrosa. Para ello, estudió a fondo su composición y fue analizando los efectos sobre la lengua y el cerebro de sus diferentes componentes.
Esto le permitió comprobar que es el aminoácido glutamato el que desencadena ese sabor tan agradable al que bautizó como umami. Más tarde, en 1913, uno de sus discípulos, Shintaro Kodama, observó que las virutas de bonito, también con sabor umami, no tenían este gusto por el glutamato, sino por otra sustancia: el ribonucleótido IMP. Más tarde, descubrió que otro ribonucleótido, el GMP, era el responsable del umami de las setas shitake.
Los ribonucleótidos son, muy grosso modo, los ladrillitos que componen el ARN. Kodama vio que estos pueden interaccionar con el glutamato para dar lugar a las reacciones que desencadenan ese sabor tan característico. Por lo tanto, poco a poco el umami se fue sumando a la lista de sabores bien definidos, como el dulce, el salado, el amargo y el ácido.
Tan importante fue el hallazgo que, con el tiempo, el sabor umami se empezó a forzar, a través de la adición a muchos platos de un nuevo ingrediente saborizante: el glutamato monosódico. Este es el responsable de que nos guste tanto la comida china y de que, aunque estemos llenos, sigamos queriendo comer más.
Pero el sabor umami también se encuentra de forma natural en alimentos como el atún que tanto le gusta a los gatos.
¿Por qué los gatos adoran el atún?
Un equipo de científicos del Instituto de Ciencias de Waltham Petcare quería saber por qué los gatos adoran el atún. Por eso, pusieron en marcha un estudio muy interesante.
Empezaron con un análisis genético. Se sabe que los humanos tenemos dos genes que nos ayudan a descifrar el sabor umami del glutamato y los ribonucleótidos: el Tas1r1 y el Tas1r3. En gatos se había detectado con anterioridad el segundo, pero no el primero. No obstante, un nuevo análisis de su genoma sacó a la luz también la presencia del Tas1r1. Esto los pondría inicialmente a nuestra altura. Pero nosotros no disfrutamos tantísimo del atún. Debía haber algo más.
Pusieron la lupa sobre la reacción que da lugar al sabor umami y así finalmente dieron con la respuesta. Todo se basa en el orden de los factores, que en este caso sí altera el producto (no, no es una multiplicación). En humanos, primero se une a los receptores el glutamato y después los ribonucleótidos. Sin embargo, en los gatos ocurre todo lo contrario. Los ribonucleótidos se unen a los receptores, activándolos, para que después entre en juego el aminoácido. Esto, según parece, desencadena una reacción placentera más intensa, por lo que se pudo ver al dar a los gatos cuencos con estos ingredientes.
Además, se observó que los felinos preferían los cuencos que contenían otro aminoácido, la histidina, y el IMP que Kodama ya había encontrado en el bonito. Ambas sustancias se encuentran en cantidades muy altas en el atún, por eso les encanta.
En definitiva, los gatos aprovechan el umami mucho más que nosotros y lo exprimen aún más cuando se trata del umami del atún, cargadito de histidina e IMP. La próxima vez que tu gato te robe el atún mientras se lo echa a la ensalada, no le culpes, es que no lo puede evitar.