Esto no tiene nada que ver con eterna batalla sobre si la tortilla de patata perfecta tiene o no cebolla. Al final eso queda en manos del gusto de los comensales. Pero sí vamos a dar un paso más allá. La tortilla española tiene que ser jugosa; por eso veamos qué dice la ciencia. Estos son los pasos que hay que dar para que hacer este rico manjar lo más jugoso posible. Y es que, en definitiva, es un plato que gusta a prácticamente todo el mundo y es muy nutritivo gracias a sus ingredientes.
La tortilla española es un plato sencillo. Apenas lleva unos pocos ingredientes que, además, son de los más baratos que podemos meter en el carrito de la compra. También es una receta ganadora porque, en general, gusta a todo el mundo.
Para saber cómo debería ser la tortilla de patatas perfecta vamos a contar con los trucos de cocina de abuela de toda la vida. Y es que, como recoge Elena Sanz en su libro La ciencia del chup chup. Los trucos culinarios de las abuelas explicados científicamente (Editorial Crítica, 2021), la sabiduría de las abuelas en el arte de la cocina es legendariamente conocida. Además, muchas de ellas no sabían qué pasaba a nivel químico; pero sus trucos hacen las recetas más sabrosas.
Por eso, esta periodista especializada en ciencia, salud y cerebro cuenta en su libro cómo su abuela le fue dando trucos culinarios a lo largo de su vida. También incluyó entre estos trucos los que hacen la tortilla de patatas perfecta. Veamos qué ha compartido Sanz sobre la receta de su abuela y la explicación que tiene.
Elegir bien las patatas
Lo primero de todo es saber elegir el tipo de patatas para nuestra tortilla perfecta. Para la abuela de Sanz la mejor era la amarilla, pero sin "manchitas verdes". Esto es muy importante. Estas patatas son las conocidas como nuevas, que son "húmedas y dulces", además contienen poco almidón. Y eso consigue "que mantengan la cohesión incluso después de cocinadas, lo que les proporciona una textura densa y húmeda". Es decir, que contribuirá a que la tortilla tenga un sabor y textura de manjar.
Hay que tener mucho cuidado con las manchas verdes porque, tal y como explica Sanz, es un indicativo de que el tubérculo está "cargado con un compuesto químico tóxico llamado solanina". Puede producir un sabor amargo; pero también síntomas como diarrea, vómitos, alucinaciones, parálisis y edema cerebral. En definitiva, hay que evitarlas ya que no queremos que nuestra tortilla de patatas se convierta en una visita de urgencia al hospital.
Esperar a que dejen de sisear y soltar pompas
Por otro lado, hay que saber cómo hacer bien las patatas. Cocinar es un arte también y no solo las recetas tienen buenos consejos. En este caso, Sanz explica que para que las patatas queden en su punto hay que dejarlas haciéndose hasta que paren de "sisear" y de hacer "pompas, como los pececillos en el acuario". Más que cocinar, la abuela de Elena parecía comunicarse con las patatas. Y es que aunque el lenguaje que utilizó su abuela no era el de la ciencia, sí que se basaba en ella para dejar las patatas en su punto exacto. Así lo cuenta la propia autora del libro:
"Tuvieron que pasar unos cuantos años para que yo entendiese la tremenda sabiduría que escondía aquella costumbre de mi abuela de comunicarse con las patatas. Al sumergir los trocitos de tubérculo en aceite a una temperatura superior al punto de abullición del agua, inmediatamente expulsa vapor, que se hace visible en forma de burbujas. Justo cuando esas burbujas desaparecen, alcanzamos el punto de inflexión. Y entonces, más vale que nos apresuremos a sacar las patatas de la sartén. Porque si a partir de ese momento seguimos cocinando, el aceite entrará por capilaridad en los poros que antes ocupaba el agua, las patatas se impregnarán de grasa y se volverán difíciles de digerir. Además de mucho menos saludables."
El huevo de la tortilla de patatas
Un chorrito de limón, incluso de zumo de naranja, no afecta al sabor y hace que la tortilla española esté más jugosa
La abuela de Sanz solía echarle un chorrito de limón al huevo batido para que quedara más jugosa. Y esto también tiene una explicación científica. Echarle un poco de limón, incluso zumo de naranja, no repercute en el sabor. El ácido cítrico ayuda a que las proteínas del huevo, que se desnaturalizan por las temperaturas a las que las sometemos cuando las cocinamos, se separen y ayuda a que corra un poco de aire entre ellas. Es decir, queremos que las proteínas se vuelvan semisólidas para la tortilla; pero no queremos que pierda todo el agua, así quedará más jugosa. Y esa es la función del ácido cítrico: evitar la sinéresis; o lo que es lo mismo, que el agua se quede vaya fuera de la maraña de proteínas. Porque si esto pasa, el resultado es "una tortilla de textura gomosa y seca, desagradable, nada jugosa".
A fuego lento
Otro truco para que la tortilla de patatas quede perfecta, también es importante hacerla a fuego lento. Nunca por encima del punto de ebullición del agua. Es más, tal y como señala Sanz, el punto perfecto para que el huevo batido coagule es de 73ºC. Y es que si nos pasamos de esta temperatura "eliminaríamos todo el líquido". Por tanto, nuestra receta quedaría arruinada.
Por cierto, sobre la rivalidad de si la tortilla de patatas perfecta debe o no llevar cebolla, la abuela de Elena Sanz lo tenía claro: con cebolla siempre. Pero da igual si lleva o no cebolla, la tortilla española siempre está riquísima.
En definitiva, la sabiduría de las abuelas, en muchos temas, está basada en la ciencia. Aunque ellas no tuvieran el conocimiento científico que tenemos hoy sus nietas. Por eso, cocinar con ellas y aprender sus trucos puede ser una muy buena forma de estrechar lazos con nuestras abuelas. Más allá de si preparan la tortilla de patatas perfecta o no.
