A la hora de valorar un café espresso nos fijamos mucho en el sabor y el aroma, pero también en otros parámetros como la espuma. La espuma del café es algo esencial, incluso cuando hablamos del instantáneo. ¿Pero por qué? Está claro que no es solo una cuestión estética, sino que tiene algo que hace mucho más agradable el consumo de la bebida. Y, como es lógico, hay mucha química en su preparación.
Aunque debe quedar claro que con esto hacemos referencia a la espuma del café en sí. También es posible espumar la leche que se le vierte por encima, pero esa es otra cuestión.
Tal es su importancia que muchos científicos han empezado ya a estudiar sus propiedades, tanto para obtener el espresso perfecto como para comprender mejor el proceso que lleva a la formación de espuma en otros alimentos y bebidas. La principal conclusión de todos esos estudios es que la clave de la espuma del café está en el dióxido de carbono. Pero también se extraen otros datos interesantes.
¿Qué es la espuma del café?
Antes de hablar de un tipo u otro, vale la pena recordar qué es la espuma del café. Básicamente, una espuma consiste en una dispersión gruesa de burbujas de gas en una fase líquida continua.
En el caso del café espresso, la fase gaseosa se compone principalmente del dióxido de carbono que se genera durante el tostado del café y queda atrapado dentro de su estructura celular. Por otro lado, la fase continua es una emulsión formada por gotas de aceite microscópicas en una solución acuosa de varios solutos, como azúcares, ácidos, material similar a proteínas y cafeína. Además, la espuma puede contener fragmentos sólidos de la pared celular de los granos de café.
Finalmente, es importante tener en cuenta que para que un café se considere espresso la espuma debe suponer al menos el 10% del volumen total de la bebida.
¿Qué pasa durante el tostado?
Como ya hemos visto, en el caso del espresso la espuma del café proviene del dióxido de carbono que se genera con el tostado.
Esto ocurre cuando los granos de café se exponen a gases de combustión calientes o aire a temperaturas superiores a 200º C. En este punto se desarrollan el olor, el sabor y los aromas característicos del café. Pero no solo eso. También se generan una serie de gases, de los cuales el 87% está compuesto por dióxido de carbono.
El dióxido de carbono se genera durante el tostado y se libera con la molienda
Ya tenemos el gas necesario para que se forme la espuma del café. Sin embargo, para que esta se estabilice es necesaria la presencia de surfactantes. Estos podrían añadirse de forma artificial, pero en el café espresso no es necesario. El problema es que no está del todo claro cuáles son sus surfactantes naturales. Se ha estudiado el papel de algunos lípidos y proteínas en este punto, pero no se ha llegado a determinar con exactitud cuáles son los responsables de la estabilización de la espuma del café.
Hasta ahora tenemos el origen del dióxido de carbono y el papel de sustancias desconocidas que actúan como surfactantes. Pero aún nos queda saber cómo se libera ese dióxido de carbono. Se genera durante el tostado, pero para que pueda dar lugar a la espuma del café debe liberarse y es aquí donde entra en juego la molienda.
Con ella se destruye la estructura de las células de los granos de café previamente tostados. Se ha visto que si esta se realiza hasta generar partículas de no más de 500 μm se llega a liberar el 70% del dióxido de carbono. Ahora bien, aquí entra en juego otro factor esencial si queremos obtener el espresso perfecto: el tiempo. Y es que si se deja pasar demasiado tiempo desde la molienda no se obtendrá una espuma adecuada.
Por eso, esta debe llevarse a cabo como mucho 30 minutos antes de la preparación del café. Es el motivo por el que los amantes de esta bebida tienen sus propios molinillos. No hay ni punto de comparación entre un café recién molido y otro que se compra listo para tomar.
Detrás de la espuma del café instantáneo
Curiosamente, el café instantáneo es otro de los que generan más espuma. Y lo más interesante es que cuanto más barato es, más espuma tiene. Esto se debe a la forma en la que se obtuvo ese preparado instantáneo.
En la industria se puede obtener de dos formas. La primera consiste en rociar agua caliente sobre el preparado de café, de modo que se evapore el agua y nos quedemos solo con la parte sólida. En cuanto a la segunda, lo que se hace es congelar café concentrado y luego someterlo a baja presión, para que el agua congelada pase a estado gaseoso en un proceso conocido como sublimación.
Se ha visto que la espuma del café es mejor con el primer proceso, que además es más fácil de obtener y, por lo tanto, más barato.
Ventajas de la espuma del café
La espuma del café lo hace mucho más vistoso, pero también aporta otras ventajas. Por ejemplo, una espuma bien consolidada retiene los compuestos aromáticos, por lo que la bebida será mucho más sabrosa.
Además, evita que el café se enfríe demasiado rápido. Es cierto que hay persona que prefieren bebérselo frío, pero generalmente es mucho más apetecible y sabroso cuando está todavía caliente. Es cierto que ahora que viene el verano en el hemisferio norte es menos apetecible, pero para eso está el hielo.
En definitiva, la espuma del café es un arte y, como ocurre siempre con el arte, tiene mucha química detrás. Porque la ciencia está en todas partes, desde los colores de las obras de los pintores más importantes de la historia hasta ese espresso que te ayuda a entrar en el mundo por las mañanas.
