Hay que tener cuidado con los huevos durante todo el año, pero especialmente en verano. Las comidas cocinadas con huevo crudo, como la mayonesa, pueden convertirse en un criadero de microbios, como la Salmonella. Esto puede ocurrir por una mala conservación incluso si hemos usado el más fresco de los huevos. Pero, lógicamente, la situación es aún peor si hemos usado huevos en mal estado. Por eso, no está de más identificarlos antes de usarlos. Es muy famoso el truco de meter el huevo crudo en agua y ver qué pasa. Si se hunde, significa que está fresco. Si flota, deberíamos deshacernos de él, incluso si pensábamos cocinarlo. ¿Pero a qué se debe esto?
La causa está en un proceso natural de descomposición que tiene lugar en los huevos a medida que pasa el tiempo. Se suele decir que es porque se han llenado de gas, pero esa no es una respuesta precisa. Es cierto que el gas interviene en el proceso, pero no se queda dentro de la cáscara, sino que sale.
De hecho, si el gas no saliera los huevos no flotarían y no podríamos tener este curioso indicador de su frescura. Veamos entonces qué es lo que pasa, empezando por conocer en qué consiste una magnitud física esencial en el proceso: la densidad.
¿Qué tiene que ver la densidad con la frescura de los huevos?
A grandes rasgos, para que una sustancia flote sobre otra tiene que ser menos densa. Por ejemplo, si una bola de corcho flota sobre el agua es porque es menos denso que ella. En cambio, una bola de acero se hunde porque tiene una densidad mayor.
La densidad se calcula dividiendo la masa de un cuerpo entre su volumen. En el caso anterior, puede que las dos bolas sean idénticas a la vista, con un mismo volumen. Sin embargo, el acero es mucho más pesado que el corcho, por lo que habría mucha más masa en un mismo volumen y, por lo tanto, una mayor densidad.
Para que una sustancia flote en otra tiene que ser menos densa
En el caso de los huevos, cuando están frescos se hunden, porque su densidad es mayor que la del agua. En cambio, cuando pierden esa frescura y están en mal estado para su consumo flotan. Esto indica que su densidad ha disminuido.
Se suele decir que es porque, al descomponerse la clara y la yema, en parte por efecto de los microorganismos, se genera gas. Y es cierto, pero ese gas no se queda dentro del huevo. De hecho, si fuese así, los huevos no flotarían por dos motivos. Por un lado, porque su volumen no cambia. La cáscara es rígida, por lo que no pueden hincharse como un globo. Y, por otro lado, porque la masa de la clara y la yema será la misma, tanto si están en estado líquido como si se encuentran en estado gaseoso. Si tenemos la misma masa y el mismo volumen, la densidad no cambia.
Pero resulta que la cáscara de los huevos es porosa. Este es uno de los motivos por los que se contaminan con tanta facilidad y son tan sensibles a los cambios de temperatura. Y también es el motivo por el que parte de esos gases pueden salir al exterior. Así, aunque el volumen del huevo se mantiene, su masa sí que disminuye y, por lo tanto, tenemos una densidad menor. Esa densidad va bajando hasta situarse por debajo de la del agua y es entonces cuando flota.
Por lo tanto, sí, los huevos flotan a causa del gas que se forma en ellos cuando no están frescos. Pero no porque se acumule, sino porque sale al exterior. Dicho esto, ya lo sabes, si flota no te lo comas. Tu salud lo agradecerá.