La cerveza es toda ciencia. Desde su propio proceso de fabricación, hasta la selección del mejor método de envasado, multitud de ramas de la ciencia, como la química o la biotecnología, se encuentran muy presentes. Por eso, no es raro que haya sido de nuevo la ciencia la que ha solucionado un problema de sabor derivado del uso de grandes tanques de fermentación cilíndricos.
Estos se han introducido en la industria cervecera en los últimos años para llevar a cabo varias mejoras en comparación con los antiguos tanques. Por un lado, son más fáciles de llenar y vaciar; pero, además, es mucho más sencillo limpiarlos. El problema es que, al usar esos tanques tan alargados, el dióxido de carbono que se genera durante la fermentación ejerce una mayor presión en la cerveza. Y esa presión de CO2 afecta a algunos mecanismos de las levaduras que se emplean en su elaboración.
Por ejemplo, se alteran las rutas por las que se produce acetato de isoamil, un compuesto responsable del sabor afrutado, como a plátano, de algunas cervezas. Durante los últimos años se conocía el problema, pero no la solución. Sin embargo, un equipo de científicos de la Katholieke Universiteit Leuven, en Bélgica, ha dado con la solución y ha publicado sus resultados en Applied and Environmental Microbiology.
Corta y pega genético para mejorar el sabor de la cerveza
Tras investigar varias cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, responsable de la obtención de la cerveza, estos científicos encontraron una que mostraba una gran resistencia a las presiones de CO2 altas. Una vez localizada, procedieron a analizar su genoma, en busca de esa diferencia genética que la hacía tan resistente en comparación a otras.
Encontraron que, con gran probabilidad, esta estaba en una mutación ubicada en el gen MDS3. Este contiene las instrucciones para la síntesis de una proteína que, precisamente, regula la producción de acetato de isoamil. Por lo tanto, tenía sentido que pudiera ser culpable de la resistencia de la levadura.
Para comprobarlo, estos científicos procedieron a mutar artificialmente otras levaduras con ayuda de la herramienta CRISPR-Cas9. Esta es una especie de corta pega genético, ya que puede cortar el ADN en una secuencia concreta y, al pegar de nuevo, incluir variaciones en su secuencia. Tiene multitud de aplicaciones, desde evitar el ennergrecimiento de los chiampiñones hasta la desactivación de genes virales, como los del VIH.
En este caso, no se trata de curar enfermedades, pero sí de hacernos la vida más sabrosa. Al fin y al cabo, tras probar las levaduras modificadas genéticamente para portar la mutación, consiguieron justo lo que deseaban. Una cerveza con un agradable sabor afrutado, mucho más buena que la derivada de levaduras sin modificar.
¿Y ahora qué?
De momento, no parece que otros parámetros de la cerveza se vean afectados por la mutación de las levaduras, más allá de la beneficiosa mejora del sabor de la bebida.
No obstante, estos científicos quieren ir todavía más allá. Por eso, se encuentran actualmente en búsqueda de otros genes que puedan ayudar a mejorar su palatabilidad y, de paso, hacer el proceso de obtención de cerveza mucho más eficiente. Creen que hay algunas otras mutaciones que podrían dar buenos resultados. No obstante, tienen claro que la idónea era la de MDS3. Esa parte ya está solucionada, ahora solo queda encontrar otros trucos para que la cerveza esté todavía más buena. Si es que es posible.